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Cu√°l es la mejor levadura para hacer cerveza

Levaduras, la magia de la cerveza

Ya en mi etapa de cervecero casero, me parec√≠a muy m√°gico el hecho de a√Īadir unos polvos y que ese mosto dulce/amargo se transformara en esa bebida que siempre me hab√≠a apasionado. Bueno, hablar de polvos para referirnos a la levadura no ser√≠a justo ni √©tico para un ingrediente tan importante.
¬ŅQu√© es la levadura? ¬ŅC√≥mo trabaja su metabolismo? ¬ŅCu√°ntos tipos de levaduras existen? Son algunas de las muchas preguntas que se te pasan por la cabeza la
primera vez que ves el resultado de una fermentación y que hoy voy a intentar responderte para ayudarte a elegir la levadura más adecuada.

Siempre hemos o√≠do hablar de los cuatro ingredientes de la cerveza: Agua, malta, l√ļpulo y levadura. Curiosamente, la Ley de Pureza alemana, ‚ÄúReinheitsgebot‚ÄĚ, de 1516 establece que son tres los ingredientes que se deben incluir en ella, agua, malta y l√ļpulo, porque no fue hasta 1880 que Luis Pasteur descubri√≥ la levadura.
Previamente a su descubrimiento y control, se solía utilizar el sedimento de una fermentación anterior. También utilizaban unas vasijas en las que con un caldo de cultivo adecuado aparecían las levaduras de manera natural.

Breve historia de la levadura de cerveza

¬ŅEgipcios, sumerios? Pues ni unos ni otros.

Ni los egipcios ni los sumerios inventaron la cerveza, solo inventaron la escritura, con la cual recogieron su proceso de elaboración.
Ni los egipcios ni los sumerios inventaron la cerveza, solo inventaron la escritura, así que son quienes recogieron por primera vez proceso de elaboración.

Todos hemos o√≠do alguna vez eso de ‚Äúla cerveza la inventaron los egipcios‚ÄĚ, ¬Ņverdad? Pues es una leyenda urbana, as√≠ que rompamos ese mito: Lo que inventaron los egipcios y los sumerios fue la escritura y, como consecuencia, fueron los primeros que dejaron testimonio escrito sobre la cerveza y sobre su elaboraci√≥n, y este hecho ha dado lugar a esa confusi√≥n tan generalizada.
Seg√ļn National Geographic los vestigios m√°s antiguos de cerveza hallados datan del 13.000 a.C. en Israel. Recordemos que el inicio de la civilizaci√≥n egipcia data de 3.150 a.C.
Ahora la pregunta del mill√≥n: ¬Ņc√≥mo ten√≠an acceso a las levaduras hacen 15.000 a√Īos si Pasteur la descubri√≥ en 1880? Pues la respuesta es relativamente sencilla: Estamos rodeados de ellas.

Estamos rodeados de levaduras!!

Sí, estamos rodeados de levadura.
Las levaduras salvajes campan a sus anchas por la atm√≥sfera, son transportadas por el viento, colonizando ambientes favorables para su desarrollo. Nuestros ancestros, si bien no pod√≠an aislar y seleccionar estas levaduras, sab√≠an que si dejaban un caldo de cultivo propicio para su crecimiento, con el paso de los d√≠as conseguir√≠an esa bebida tan codiciada que les embriagaba y alteraba la consciencia. Poco tendr√≠a que ver ese rudimentario brebaje de fermentaci√≥n espontanea con lo que hoy conocemos como cerveza, pero ¬Ņqui√©n se resistir√≠a a probarla si tuviera la oportunidad?

A día de hoy, gracias a técnicas modernas hemos podido llegar a comprender y controlar el proceso de fermentación.

Cómo elegir la mejor levadura para tu cerveza

Para poder elegir la levadura más conveniente, es interesante entender bien qué es la levadura y qué es la fermentación.

¬ŅQu√© es la levadura?

Las levaduras son organismos vivos unicelulares (con una sola c√©lula) que forman parte del Reino de los Hongos. El ser humano comparte algunas caracter√≠sticas con las levaduras ya que, a pesar de ser organismos pluricelulares, nuestras c√©lulas son eucariotas al igual que las de las levaduras. Las c√©lulas eucariotas son las que tienen un n√ļcleo diferenciado en el que se almacena el material gen√©tico.

La reproducción de las levaduras es asexual, se produce por gemación celular. Y esto es clave en la fermentación.

Proceso de gemación de las levaduras.

Fuente: cervezaargentina.com.ar

¬ŅY qu√© es la fermentaci√≥n?

Cuando la llevadura llega al mosto, que es un h√°bitat excelente para ella, empieza a reproducirse para colonizarlo. La reproducci√≥n de las levaduras, que se realiza en la primera fase de la fermentaci√≥n, precisa ox√≠geno. Es por ello que los cerveceros oxigenamos el mosto antes de la inoculaci√≥n de la levadura. El proceso de reproducci√≥n contin√ļa mientras hay ox√≠geno en el medio. Es cuando se ha consumido todo este ox√≠geno cuando las levaduras comienzan a metabolizar los az√ļcares para convertirlos en di√≥xido de carbono (CO2), alcohol y otros subproductos.
A dicho proceso se le llama fermentación alcohólica.

Tanque abierto en plena fermentación.

Tanque abierto en plena fermentación.

En su proceso metabólico, las levaduras se alimentan principalmente de carbohidratos disacáridos como la maltosa, presente en el mosto cervecero en un volumen del 45% al 50%,

Como ya hemos dicho, durante la fermentaci√≥n, las levaduras tambi√©n generan, adem√°s de alcohol y di√≥xido de carbono, otros subproductos. Esto es importante porque esos subproductos son deseables solo en cierta medida y dependiendo del estilo, como los √©steres, que pueden ser m√°s perceptibles si las condiciones de temperatura y tasa de inoculaci√≥n no han sido las adecuadas. Entre los √©steres m√°s comunes podemos encontrar: diacetilo (olor a mantequilla), acetaldeh√≠do (olor a manzanas verdes), acetato de etilo (olor a disolvente) o butirato de etilo (olor a pi√Īa, chicle).

Cocinemos para las levaduras

Siempre me gusta hablar de las levaduras como las aut√©nticas art√≠fices de la cerveza. La figura del maestro o elaborador cervecero tiene la funci√≥n de ofrecer el mejor mosto posible a nuestros peque√Īos comensales.

Los cerveceros podemos adecuar ese caldo de cultivo del que se alimentar√°n las c√©lulas de levadura para obtener los resultados que queremos: Un pH adecuado del agua, mineralizaci√≥n de la misma, temperatura, incluso controlar la cantidad de az√ļcares que ser√°n fermentables (disac√°ridos) y los que no (dextrinas, que son az√ļcares complejos no fermentables), lo cual resulta muy interesante a la hora de dise√Īar recetas y obtener los perfiles deseados. Por ejemplo, si durante el proceso de maceraci√≥n trabajamos a una temperatura inferior a 65¬ļC, generaremos az√ļcares fermentables as√≠ que el resultado ser√°n cervezas secas y de cuerpo bajo. Si, por el contrario, queremos elaborar cervezas con cuerpo y con una mayor sensaci√≥n de dulzor, maceraremos nuestro grano con una temperatura superior a esos 65¬ļC. Haciendo esto generaremos dextrinas y esos az√ļcares seguir√°n en nuestra cerveza final puesto que las levaduras no las habr√°n metabolizado.

Tipos de levaduras

Las tres grandes familias de cervezas (lagers, ales y l√°mbicas) est√°n directamente relacionadas con la especie de levadura encargada de su fermentaci√≥n. Por tanto el tipo de levadura que utilizaremos la determinar√° el dise√Īo de la receta de la cerveza a elaborar.

Entre las levaduras cerveceras encontraremos dos especies del género Saccharomyces y una del Brettanomyces. Las tres pertenecientes al orden de las Saccharomycetales y, aunque su morfología es muy similar al microscopio, su metabolismo actuará de manera diferente en las fases de fermentación. Estas son:

  • Saccharomyces Carlsbergensis/ovarum. Levadura de baja fermentaci√≥n encargada de la fermentaci√≥n lager. Realiza la fermentaci√≥n alcoh√≥lica entre los 10 y los 12¬įC. A estas temperaturas y seg√ļn la cepa, tiene tendencia a producir diacetilo (normalmente un defecto en las lagers). Por eso, es pr√°ctica habitual subir la temperatura a 16-18¬įC durante dos d√≠as y as√≠ evitar este defecto. Es lo que llamamos ‚Äúel descanso o parada de diacetilo‚ÄĚ. Entre los estilos lagers encontramos el Pilsner, Marzen, Bock , Dormund ‚Ķ
  • Saccharomyces cerevisiae. Levadura de alta fermentaci√≥n encargada de la fermentaci√≥n ale. Su temperatura ideal para la fermentaci√≥n alcoh√≥lica se sit√ļa en el rango de 18 a 22¬įC. Siempre recomendable hacer caso al fabricante en cuanto a la tasa de inoculaci√≥n (pich rate en la jerga cervecera). Estas temperaturas de ale disminuyen el tiempo de fermentaci√≥n comparado con las levaduras usadas en lager. Entre los estilos ale podemos encontrar IPA, Stout, Porter, Wheat beers‚Ķ
  • Brettanomyces. Levaduras salvajes encargadas de la fermentaci√≥n espontanea. Su temperatura √≥ptima para la fermentaci√≥n es de 14 a 24¬įC y pueden tardar hasta 6 meses en desarrollarse en todas sus fases y fermentar un mosto. Su empleo nos dar√° como resultado cervezas √°cidas como las Lambic, Gueuze y FlanderS red ale. Debemos tener especial cuidado con el empleo de esta levadura, pues una vez entra en contacto con nuestros equipos es muy dif√≠cil deshacerse de ella. Es capaz de sobrevivir a altas temperaturas, ambientes bajos en pH y ausencia de nutrientes.
    Si eres un valiente y quieres experimentar con ella, utiliza fermentadores exclusivos, alejados de fermentaciones con levaduras ale o lager.

¬ŅQu√© cepa utilizo?

De estas tres especies mencionadas podemos encontrar diferentes cepas comercializadas por los laboratorios proveedores. Tras definir la especie que deseamos utilizar en nuestra cerveza, toca perfilar nuestra receta con una cepa adecuada para el estilo que deseamos elaborar. Para ello primero repasemos el argot cervecero que utilizamos para referirnos a las cualidades de las levaduras.
¬∑Atenuaci√≥n: Se trata del porcentaje de az√ļcares que esa cepa es capaz de metabolizar.
·Floculación: Es la capacidad de agrupación de la células que más tarde decantarán o precipitarán hasta el fondo del fermentador. Cuanto más floculan las levaduras, más limpia quedará la cerveza.
·Tolerancia alcohólica: Se trata del volumen alcohólico que una cepa es capaz de soportar para mantener su actividad.
·Escala de temperaturas: Las temperaturas de fermentación marcarán nuestra cerveza final. A menor temperatura las levaduras trabajarán más lentamente y a temperaturas altas podemos obtener subproductos que pueden ser deseados o no. Algunos proveedores ofrecen una gráfica de temperaturas indicando los perfiles que genera en cada rango.
Ten en cuenta, antes de decidirte por un estilo u otro, que en casa por lo general la temperatura no baja de los 20¬ļC as√≠ que es m√°s sencillo elaborar cervezas de alta fermentaci√≥n que de baja.

Esquema de perfiles de una cepa a diferentes temperaturas.
Fuente: labelpeelers.com
Esquema de perfiles de una cepa a diferentes temperaturas.
Fuente: labelpeelers.com

Ahora que tenemos claros estos conceptos podemos indagar entre las fichas técnicas de las cepas que podemos encontrar en el mercado.

Pongamos un ejemplo pr√°ctico:

Queremos elaborar una Double IPA de final seco, transparente, afrutada y con un volumen alcoh√≥lico de 8,7%, ¬Ņqu√© levadura utilizamos?
Lo primero que debemos tener claro es que utilizaremos una levadura ale (saccharomyces cerevisiae) pues es la más adecuada para obtener las características que definen este estilo.
-Para un final seco buscaremos una cepa con una atenuaci√≥n alta (entorno al 80%) para fermentar la m√°xima cantidad de az√ļcares posibles.
-Una tolerancia al alcohol alta (8,7% es un volumen alcohólico considerable).
-Y por √ļltimo buscaremos que esa cepa nos produzca unos √©steres afrutados en la gr√°fica de temperaturas del fabricante.

Los laboratorios utilizan nombres comerciales para referirse a las cepas que comercializan. Aunque entre algunas marcas puedes encontrar cepas con caracter√≠sticas muy similares, su material gen√©tico tendr√° peque√Īas diferencias.
Podemos encontrar en el mercado cepas m√°s apropiadas para un estilo que otro y levaduras polivalentes que pueden funcionar bien en estilos muy dispares.
Entre los laboratorios proveedores de levaduras seguro que encontraremos esa cepa que cumple con los requisitos que demanda nuestra receta.

¬ŅLevaduras l√≠quidas o levaduras deshidratadas, cu√°les son mejores?

Gracias a las técnicas de laboratorio modernas podemos encontrar levaduras deshidratadas que cumplan con los requisitos de nuestra receta. Pero no todas las cepas son aptas para soportar esa deshidratación y tras ese proceso su viabilidad es baja o nula. Por este motivo, podemos encontrar un catálogo de levaduras líquidas notablemente más extenso. Cualquiera de los dos formatos es adecuado para elaborar una gran cerveza, simplemente hay que tener en cuenta algunos factores.

Levaduras secas:

En contra:
-La tasa de inviabilidad es mayor que en las líquidas, sobre todo si no las rehidratas.
-Son m√°s generalistas.

A favor:
-Son económicas
-Tienen un consumo preferente mucho m√°s largo.
-Almacenadas, soportan mejor los cambios de temperatura.

Levaduras líquidas:

En contra:
-Las temperaturas líquidas son más delicadas a los cambios de temperaturas y se deben mantener refrigeradas.
-Se tienen que consumir casi inmediatamente a su compra.
-Son caras.

A favor:
-Son mucho más específicas de cada estilo.

Levaduras deshidratadas

Levadura deshidratada o ‘seca’.

Sobre de 6 gramos, para elaborar unos l0 litros de cerveza.

Viales de levaduras líquidas Fuentes: brewfarm.com/whitelabs.com

Viales de levaduras líquidas

Vial para elaborar entre 20 y 25 litros de cerveza.

Fuentes: brewfarm.com/whitelabs.com

Si optamos por levaduras secas, aunque no imprescindible, es aconsejable hidratarla unos minutos antes de su inoculación. Para ello, lo ideal es utilizar agua esterilizada, un Erlenmeyer y un agitador orbital, aunque, si no dispones de él, siempre podemos recurrir a un recipiente y una cuchara debidamente esterilizados.

Erlenmeyer con agitador orbital Fuente: mercadolibre.com.ar

Erlenmeyer con agitador orbital
Fuente: mercadolibre.com.ar

Conlusiones

En el mundo de las levaduras no est√° todo escrito. En estos √ļltimos a√Īos se ha popularizado el uso de cepas casi olvidadas como la kveik, capaz de soportar altas temperaturas generando pocos √©steres y acortando tiempos de fermentado. Se est√°n empleando levaduras lager para fermentaciones ale. Se mejoran las t√©cnicas de aislamiento y reproducci√≥n de cepas. ¬ŅQu√© quiero decir con esto?: Experimenta, duda de todo, fracasa, triunfa, investiga, s√© imagitv@ y nunca dejes de disfrutar elaborando cerveza.

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5 thoughts on “Levaduras, ¬Ņc√≥mo elegir la mejor?

  1. Totalmente identificado con esa introducción.
    En un principio me generaba tanta impresi√≥n como podemos obtener tanto de estos peque√Īos seres conocidos como levaduras.
    Muy completo el articulo, es impresionante como existen tantos tipos de levaduras.
    El proceso de fermentación es apasionante.
    Dejo por acá el enlace a un articulo de bodegasdeandalucía que habla de la cerveza artesanal. Muy interesante todo este mundo.

  2. ¬°Un art√≠culo muy interesante! La cerveza artesana es todo un mundo y cada detalle har√° que cambie el sabor y que la birra sea √ļnica. Es bueno conocer los detalles t√©cnicos de los ingredientes que va a llevar la receta.

  3. El Brett no da de por sí cervezas ácidas. El brett se aplica a cervezas ácidas para corregirlo y equilibrarlo. Entendiendo esto se empieza a entender la diferencia entre Lambic y Geuze.

    1. La fermentación espontanea es muy compleja a nivel microbiano y nos daría para una nueva entrada en el blog. Pero aprovechando tu comentario en el post podemos hacer un breve repaso y ampliar un poco de información.

      En la fermentaci√≥n espontanea, encontramos m√°s de 300 especies diferentes entre levaduras de varios g√©neros y bacterias l√°cticas y ac√©ticas. Las levaduras que encontramos m√°s com√ļnmente son Brettanomyces bruxellensis, Brettanomyces lambicus y Brettanomyces claussenii y son las encargadas de la transformaci√≥n de almidones en az√ļcares fermentables. Si bien estas levaduras pueden generar √°cidos como el but√≠rico las bacterias l√°cticas y ac√©ticas tienen mucho que decir en cuanto a la acidez presente en cervezas de fermentaci√≥n espontanea.

      Las cervezas l√°mbicas m√°s j√≥venes (entre 6 y 8 meses) suelen tender hacia un sabor agrio. Con el tiempo y el envejecimiento en barricas se desarrollan los perfiles brett y ac√©ticos caracter√≠sticos de las fermentaciones salvajes. Las gueuze son un blend de cervezas lambics de unos, dos y tres a√Īos de guarda. En este tipo de cervezas podemos apreciar como la complejidad de la brett (con descriptores como a establo, terroso, caprino, manta de caballo) se hacen m√°s evidentes y los agrios se aten√ļan

      Gracias por tu comentario. Ha sido muy oportuno para ampliar esa parte del artículo. Salud y cerveza.

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