Cu谩l es la mejor levadura para hacer cerveza

Levaduras, la magia de la cerveza

Ya en mi etapa de cervecero casero, me parec铆a muy m谩gico el hecho de a帽adir unos polvos y que ese mosto dulce/amargo se transformara en esa bebida que siempre me hab铆a apasionado. Bueno, hablar de polvos para referirnos a la levadura no ser铆a justo ni 茅tico para un ingrediente tan importante.
驴Qu茅 es la levadura? 驴C贸mo trabaja su metabolismo? 驴Cu谩ntos tipos de levaduras existen? Son algunas de las muchas preguntas que se te pasan por la cabeza la
primera vez que ves el resultado de una fermentaci贸n y que hoy voy a intentar responderte para ayudarte a elegir la levadura m谩s adecuada.

Siempre hemos o铆do hablar de los cuatro ingredientes de la cerveza: Agua, malta, l煤pulo y levadura. Curiosamente, la Ley de Pureza alemana, 鈥Reinheitsgebot, de 1516 establece que son tres los ingredientes que se deben incluir en ella, agua, malta y l煤pulo, porque no fue hasta 1880 que Luis Pasteur descubri贸 la levadura.
Previamente a su descubrimiento y control, se sol铆a utilizar el sedimento de una fermentaci贸n anterior. Tambi茅n utilizaban unas vasijas en las que con un caldo de cultivo adecuado aparec铆an las levaduras de manera natural.

Breve historia de la levadura de cerveza

驴Egipcios, sumerios? Pues ni unos ni otros.

Ni los egipcios ni los sumerios inventaron la cerveza, solo inventaron la escritura, con la cual recogieron su proceso de elaboraci贸n.
Ni los egipcios ni los sumerios inventaron la cerveza, solo inventaron la escritura, as铆 que son quienes recogieron por primera vez proceso de elaboraci贸n.

Todos hemos o铆do alguna vez eso de 鈥渓a cerveza la inventaron los egipcios鈥, 驴verdad? Pues es una leyenda urbana, as铆 que rompamos ese mito: Lo que inventaron los egipcios y los sumerios fue la escritura y, como consecuencia, fueron los primeros que dejaron testimonio escrito sobre la cerveza y sobre su elaboraci贸n, y este hecho ha dado lugar a esa confusi贸n tan generalizada.
Seg煤n National Geographic los vestigios m谩s antiguos de cerveza hallados datan del 13.000 a.C. en Israel. Recordemos que el inicio de la civilizaci贸n egipcia data de 3.150 a.C.
Ahora la pregunta del mill贸n: 驴c贸mo ten铆an acceso a las levaduras hacen 15.000 a帽os si Pasteur la descubri贸 en 1880? Pues la respuesta es relativamente sencilla: Estamos rodeados de ellas.

Estamos rodeados de levaduras!!

S铆, estamos rodeados de levadura.
Las levaduras salvajes campan a sus anchas por la atm贸sfera, son transportadas por el viento, colonizando ambientes favorables para su desarrollo. Nuestros ancestros, si bien no pod铆an aislar y seleccionar estas levaduras, sab铆an que si dejaban un caldo de cultivo propicio para su crecimiento, con el paso de los d铆as conseguir铆an esa bebida tan codiciada que les embriagaba y alteraba la consciencia. Poco tendr铆a que ver ese rudimentario brebaje de fermentaci贸n espontanea con lo que hoy conocemos como cerveza, pero 驴qui茅n se resistir铆a a probarla si tuviera la oportunidad?

A d铆a de hoy, gracias a t茅cnicas modernas hemos podido llegar a comprender y controlar el proceso de fermentaci贸n.

C贸mo elegir la mejor levadura para tu cerveza

Para poder elegir la levadura m谩s conveniente, es interesante entender bien qu茅 es la levadura y qu茅 es la fermentaci贸n.

驴Qu茅 es la levadura?

Las levaduras son organismos vivos unicelulares (con una sola c茅lula) que forman parte del Reino de los Hongos. El ser humano comparte algunas caracter铆sticas con las levaduras ya que, a pesar de ser organismos pluricelulares, nuestras c茅lulas son eucariotas al igual que las de las levaduras. Las c茅lulas eucariotas son las que tienen un n煤cleo diferenciado en el que se almacena el material gen茅tico.

La reproducci贸n de las levaduras es asexual, se produce por gemaci贸n celular. Y esto es clave en la fermentaci贸n.

Proceso de gemaci贸n de las levaduras.

Fuente: cervezaargentina.com.ar

驴Y qu茅 es la fermentaci贸n?

Cuando la llevadura llega al mosto, que es un h谩bitat excelente para ella, empieza a reproducirse para colonizarlo. La reproducci贸n de las levaduras, que se realiza en la primera fase de la fermentaci贸n, precisa ox铆geno. Es por ello que los cerveceros oxigenamos el mosto antes de la inoculaci贸n de la levadura. El proceso de reproducci贸n contin煤a mientras hay ox铆geno en el medio. Es cuando se ha consumido todo este ox铆geno cuando las levaduras comienzan a metabolizar los az煤cares para convertirlos en di贸xido de carbono (CO2), alcohol y otros subproductos.
A dicho proceso se le llama fermentaci贸n alcoh贸lica.

Tanque abierto en plena fermentaci贸n.

Tanque abierto en plena fermentaci贸n.

En su proceso metab贸lico, las levaduras se alimentan principalmente de carbohidratos disac谩ridos como la maltosa, presente en el mosto cervecero en un volumen del 45% al 50%,

Como ya hemos dicho, durante la fermentaci贸n, las levaduras tambi茅n generan, adem谩s de alcohol y di贸xido de carbono, otros subproductos. Esto es importante porque esos subproductos son deseables solo en cierta medida y dependiendo del estilo, como los 茅steres, que pueden ser m谩s perceptibles si las condiciones de temperatura y tasa de inoculaci贸n no han sido las adecuadas. Entre los 茅steres m谩s comunes podemos encontrar: diacetilo (olor a mantequilla), acetaldeh铆do (olor a manzanas verdes), acetato de etilo (olor a disolvente) o butirato de etilo (olor a pi帽a, chicle).

Cocinemos para las levaduras

Siempre me gusta hablar de las levaduras como las aut茅nticas art铆fices de la cerveza. La figura del maestro o elaborador cervecero tiene la funci贸n de ofrecer el mejor mosto posible a nuestros peque帽os comensales.

Los cerveceros podemos adecuar ese caldo de cultivo del que se alimentar谩n las c茅lulas de levadura para obtener los resultados que queremos: Un pH adecuado del agua, mineralizaci贸n de la misma, temperatura, incluso controlar la cantidad de az煤cares que ser谩n fermentables (disac谩ridos) y los que no (dextrinas, que son az煤cares complejos no fermentables), lo cual resulta muy interesante a la hora de dise帽ar recetas y obtener los perfiles deseados. Por ejemplo, si durante el proceso de maceraci贸n trabajamos a una temperatura inferior a 65潞C, generaremos az煤cares fermentables as铆 que el resultado ser谩n cervezas secas y de cuerpo bajo. Si, por el contrario, queremos elaborar cervezas con cuerpo y con una mayor sensaci贸n de dulzor, maceraremos nuestro grano con una temperatura superior a esos 65潞C. Haciendo esto generaremos dextrinas y esos az煤cares seguir谩n en nuestra cerveza final puesto que las levaduras no las habr谩n metabolizado.

Tipos de levaduras

Las tres grandes familias de cervezas (lagers, ales y l谩mbicas) est谩n directamente relacionadas con la especie de levadura encargada de su fermentaci贸n. Por tanto el tipo de levadura que utilizaremos la determinar谩 el dise帽o de la receta de la cerveza a elaborar.

Entre las levaduras cerveceras encontraremos dos especies del g茅nero Saccharomyces y una del Brettanomyces. Las tres pertenecientes al orden de las Saccharomycetales y, aunque su morfolog铆a es muy similar al microscopio, su metabolismo actuar谩 de manera diferente en las fases de fermentaci贸n. Estas son:

驴Qu茅 cepa utilizo?

De estas tres especies mencionadas podemos encontrar diferentes cepas comercializadas por los laboratorios proveedores. Tras definir la especie que deseamos utilizar en nuestra cerveza, toca perfilar nuestra receta con una cepa adecuada para el estilo que deseamos elaborar. Para ello primero repasemos el argot cervecero que utilizamos para referirnos a las cualidades de las levaduras.
Atenuaci贸n: Se trata del porcentaje de az煤cares que esa cepa es capaz de metabolizar.
路Floculaci贸n: Es la capacidad de agrupaci贸n de la c茅lulas que m谩s tarde decantar谩n o precipitar谩n hasta el fondo del fermentador. Cuanto m谩s floculan las levaduras, m谩s limpia quedar谩 la cerveza.
路Tolerancia alcoh贸lica: Se trata del volumen alcoh贸lico que una cepa es capaz de soportar para mantener su actividad.
路Escala de temperaturas: Las temperaturas de fermentaci贸n marcar谩n nuestra cerveza final. A menor temperatura las levaduras trabajar谩n m谩s lentamente y a temperaturas altas podemos obtener subproductos que pueden ser deseados o no. Algunos proveedores ofrecen una gr谩fica de temperaturas indicando los perfiles que genera en cada rango.
Ten en cuenta, antes de decidirte por un estilo u otro, que en casa por lo general la temperatura no baja de los 20潞C as铆 que es m谩s sencillo elaborar cervezas de alta fermentaci贸n que de baja.

Esquema de perfiles de una cepa a diferentes temperaturas.
Fuente: labelpeelers.com
Esquema de perfiles de una cepa a diferentes temperaturas.
Fuente: labelpeelers.com

Ahora que tenemos claros estos conceptos podemos indagar entre las fichas t茅cnicas de las cepas que podemos encontrar en el mercado.

Pongamos un ejemplo pr谩ctico:

Queremos elaborar una Double IPA de final seco, transparente, afrutada y con un volumen alcoh贸lico de 8,7%, 驴qu茅 levadura utilizamos?
Lo primero que debemos tener claro es que utilizaremos una levadura ale (saccharomyces cerevisiae) pues es la m谩s adecuada para obtener las caracter铆sticas que definen este estilo.
-Para un final seco buscaremos una cepa con una atenuaci贸n alta (entorno al 80%) para fermentar la m谩xima cantidad de az煤cares posibles.
-Una tolerancia al alcohol alta (8,7% es un volumen alcoh贸lico considerable).
-Y por 煤ltimo buscaremos que esa cepa nos produzca unos 茅steres afrutados en la gr谩fica de temperaturas del fabricante.

Los laboratorios utilizan nombres comerciales para referirse a las cepas que comercializan. Aunque entre algunas marcas puedes encontrar cepas con caracter铆sticas muy similares, su material gen茅tico tendr谩 peque帽as diferencias.
Podemos encontrar en el mercado cepas m谩s apropiadas para un estilo que otro y levaduras polivalentes que pueden funcionar bien en estilos muy dispares.
Entre los laboratorios proveedores de levaduras seguro que encontraremos esa cepa que cumple con los requisitos que demanda nuestra receta.

驴Levaduras l铆quidas o levaduras deshidratadas, cu谩les son mejores?

Gracias a las t茅cnicas de laboratorio modernas podemos encontrar levaduras deshidratadas que cumplan con los requisitos de nuestra receta. Pero no todas las cepas son aptas para soportar esa deshidrataci贸n y tras ese proceso su viabilidad es baja o nula. Por este motivo, podemos encontrar un cat谩logo de levaduras l铆quidas notablemente m谩s extenso. Cualquiera de los dos formatos es adecuado para elaborar una gran cerveza, simplemente hay que tener en cuenta algunos factores.

Levaduras secas:

En contra:
-La tasa de inviabilidad es mayor que en las l铆quidas, sobre todo si no las rehidratas.
-Son m谩s generalistas.

A favor:
-Son econ贸micas
-Tienen un consumo preferente mucho m谩s largo.
-Almacenadas, soportan mejor los cambios de temperatura.

Levaduras l铆quidas:

En contra:
-Las temperaturas l铆quidas son m谩s delicadas a los cambios de temperaturas y se deben mantener refrigeradas.
-Se tienen que consumir casi inmediatamente a su compra.
-Son caras.

A favor:
-Son mucho m谩s espec铆ficas de cada estilo.

Levaduras deshidratadas

Levadura deshidratada o ‘seca’.

Sobre de 6 gramos, para elaborar unos l0 litros de cerveza.

Viales de levaduras l铆quidas Fuentes: brewfarm.com/whitelabs.com

Viales de levaduras l铆quidas

Vial para elaborar entre 20 y 25 litros de cerveza.

Fuentes: brewfarm.com/whitelabs.com

Si optamos por levaduras secas, aunque no imprescindible, es aconsejable hidratarla unos minutos antes de su inoculaci贸n. Para ello, lo ideal es utilizar agua esterilizada, un Erlenmeyer y un agitador orbital, aunque, si no dispones de 茅l, siempre podemos recurrir a un recipiente y una cuchara debidamente esterilizados.

Erlenmeyer con agitador orbital Fuente: mercadolibre.com.ar

Erlenmeyer con agitador orbital
Fuente: mercadolibre.com.ar

Conlusiones

En el mundo de las levaduras no est谩 todo escrito. En estos 煤ltimos a帽os se ha popularizado el uso de cepas casi olvidadas como la kveik, capaz de soportar altas temperaturas generando pocos 茅steres y acortando tiempos de fermentado. Se est谩n empleando levaduras lager para fermentaciones ale. Se mejoran las t茅cnicas de aislamiento y reproducci贸n de cepas. 驴Qu茅 quiero decir con esto?: Experimenta, duda de todo, fracasa, triunfa, investiga, s茅 imagitv@ y nunca dejes de disfrutar elaborando cerveza.

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5 thoughts on “Levaduras, 驴c贸mo elegir la mejor?

  1. Totalmente identificado con esa introducci贸n.
    En un principio me generaba tanta impresi贸n como podemos obtener tanto de estos peque帽os seres conocidos como levaduras.
    Muy completo el articulo, es impresionante como existen tantos tipos de levaduras.
    El proceso de fermentaci贸n es apasionante.
    Dejo por ac谩 el enlace a un articulo de bodegasdeandaluc铆a que habla de la cerveza artesanal. Muy interesante todo este mundo.

  2. 隆Un art铆culo muy interesante! La cerveza artesana es todo un mundo y cada detalle har谩 que cambie el sabor y que la birra sea 煤nica. Es bueno conocer los detalles t茅cnicos de los ingredientes que va a llevar la receta.

    1. La fermentaci贸n espontanea es muy compleja a nivel microbiano y nos dar铆a para una nueva entrada en el blog. Pero aprovechando tu comentario en el post podemos hacer un breve repaso y ampliar un poco de informaci贸n.

      En la fermentaci贸n espontanea, encontramos m谩s de 300 especies diferentes entre levaduras de varios g茅neros y bacterias l谩cticas y ac茅ticas. Las levaduras que encontramos m谩s com煤nmente son Brettanomyces bruxellensis, Brettanomyces lambicus y Brettanomyces claussenii y son las encargadas de la transformaci贸n de almidones en az煤cares fermentables. Si bien estas levaduras pueden generar 谩cidos como el but铆rico las bacterias l谩cticas y ac茅ticas tienen mucho que decir en cuanto a la acidez presente en cervezas de fermentaci贸n espontanea.

      Las cervezas l谩mbicas m谩s j贸venes (entre 6 y 8 meses) suelen tender hacia un sabor agrio. Con el tiempo y el envejecimiento en barricas se desarrollan los perfiles brett y ac茅ticos caracter铆sticos de las fermentaciones salvajes. Las gueuze son un blend de cervezas lambics de unos, dos y tres a帽os de guarda. En este tipo de cervezas podemos apreciar como la complejidad de la brett (con descriptores como a establo, terroso, caprino, manta de caballo) se hacen m谩s evidentes y los agrios se aten煤an

      Gracias por tu comentario. Ha sido muy oportuno para ampliar esa parte del art铆culo. Salud y cerveza.

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