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Qué es la Ley de Pureza alemana de 1516

Algunas cervezas alemanas tienen esta inscripci√≥n en sus etiquetas: “Gebraut nach dem deutschen Reinheitsgebot” o “Gebraut nach dem Bayerischen Reinheitsgebot von 1516” que significa ‘Fabricada de acuerdo a la Ley de Pureza alemana’ o ‘Fabricada de acuerdo a la Ley de la Pureza b√°vara de 1516’.
¬ŅQu√© carajos significa todo eso???

Durante casi 500 a√Īos una regulaci√≥n ha limitado los ingredientes de la cerveza alemana a agua, malta de cebada (posteriormente acept√≥ tambi√©n el trigo), y l√ļpulo. Es la llamada Ley de Pureza de 1516, o Ley de Pureza simplemente, en alem√°n, Reinheitsgebot.

La palabra reinheit, ‘pureza’, no aparece en el texto original. Empez√≥ a utilizarse en 1918 y, hasta entonces, la ley se llamaba Ley de Sustituci√≥n.

L√ļpulo para hacer cerveza

¬ŅQu√© es la Ley de Pureza alemana?

Eso de Ley de PUREZA suena fatal, y m√°s cuando se trata de Historia alemana, ¬Ņverdad? Ejem. Pero no, en este caso la ley de pureza no tiene nada que ver con la eugenesia. Volvamos a la cerveza, que es mucho m√°s agradable.

La llamada Ley de la Pureza de 1516 o Reinheitsgebot en alem√°n (rein – pura, heits – salud, gebot – ley) es una ley reguladora que estableci√≥ que la cerveza deb√≠a elaborarse solo con tres ingredientes: agua, malta de cebada y l√ļpulo. Es decir, la ley prohibe expresamente el uso de otros cereales como ma√≠z y arroz (que abaratan la cerveza y por eso son cereales tan populares hoy d√≠a), pero tambi√©n de centeno, avena… tambi√©n prohibe la adici√≥n de especias y az√ļcar, ingredientes tan propios de la tradici√≥n cervecera belga… y, por supuesto, de productos qu√≠micos como aromas, conservantes, colorantes…

La Ley de la Pureza fue decretada en el a√Īo 1516, como habr√°s supuesto, concretamente el 23 de abril, por Guillermo IV, Duque de Baviera, en Ingolstadt, una ciudad ubicada a orillas del r√≠o Danubio, a 70 km de M√ļnich, en la Alta Baviera.

¬ŅY la levadura???

Sí, por raro que parezca, no se menciona la levadura; y esto es así porque en 1516, todavía no se conocía su existencia. La levadura fue descubierta en 1880 por Luis Pasteur gracias a otro inventazo: el microscopio. Y es que debemos al microscopio el descubrimiento de los microorganismos.

Y entonces??? Si no se echaba levadura, ¬Ņc√≥mo se hac√≠a la cerveza antes?, te preguntar√°s.
La levadura, el vino, los encurtidos, los embutidos (s√≠, el chorizo es un fermentado), ¬°¬°el pan!!!… ¬Ņc√≥mo se hac√≠a todo eso sin levadura?

Malta para elaborar cerveza

¬ŅY c√≥mo se fermentaban los alimentos?

Hasta que se conoci√≥ la existencia de las levaduras y se pudo controlar el proceso de fermentaci√≥n, la fermentaci√≥n se produc√≠a ‚Äėsola‚Äô. No se sab√≠a por qu√© pasaba pero s√≠ c√≥mo pasaba, as√≠ que se controlaban los par√°metros que la facilitaban, y se le procuraban las condiciones idoneas para obtener los resultados deseados.

Alimentos fermentados
Alimentos fermentados.

¬ŅC√≥mo se hac√≠a la cerveza cuando no se conoc√≠a la levadura?

Para empezar, es necesario que tengas claro que la cerveza de ‚Äėantes‚Äô, la que beb√≠an los egipcios, los sumerios, los vikingos, la gente del medioevo‚Ķ no se parec√≠a en nada a la cerveza de ahora, ¬Ņvale? Nada. Y es que antes ni se conoc√≠an las t√©cnicas actuales ni se contaba con los ingredientes de ahora ni se ten√≠an los medios que se tienen hoy.

En el caso de la cerveza, los cerveceros recuperaban sedimentos de las elaboraciones anteriores y los agregaban al mosto nuevo, o remov√≠an con la pala con la que hab√≠an removido anteriores lotes y que estaba ya impregnado de esas levaduras, o utilizaban los mismos recipientes que estaban ya ‚Äėcontaminados‚Äô‚Ķ y la cerveza ser hac√≠a ‚Äėsola‚Äô. ūüôā

En 1906 la Ley de Pureza se flexibiliza y acepta oficialmente el uso de la levadura.

¬ŅY las cervezas de trigo?

Algo más llama la atención en todo este tema de la Ley de Pureza: La ley también prohibía el empleo de trigo.
Esto es llamativo porque, si hay un estilo de cerveza tradicional en Bavaria es precisamente el weissbier, es decir, las cervezas de trigo. ¬ŅC√≥mo es esto, si la ley no permit√≠a el uso de trigo? Pues porque en el siglo XVI la ley se abri√≥ e incorpor√≥ el trigo a la lista de ingredientes permitidos. Y en 1607, en Kelheim, abri√≥ la primera cervecera que basaba sus cervezas en este cereal: Schneider.

Bandera de Baviera, origen de la Ley de Pureza
Bandera de Baviera, origen de la Ley de Pureza.

¬ŅPor qu√© se decret√≥ la Ley de Pureza de la cerveza?

En la Edad Media no existían los métodos de conservación actuales ni la refrigeración, así que los alimentos se deterioraban rápidamente, y esto incluía la cerveza.
En lo que a cerveza se refiere, todav√≠a no se conoc√≠an las propiedades aromatizantes y conservantes del l√ļpuolo, y su uso no estaba generalizado. En lugar del l√Ļpulo se utilizaba una mezcla inconcreta de flores, hierbas, plantas… del entorno, llamada gruit. Y quien dice flores, dice restos de animales, hongos… cualquier cosa que pudiera dar sabor ocultando el mal estado de las cervezas y que fuera barata. Y es que tampoco exist√≠an los medios para realizar controles de calidad ni an√°lisis a los productos, con lo cual era muy f√°cil ‘adulterarlos’.

Guillermo IV de Baviera
Guillermo IV de Baviera

En ese estado de cosas, y siendo la cerveza considerada un alimento y un elemento de primera necesidad, había que hacer algo para evitar que se echara cualquier cosa en la cazuela.

El 23 de abril de 1516, Guillermo IV de Baviera decret√≥ la Ley de Pureza (Reinheitsgebot) que obligaba a elaborar cerveza solo con agua, malta de cebada y l√ļpulo.

La Ley de Pureza de 1516 pretendía proteger la calidad de la cerveza.

Pero no todas las intenciones del noble eran tan nobles. Resulta que Guillermo IV de Baviera tenía el monopolio de la cebada. Con la promulgación de la Ley de Pureza se aseguraba el negocio, ya que se aseguraba las ventas. Al no tener competencia, podía además controlar los precios.
Por otro lado, la Iglesia controlaba la producci√≥n y el mercado del l√ļpulo, as√≠ que la ley decretada por Guillermo IV tambi√©n blindaba el negocio de la Iglesia y la buen armon√≠a entre el noble y la Santa Instituci√≥n.

La Ley de Pureza era una regulación que garantizaba la calidad de la cerveza, sí, pero también el negocio de Guillermo IV y de la Iglesia Católica.

La ley de Pureza Alemana en la actualidad

En 1987, la ley fue revocada por un tribunal europeo al considerar que representaba una traba para el libre comercio en Europa, ya que la ley no se aplicaba solo a la cerveza elaborada en Alemania sino que se exigía su cumplimiento a las cervezas que se comercializaban en territorio teutón, condicionando, así, a las cerveceras extranjeras que pretendieran conquistar el marcado alemán.

Ley de Pureza alemana
Cartel conmemorativo de los 500 a√Īos de la Reinheistgebot

Pese a que la Ley de la Pureza de 1516 ya no está en vigor, muchos cerveceros de la región alemana de Baviera, muy orgullosos de su tradición, siguen manteniéndose fieles a ella al considerarla parte de su identidad y de su cultura.

Alegan que con la variedad de ingredientes que la Ley permite, esto es agua, malta de cebada y trigo y l√ļpulo, pueden conseguir un ampl√≠simo abanico de variedades de cerveza… Y es cierto: Existen cientos de tipos de malta, cientos de clases de l√ļpulo, decenas de cepas de levadura distintas y muchas aguas diferentes, los cuales, combinados en distintas proporciones y sometidos a los distintos tiempos y temperaturas y aplicando todas las posibles t√©cnicas de elaboraci√≥n, dan lugar a una variedad casi inabarcable de cerveza. Que el oficio de cervecero es muy serio y que los secretos pasan de generaci√≥n en generaci√≥n.

Sin embargo, el actual panorama cervecero mundial está poniendo bajo la lupa del mercado esta ley, ya que, aunque suena muy romántica, resulta un cortapisa para la creatividad en la cerveza. Esto está suscitando debates entre los propios elaboradores alemanes tradicionales, que se encuentran ante la disyuntiva de innovar agregando mil y un ingredientes o aferrarse a las tradiciones. que ven cómo sus cervezas no satisfacen a los craftys más rádicales, quienes esperan productos más extremos y experimentales..

Adem√°s, en Alemania se elabora cerveza desde hace 10.000 a√Īos y la Reinheitsgebot tiene ‘solo’ 500 a√Īos. Y el argumento parece bastante l√≥gico. ¬ŅPor qu√© restringir la creatividad a una ley que pod√≠a tener sentido hace 500 a√Īos pero ya no?

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