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Por qué una cerveza tiene mucha espuma

Era necesario escribir este post. Hemos explicado tantas, tantas, tantas veces por qué una cerveza tiene exceso de espuma que, al final, lo más práctico es escribir un post todo lo amplio, completo y riguroso que podamos e invitarte a leerlo.

El exceso de espuma en la cerveza

‘Tu cerveza hace mucha espuma’ Esta es una de esas frases que hacen que cualquier profesional de la cerveza artesanal se eche a temblar.

Una cerveza artesana hace demasiada espuma cuando está sobrecarbonatada, es decir, cuando tiene demasiado dióxido de carbono, CO₂.

La sobrecarbonatación en la cerveza artesana es un tema delicado y difícil de abordar sin molestar a nadie porque el exceso de espuma en la cerveza tiene una relación muy directa con la madurez del sector.
La sobrecarbonatación es el defecto más frecuente en las cervezas artesanas españolas, aparte del precio, y esta asignatura nos volverá a quedar para setiembre. Sin embargo, hemos mejorado muchísimo. Hubo un tiempo en que la sobrecarbonatación abundaba tanto que mucha gente creía que la cerveza artesana, cuanto más turbia y más sobrecarbonatada, más artesana. En aquella época solo un insensato abría una cerveza artesanal en las inmediaciones de ordenadores, móviles o papeles importantes.

¿Cómo se carbonata la cerveza artesana?

Lo primero que tienes que saber es que el gas puede llegar a la cerveza de dos formas: o la cerveza tiene gas ya antes de envasarse o el gas se produce dentro de la botella.

¿De dónde sale el gas?

La fermentación alcohólica, que es la del cava y la cerveza, es el resultado de la actividad biológica de unos microorganismos que convierten los hidratos de carbono provenientes de la malta, en el caso de la cerveza, o de la uva, en el caso del cava, en etanol (un tipo de alcohol), dióxido de carbono (CO₂), llamado también anhídrido carbónico o gas carbónico y otras sustancias. 

Los cerveceros caseros y muchas cerveceras carbonatan sus cervezas de forma natural, refermentando la cerveza dentro de la botella. La cerveza, que no se ha filtrado ni pasteurizado, tiene levaduras vivas en suspensión. Entonces, se le añade algo de azúcar, se embotella y se chapa. La levadura convierte esos azúcares en CO₂, el cual, al no tener modo de escapar, se integra en el líquido.

¿Por qué la cerveza hace géiser?

Pero, claro, si la cantidad de CO₂ es muy grande, al abrir la botella se expande con violencia y…

Géiser de cerveza

A veces el vaso se llena de espuma, jabonosa, con burbujas muy grandes, o todo lo contrario, muy densa, que casi se puede esculpir en ella, y solo queda un hilito de cerveza en el fondo.
Otras veces no para de salir espuma de la botella, lenta pero constante.
Y otras veces ocurre algo tan espectacular como incómodo: El géiser.
Cuando la cerveza tiene mucho, mucho gas, la presión es tan alta que al abrir la botella escapa con violencia y arrastra el líquido formando un géiser… sí, sí, no te exagero. Incluso, créeme, esto no es broma, las botellas con mucha sobrecarbonatación pueden explotar. No es nada extraordinario, y no solo no es agradable sino que es peligroso.

En algunas fuentes encontrarás el término gushing, que deriva del verbo inglés gush, que significa ‘salir a borbotones’, como alternativa a géiser; sin embargo, algunos expertos reservan ese término para los casos en los que el géiser lo provoca el Fusarium Graminearum. Más abajo te lo explico con detalle.

Estamos acostumbrados a que las cervezas ‘industriales’ y otras bebidas carbonatadas, como refrescos, agua… tengan el punto exacto de carbonatación y no reparamos en ese aspecto. En las bebidas llamadas ‘industriales’ la carbonatación es artificial, forzada, por eso siempre es la adecuada, porque se le añade el gas exacto. El caso del cava o la cerveza artesana es distinto. ¿Te has fijado que la cerveza artesana y el cava tienen muchas cosas en común? Las dos proceden de la fermentación, no se pasteurizan y se envasan en botellas de vidrio grueso… y ambas se carbonatan de forma natural.

¿Y por qué una cerveza tiene más gas de la cuenta?

Estas son las cuatro causas más habituales de sobrecarbonatación en la cerveza:

-La cerveza se ha embotellado con demasiados azúcares sin fermentar. Esto ocurre cuando:
-Por un mal cálculo, echamos demasiado azúcar a la cerveza para gasificar (priming).
-Hemos embotellado la cerveza sin que hubiera acabado la fermentación y quedaba en ella todavía mucho azúcar sin fermentar.

géiser dióxido de carbono botella cerveza

-La cerveza también se sobrecarbonata cuando se somete atemperaturas demasiado altas durante demasiado tiempo (más de 25ºC), lo cual activa y estresa la levadura, que transforma todo lo que pilla en CO₂ a demasiada velocidad. 

Contaminación: Bueeeeeeeeeeno… Este es el coco de los elaboradores de cerveza. Miedo, mucho miedo. (Si quieres saber más sobre las contaminaciones en la cerveza? Aquí tienes un maravilloso post.)
Algunas contaminaciones provocan también exceso de gas. El motivo es que algunos microorganismos son capaces de procesar sustancias residuales en la cerveza que la levadura del cervecero no, y el gas que producen se suma al que ya había, aumentando la presión. 

Las maltas empleadas empleadas estaban infectadas de Fusarium Graminearum, un tipo de hongo que afecta a las plantas de grano.
El Fusarium Graminearum transmite a la cerveza unos péptidos (moléculas formadas por la unión de varios aminoácidos) hidrofóbicos, lo que significa que tienden a separarse del agua. Las moléculas de CO₂, que también son hidrofóbicas, se agrupan con los péptidos del hongo formando cápsulas de CO₂ atrapado, que no se disuelve en el líquido. Al abrirse la botella, estas cápsulas explotan liberando el CO₂, que se expande y sale de la botella arrastrando el líquido en forma de espuma. Muchos expertos reservan el término gushing para cuando la sobrecarbonatación se debe a esta causa.
¿Cómo se infecta la malta de Fusarium Graminearum? Por lo general, el hongo infecta la cebada en el campo de cultivo. Suele ocurrir cuando llueve mucho cerca de la fecha de la cosecha, aunque la fusariosis también puede deberse a malas prácticas de almacenamiento en la maltería.

Hay una quinta posible causa de que tu cerveza haga demasiada espuma que no implica un defecto: ¿Te has fijado que la cerveza ‘caliente’ tiene mucha más espuma y que si está muy fría no tiene apenas? Eso se debe a que el CO₂ se disuelve peor cuanto más alta sea la temperatura y se expande.

¿Qué hacer con las cervezas sobrecarbonatadas?

Es fácil descarbonatar un poco las botellas de cerveza. Con un abridor de esos que no deforma mucho la chapa levanta un poquito la chapa, hasta que oigas el gas escapar… pfffffffffffff… y suelta. La chapa, si lo haces con cuidado, volverá a su posición original, sin deformarse, y volverá a cerrar herméticamente la botella.

Como siempre, gracias a mi particular Consejo de Sabios, que siempre están ahí para apuntarme cosas, para ayudarme a matizar y para ayudarme a ver lo que a mí se me escapa: Fernando, Oriol, Carlos, César, Sebastián, Pablo…

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