La calidad en la cerveza, según Marc Roig

18. 10. 2022

Qué difícil es definir la calidad. Muy difícil. Tan difícil que he decidido inventarme una teoría. Es arbitraria, patillera y además la iré improvisando sobre la marcha. La metodología es poco ortodoxa, pero sirve para afrontar de una manera sencilla lo que yo considero que define este término tan abstracto y escurridizo. La llamaré «Teoría de las cuatro patas”, y también le pondré otro nombre porque sí: La “Teoría de la silla coja”. 

La «Teoría de las cuatro patas» se fundamenta en que para que un producto pueda ser considerado “de calidad” tiene que manejarse adecuadamente y no fallar en una serie de cuatro características fundamentales. No es necesario que sea excelente en todas, pero debe tener un desempeño notable. Esta teoría también hace una suposición (atrevida si no directamente falaz), y es que la cadena que lleva el producto al consumidor se va a portar de manera ejemplar en todos los casos. Así pues, se considerarán negligibles los supermercados que conservan botellas a 26ºC con luz directa, los bares que tienen barriles en la terraza aguantando las inclemencias del tiempo día y noche, el camión de [inserte marca de cerveza aquí] aparcado a pleno sol en agosto, etcétera.

Bueno, al lío.

Para que un producto sea de calidad, debe (porque lo digo yo, porque decir es gratis) sustentarse en estos cuatro factores:

La importancia de la Estabilidad en la calidad de la cerveza

Un producto que es bueno pero no lo es cada vez, no es un ‘buen producto’. A lo mejor son distintos ‘buenos productos’ bajo un mismo nombre, pero no es lo mismo. Tenemos que partir de un hecho objetivo y observable, y es que las personas retenemos mucho más las malas experiencias de compra que las buenas. En muchas ferias de antaño (porque esto ya no pasa… porque ya no pasa, ¿no?) probamos muchas cervezas malas, que se tenían que vender porque en caso contrario no salían los números, pero los comentarios generales siempre iban en una dirección: pan para hoy, hambre para mañana. Al público le cuesta mucho repetir cuando un elaborador falla, y esto es así aunque anteriormente haya probado alguna referencia buena.
Así pues, la cerveza (o cualquier otro producto de consumo) se tiene que repetir de la misma manera lote tras lote. Y, cuidado, que esto va más allá de la buena técnica (véase la segunda pata), puede ser una cuestión del gusto del consumidor. Si un cliente encuentra muy buena una cerveza por una serie de características (por la agresividad del lúpulo, por su maltosidad…) se puede “enfadar” si en lotes posteriores, técnicamente perfectos, estas variables que tanto le han gustado cambian (y conste que no miro a nadie, ¿eh BrewDog?). El cliente que quiere sorpresas cambia de marca, el que repite quiere lo que le gustó en primera instancia. Espera, un momento… He nombrado a BewDog. ¿Alguien duda que su Punk IPA es una ‘cerveza de calidad’? Pero si se meó (a chorro gordo, tras comer espárragos) en esta primera pata de la teoría que es la ‘Estabilidad’, ¿no? Bueno, yo personalmente creo que en casos como el de Punk IPA estamos hablando de dos cervezas de calidad distintas bajo el mismo nombre. No es una cerveza que fuese irregular per sé, simplemente cambió de receta y, por supuesto de target. La buena técnica la mantuvo, cosa que nos lleva a la segunda pata.

La importancia de la Técnica en la calidad de la cerveza

En cada arte se valoran una serie de hechos muy distintos. En el que nos ocupa, que es el arte de hacer buena cerveza, podemos enumerar unos cuantos. Para resumir, soltaré que estos hechos suelen definirse en guías de estilos, y no suele depender de qué guía usemos para que sean válidos. La definición de buena técnica cervecera convive de manera etérea e implícita en la guía BJCP, la guía de la BA y cualquier otra guía con cierta solera. Podemos identificar defectos absolutos (cervezas podridas, cervezas con sabor a óxido de hierro, pils con aromas intensos de pedo choricero, etcétera) y otros más difusos que suelen tener que ver con la cantidad de aromáticos (exceso de diacetilo, falta de carácter de lúpulos frutales, falta de ésteres de plátano…). El ajuste a estilo creo que es importante para catalogar la cerveza, para que el cliente sepa qué va a encontrar y para unificar criterios en concursos, pero no a la hora de valorar su calidad (salvo absurdeces flagrantes como una Belgian Blonde de color negro y sabor a chocolate, que sería básicamente un engaño). Por estos motivos, no será difícil calificar una cerveza de técnicamente buena cuando carezca de defectos absolutos, apartando un poco la mirada cuando hablamos de matices más subjetivos. Para poner un ejemplo: todo el mundo está de acuerdo que una persona de 6 años no es adolescente. De la misma manera, tenemos claro que una de 80 tampoco lo es. ¿Pero una de 11 o 12? Podemos tener dudas. Por este motivo es interesante centrarse en lo que es evidente, y dejar el matiz en un discreto segundo plano que no interfiera.

La importancia de la relación Calidad-Precio (Valor añadido/Precio) en la calidad de la cerveza

El valor añadido en principio se puede definir con la frase “qué me das por mi dinero que los demás no me dan”. Parece ajeno a la calidad, porque esto depende en buena medida de lo que uno espere. Existe una “bastardización” del valor fruto del hype y las expectativas, pero si nos ponemos a pensar, la calidad tiende a empoderar el producto. Dicho de otra manera, algo bien hecho y deseable (léase valioso) suele poderse vender más caro. Si de manera abstracta pensamos en “cervezas de calidad”, las primeras que nos vengan a la cabeza, en todas ellas indudablemente habrá alguna característica destacable que nos habrá activado nuestras sinapsis mentales. Me planteo si una cerveza industrial excelentemente insulsa puede ser de calidad si no ofrece casi nada de valor añadido. ¿Casi nada? Más allá de la estabilidad ofrece bebistiblidad, aversión al riesgo  y una absoluta falta de ganas de ofender, que para algunas personas no es poca cosa. Y todo esto, claro está, a un coste que podemos situar en la parte baja de la gráfica. ¿Y qué más da el precio como cifra? Da absolutamente igual, si no lo comparamos con todo esto que hemos nombrado.. Si nuestro producto no está en un buen rango, vamos a perder clientela, vamos a desaparecer.

La importancia de las Capacidades del sujeto en la calidad de la cerveza

No nos podemos olvidar de la “responsabilidad” que tiene el comprador a la hora de valorar un producto. En este punto podemos englobar toda una serie de factores: la cultura del comprador, su experiencia, su percepción, etcétera. En la música es muy evidente: una persona que no esté acostumbrada y que no haya disfrutado de mucha música es difícil que valore adecuadamente la Gran Fuga de Beethoven. Para el profano, es un amalgama de sonidos disonantes y casi aleatorios; no goza de la capacidad de apreciar una obra que, para los entendidos, tiene un valor musical incuestionable. El sesgo sobre la calidad de un producto está fuertemente impactado por una cuestión de gusto y de experiencia.

El sesgo sobre la calidad de un producto está fuertemente impactado por una cuestión de gusto y de experiencia.

Por eso, esta pata, la de las capacidades del sujeto, es un dedo más corta que las otras tres, y provoca que la silla constantemente esté bailando. No es descartable que un buen analista de sillas (si es que esto existe) opte por arrancar esta pata y transformar el artefacto en taburete.
He estado dándole vueltas a la cuestión de si la calidad de un producto es 100% objetiva y he “querido” decidir que no. Creo que lo subjetivo juega un contrapunto interesante. Podríamos meter por aquí la cultura, la sociedad, nuestra coyuntura… La calidad de hoy no tiene por qué ser la calidad del mañana, aunque tengo la percepción que la calidad en muchos casos trasciende. La calidad parece ser duradera.

En fin, creo que no he arrojado nada de luz a la pregunta sobre qué es la calidad. Lo único que me queda claro es que es un tema sin una verdad absoluta. Habrá que seguir dando vueltas al asunto, en una noria de temas irresolubles. Mira, por ahí viene el tema de “qué es el craft.” Ni tan siquiera un ensayo de Peter Brown ha logrado frenarlo.

Marc Roig Casanovas
Soy aficionado a la cerveza desde 2004, cuando probé mi primera Hoegaarden. Luego vinieron mi primera Rochefort 8, mi primera Cuvée Delphine, mi primera Cantillon Kriek, mi primera Pura Pale, mi primera Green Madness y mi primera Urquell de tanque. Así pues, en la rueda de hamster de todo cervecero que se precie estoy en el punto del retorno a las lagers, ya limpio del pecado original de considerarlas aburridas e insulsas. Por mi suerte y mi desgracia, también me gustan todos los demás estilos.
Me saqué el título de juez cervecero leyendo libros de cerveza mientras bebía multitud de marcas y variedades. Me sigue pareciendo una doble actividad casi insuperable y un motivo más que suficiente para haberlo hecho. Este y también poder achinar los ojos y escrutar al que te dice en las ferias «no se ha contaminado, es una Flemish Red IPA«.

La calidad en la cerveza, según Lola Jarandilla

24. 8. 2022

Me pide Susana que escriba sobre la calidad de la cerveza o, mejor dicho, sobre qué es para mí la calidad en la cerveza. Gracias, Susana, por pensar que yo tengo algo que aportar en ese sentido.

No siendo productora de cerveza, mi opinión va a ser mucho menos técnica que la de otros y otras profesionales que han arrojado luz sobre este tema tan controvertido. Digo controvertido porque, seamos sinceros, a ningún cervecero le gusta oír que su cerveza es mala ¿verdad?
Así que empecemos por nombrar algo que hace mucha mucha mucha falta a la hora de hablar de cerveza de calidad: LA HUMILDAD.
Humildad para entender que no todo lo que se hace con gran voluntad, ni todo lo que se hace con excelente materia prima, ni todo lo que se hace con medios modestos tiene por qué ser siempre bueno, aunque, sin duda, si se reúnen ciertos requisitos, el “guiso” tiene muchas papeletas para ser un gran producto. Pero asociar ya de entrada el término calidad al mérito que supone parir una cerveza artesana… pues me temo que no todos los niños que nacen son guapos (excepto para sus padres).
Yo he observado diferentes fases dentro del mundo de la cerveza en España, siempre desde mi posición en la barrera. Mi opinión está basada en lo que he vivido en mi trabajo desde hace más de veinte años y en la documentación más antigua que tengo a mi alcance. Y también en lo que vivo como consumidora.
Me consta que los primeros maestros cerveceros en España (no hablo de maestras cerveceras porque en los años sesenta la representación femenina casi brillaba por su ausencia) también ejecutaban sus recetas, a mano, en base a su sabiduría y su gusto y se cocinaba como ahora otros nuevos cerveceros cocinan, en pequeñas fábricas.
Más adelante, el técnico cervecero, frente a la superioridad de las máquinas responsables de una producción estandarizada, demandada por el mercado, dejó paso durante bastantes años a los nuevos reyes de la “calidad” de la cerveza: el personal de Marketing y sus campañas basadas en algo que poco tiene que ver con la cerveza. Hubo un tiempo en que el éxito de un producto la marcaba un pato que hablaba…
Pero gracias a la nueva revolución cervecera en España de hace menos de diez años (con contadas excepciones de profesionales más veteranos), surgen nuevas recetas, nuevos maestros, nuevas maestras, nuevas materias primas, nuevas referencias, nuevos debates… se comienzan a desarrollar tantas recetas, tantos estilos, tanto de tanto, que ya no se sabe qué es bueno, qué es malo, qué es regulero….
Un producto que se basa en algo tan subjetivo como es el gusto, el olor, el tacto, la vista y las ganas, no puede denominarse bueno o malo sin más, solo ateniéndose a los parámetros de calidad técnicos.
Para conseguir esa calidad, hay que meter en la coctelera una buena dosis de CONOCIMIENTO y FORMACIÓN, siguiendo con la EXPERIENCIA necesaria en toda profesión. Aderezamos con la PERSONALIDAD que se necesita para la impronta del producto.
No olvidemos contar con el atributo que destaqué al principio: HUMILDAD para reconocer cómo mejorar y no pensar que está todo ya aprendido. Y, por supuesto, la PROFESIONALIDAD que requiere un producto destinado al consumo y al disfrute y, digo yo, a la rentabilidad de quien lo fabrica.
Las varas para medir la calidad, por parte de expertos en la materia, podrían ser el EQUILIBRIO necesario para que el producto no chirríe, la ORIGINALIDAD necesaria para que destaque sobre otro y la ESTABILIDAD para que no sea una mera casualidad.

Lola Jarandilla

Responsable de Gestión y Administración
Asociación Española de Técnicos de Cerveza y Malta (AETCM)
AETCM-LAB
Revista “Cerveza y Malta”
Escuela Superior de Cerveza y Malta (ESCYM)

Y si hablamos de calidad, no olvidemos que la cerveza es un producto destinado al consumidor y que para apreciar la calidad de cualquier producto, el consumidor tiene que tener experiencia en ese producto. ¿De verdad pensáis que alguien es realmente experto en el mercado actual de la cerveza denominada artesana?
¡Pero si estamos en pañales!
Todas estas reflexiones en voz alta me llevan a pensar que el término calidad es profundamente íntimo y personal, con una analogía profunda con el séptimo arte: yo, en mi adolescencia, veía las pelis de Darío Argento con una litrona de algo infumable en la mano y me parecía que era lo mejor del mundo. Sin embargo ahora, ya mucho menos adolescente, pongo cara de
póker si no veo la peli en versión original o desarrollo instintos asesinos si alguien dice aquello de “pero es que esto no es cerveza” cuando su cerebro alienado prueba una cerveza artesana que yo estimo “de calidad”.

Así que termino, aunque el tema da como para escribir un libro (Susana, anímate), con una sencilla deducción: que en el mundo cervecero hay mucho por aprender y que la calidad la puede también regir, por qué no, esa sonrisa que pones al entrecerrar los ojos y disfrutar de lo que te estás tomando.

Sobre mí:

Llevo desde 2001 trabajando en el mundo cervecero, participando en diferentes áreas, aunque confieso que no comencé a beber cerveza asiduamente hasta que comenzaron a proliferar en España (por parte de todo tipo de cerveceras, artesanas y no tanto) una serie de estilos que cuadraban más con mi gusto personal y con mi faceta de desarrolladora de recetas y maridajes con cerveza.
Soy firme defensora de que la cerveza artesana debería salir de la “marginalidad” de producto de culto, para que todo tipo de hostelería, y no solo los establecimientos especializados, la
incluyesen en su carta como un valor añadido, formando profesionales que puedan aconsejar con qué combinar o qué estilo aconsejar según los gustos del consumidor. Esa es la gran
asignatura pendiente (y difícil de resolver, lo sé).

La calidad en la cerveza según Rodrigo Valdezate

10. 8. 2022

En el Diccionario de la RAE, CALIDAD aparece como una palabra polisémica con numerosas definiciones, pero vamos a quedarnos solo con las tres primeras acepciones, las más relacionadas con el tema propuesto, la cerveza:

1. f. Propiedad o conjunto de propiedades inherentes a algo, que permiten juzgar su valor. Esta tela es de buena calidad.

2. f. Buena calidad, superioridad o excelencia. La calidad de ese aceite ha conquistado los mercados.

3. f. Adecuación de un producto o servicio a las características especificadas. Control de la calidad de un producto.

Por lo que, ateniéndonos a su uso más frecuente en castellano, podríamos aplicarlo a la cerveza de las siguientes maneras:

Que las propiedades inherentes a la misma (aromas, sabores, apariencia o gusto, por ejemplo, con origen en sus ingredientes como malta, lúpulos, levaduras…) permitiesen juzgarla de manera positiva. Una cerveza que cumpliese que sus parámetros organolépticos pasara una prueba de juicio, sería una de calidad. Léase, una que cumpla los criterios de un concurso como el European Beer Star o los de una guía como la BJCP.

Rodrigo Valdezate de El Jardín del Lúpulo.

O bien, que su calidad (¿¡no se supone que no se debe usar la palabra definida en la definición!?) da superioridad o excelencia frente a otras. Buscando “excelencia” veo que es algo que hace digna de singular aprecio y estimación a una cosa. Así que una cerveza que te guste singularmente, que esté muy buena, también puede ser de calidad. No necesariamente ha de cumplir el primer punto para aplicar este significado.

Y por último, que las características estén adecuadas a lo especificado. Esto podría entenderse en la línea del primer punto… o en que los ingredientes, procesos y resultados estén controlados y no haya errores o fallos en los mismos, que va más en la línea del ejemplo propuesto por la Academia, de “Control de la calidad de un producto”. Puede ser mediocre, pero si está diseñado para ser mediocre y acaba como sus características especificaban exactamente, su calidad es innegable.

Así que juntando un poco todos… podríamos decir que una cerveza es de calidad cuando viene sin alteraciones o fallos, siendo estable y constante en sus características (esto lo aplicaría sobre todo a entre lotes y durante su vida útil, primando la tercera acepción)… siendo además de propiedad inherentes positivas y valorables… y teniendo un nosequé que queseyó que haga que destaque sobre las demás. ¡Esa sí que sería una cerveza de la más alta calidad (al cubo)!

Sobre mí:

Me llamo Rodrigo Valdezate, soy uno de los miembros fundadores de la web especializada en cerveza El Jardín del Lúpulo (2011). Me empecé a interesar por la cerveza en un viaje a Bélgica, durante le que descubrí que existían muchos más tipos de cerveza de las que yo conocía en mi ciudad natal, Valladolid.

Desde entonces ha continuado bebiendo y aprendiendo, cada vez con más ganas y sed. Entre medias ha pertenecido a varias asociaciones cerveceras, trabajado en locales especializados y en distribución, colaborado con diversos medios e incluso sacado el Certified Beer Server del programa Cicerone, por tener un papel que demuestre que beber tanto es de algún provecho.