Por qué una cerveza tiene exceso de espuma
Cerveza artesana con mucha espuma

Creemos que era necesario escribir este post.
Hemos explicado tantas, tantas, tantas veces por qué una cerveza tiene exceso de espuma que, al final, lo más práctico es escribir un post todo lo amplio, completo y riguroso posible e invitarte a leerlo.

El exceso de espuma en la cerveza

‘Tu cerveza hace mucha espuma’ Esta es una de esas frases que hacen que cualquier profesional de la cerveza artesanal se eche a temblar.

¬ŅPor qu√© una cerveza tiene demasiada espuma?

Una cerveza artesana hace demasiada espuma cuando est√° sobrecarbonatada, es decir, cuando tiene demasiado di√≥xido de carbono, CO‚āā.

La sobrecarbonatación en la cerveza artesana es un tema delicado y difícil de abordar sin molestar a nadie porque el exceso de espuma en la cerveza tiene una relación muy directa con la madurez del sector.
La sobrecarbonataci√≥n es el defecto m√°s frecuente en las cervezas artesanas espa√Īolas, aparte del precio, y esta asignatura nos volver√° a quedar para setiembre. Sin embargo, hemos mejorado much√≠simo.
Hubo un tiempo en que la sobrecarbonatación abundaba tanto que mucha gente creía que la cerveza artesana, cuanto más turbia y más sobrecarbonatada, más artesana. En aquella época solo un insensato abría una cerveza artesanal en las inmediaciones de ordenadores, móviles o papeles importantes.

¬ŅC√≥mo se carbonata la cerveza artesana?

Lo primero que tienes que saber es que el gas puede llegar a la cerveza de dos formas: o la cerveza tiene gas ya antes de envasarse o el gas se produce dentro de la botella.

¬ŅDe d√≥nde sale el gas?

Cerveza sobregasificada

A veces abres una botella y no para de salir espuma.

La fermentación alcohólica, que es la del cava y la cerveza, es el resultado de la actividad biológica de unos microorganismos que convierten los hidratos de carbono en etanol (un tipo de alcohol), dióxido de carbono y otras sustancias. Estos hidratos de carbono, en el caso de la cerveza, provienen de la malta, o de la uva, en el caso del cava.

El gas que encontramos en la cerveza y en otras bebidas gasificadas es el di√≥xido de carbono, cuya f√≥rmula es CO‚āā. Se llama tambi√©n anh√≠drido carb√≥nico o gas carb√≥nico.

Los cerveceros caseros y muchas cerveceras carbonatan sus cervezas de forma natural, refermentando la cerveza dentro de la botella.
La cerveza, que no se ha filtrado ni pasteurizado, tiene levaduras vivas en suspensi√≥n. Entonces, se le a√Īade algo de az√ļcar, se embotella y se chapa. La levadura convierte esos az√ļcares en CO‚āā, el cual, al no tener modo de escapar, se integra en el l√≠quido.

¬ŅPor qu√© la cerveza hace g√©iser?

Pero, claro, si la cantidad de CO‚āā es muy grande, al abrir la botella se expande con violencia y…

A veces el vaso se llena de espuma jabonosa, con burbujas muy grandes, o todo lo contrario, muy densa, que casi se puede esculpir en ella.

Espuma de cerveza
Espuma jabonosa

Otras veces no para de salir espuma de la botella, lenta pero constante.
Y otras veces ocurre algo tan espectacular como inc√≥modo: El g√©iser.
Cuando la cerveza tiene mucho, mucho gas, la presi√≥n es tan alta que al abrir la botella escapa con violencia y arrastra el l√≠quido formando un g√©iser… s√≠, s√≠, no te exagero. Incluso, cr√©eme, esto no es broma, las botellas con mucha sobrecarbonataci√≥n pueden explotar. No es nada extraordinario, y no solo no es agradable sino que es peligroso.

Géiser de cerveza

A veces encontrar√°s el t√©rmino gushing, que deriva del verbo ingl√©s gush, ‚Äėsalir a borbotones‚Äô, como alternativa a g√©iser; sin embargo, algunos expertos reservan ese t√©rmino para el g√©iser provocado por el Fusarium Graminearum. M√°s abajo te lo explico con detalle.

Estamos acostumbrados a que las cervezas ‘industriales’ y otras bebidas carbonatadas, como refrescos, agua… tengan el punto exacto de carbonataci√≥n y no reparamos en ese aspecto. En las bebidas llamadas ‘industriales’ la carbonataci√≥n es artificial, forzada, por eso siempre es la adecuada, porque se le a√Īade el gas exacto. El caso del cava o la cerveza artesana es distinto. El gas disuelto proviene de su fermentaci√≥n, ya sea en el tanque o en el interior de la botella.

¬ŅTe has fijado que la cerveza artesana y el cava tienen muchas cosas en com√ļn? Las dos proceden de la fermentaci√≥n, no se pasteurizan y se envasan en botellas de vidrio grueso… y ambas bebidas se carbonatan de forma natural.

¬ŅPor qu√© una cerveza tiene m√°s gas de la cuenta?

Causas de la sobrecarbonatación en la cerveza

1) La cerveza se ha embotellado con demasiados az√ļcares sin fermentar. 

Esto ocurre cuando:
-Por un mal c√°lculo, echamos demasiado az√ļcar a la cerveza para gasificar (priming).
-Hemos embotellado la cerveza sin que hubiera acabado la fermentaci√≥n y quedaba en ella todav√≠a mucho az√ļcar sin fermentar.

2) Mala conservación

La cerveza tambi√©n se sobrecarbonata cuando se somete a temperaturas demasiado altas durante demasiado tiempo (m√°s de 25¬ļC), lo cual activa y estresa la levadura, que transforma todo lo que pilla en CO‚āā a demasiada velocidad. 

¬ŅPor qu√© una cerveza tiene demasiada espuma?

3) Contaminación

Las contaminaciones son el coco de los elaboradores de cerveza.

Algunas contaminaciones provocan tambi√©n exceso de gas. El motivo es que algunos microorganismos son capaces de procesar az√ļcares residuales en la cerveza que la levadura del cervecero no, y el gas que producen se suma al que ya hab√≠a, aumentando la presi√≥n.

(Si quieres saber más sobre las contaminaciones en la cerveza? Aquí tienes un maravilloso post.

4) Las maltas estaban infectadas de Fusarium Graminearum

El Fusarium Graminearum es un tipo de hongo que afecta a las plantas de grano.
El Fusarium Graminearum transmite a la cerveza unos p√©ptidos (mol√©culas formadas por la uni√≥n de varios amino√°cidos) hidrof√≥bicos, lo que significa que tienden a separarse del agua. Las mol√©culas de CO‚āā, que tambi√©n son hidrof√≥bicas, se agrupan con los p√©ptidos del hongo formando c√°psulas de CO‚āā atrapado, que no se disuelve en el l√≠quido. Al abrirse la botella, estas c√°psulas explotan liberando el CO‚āā, que se expande y sale de la botella arrastrando el l√≠quido en forma de espuma. Muchos expertos reservan el t√©rmino gushing para cuando la sobrecarbonataci√≥n se debe a esta causa.

Cerveza artesana con mucha espuma
Cerveza artesana con mucha espuma

Por lo general, el hongo infecta la cebada cuando está todavía en el campo de cultivo. Suele ocurrir cuando llueve mucho cerca de la fecha de la cosecha, aunque la fusariosis también puede deberse a malas prácticas de almacenamiento del grano en la maltería.

5) La cerveza est√° caliente

Hay una quinta posible causa de que tu cerveza haga demasiada espuma que no implica un defecto: ¬ŅTe has fijado que la cerveza ‘caliente’ tiene mucha m√°s espuma y que si est√° muy, muy, muy fr√≠a no tiene apenas? Eso se debe a que el CO‚āā se disuelve peor en el l√≠quido cuanto m√°s alta sea la temperatura de dicho l√≠quido y se expande.

¬ŅQu√© hacer con las cervezas sobrecarbonatadas?

El exceso de gas en una cerveza es un defecto porque es molesto. Una cerveza demasiado carbonatada no debería llegar al mercado, pero a veces ocurre. Si al abrir una botella, te encuentras con esa desagradable sorpresa, es muy probable que el resto estén igual. Puedes devolverlas, en tu tienda habitual deberían cambiártelas y arreglarlo luego con el cervecero.

En el caso de que el exceso de gas no sea importante y simplemente piensas que, bueno, un poco de gas no va a arruinarte la velada cervecera, puedes descarbonatar t√ļ mismo/a la botella.

Descarbonatar un poco las botellas de cerveza

Con un abridor de esos que no deforma mucho la chapa levanta un poquito la chapa, hasta que oigas el gas escapar… pfffffffffffff… y suelta. Suelta antes de que la espuma suba por el cuello y llegue a escapar entre la chapa y la boca de la botella. Si lo haces con cuidado, la chapa volver√° a su posici√≥n original sin deformarse, y volver√° a cerrar herm√©ticamente la botella. Hazlo dos o tres veces, dejando pasar unas horas entre una vez y otra, hasta que veas que el pffffffff es como el de una cerveza ‘normal’.

Como siempre, gracias a mi particular Consejo de Sabios, que siempre est√°n ah√≠ para apuntarme cosas, para ayudarme a matizar y para ayudarme a ver lo que a m√≠ se me escapa: Fernando, Oriol, Carlos, C√©sar, Sebasti√°n, Pablo…

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19 thoughts on “¬ŅPor qu√© una cerveza tiene demasiada espuma?

  1. Quisiera consultar, porque en la elaboracion de una Red ipa, ya habiendo hecho la receta anteriormente y con muy buen resultado, en esta oportunidad en el proceso de fermentacion note que se volvio como un liquido baboso como con mas densidad como una miel, que pudo haber sucedido gracias.

    1. Buenas, Jorge.
      Me da la impresi√≥n de que se trata de una contaminaci√≥n. Seguramente alg√ļn microorganismo ‘no invitado’ que hace flocular prote√≠nas de la malta.
      ¬ŅC√≥mo acab√≥? ¬ŅContinuaste con el proceso?

  2. Muchas gracias por la paciencia y la excelente redacción, sentí que fue una plática cotidiana, reitero mi agradecimiento.

  3. Muchas gracias por la paciencia y la excelente redacción, sentí que fuer una plática cotidiana, reitero mi agradecimiento.

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