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Cerveza Pilsner Urquell

Pilsner Urquell, parte de la Historia

Algunas cervezas merecen una entrada para ellas solas en todos los blogs cerveceros que se precien, ese es el caso de Pilsner Urquell. Y este es un blog que se precia. 馃檪

Pilsner Urquel es, en s铆 misma, Historia, porque su aparici贸n supuso una revoluci贸n y porque posteriormente fue inspiraci贸n, y represent贸 un salto cualitativo en la evoluci贸n de la cerveza.

Con Pilsner Urquell se invent贸 la ‘cerveza moderna’, entendiendo como ‘modernidad’ la estabilidad, la fiabilidad y la regularidad. Hasta su aparici贸n, las cervezas populares eran oscuras, turbias y densas, nada que ver con lo que esperamos cuando pedimos ‘una cerveza’ en las barras de los bares actuales. La calidad de la cerveza era relativa.

En 1842, en nuestra f谩brica de cerveza en Plze艌, el cervecero Josef Groll present贸 al mundo la primera cerveza dorada ‘pilsner’ y cambi贸 la cerveza para siempre. Su invento pronto se convirti贸 en el estilo de cerveza m谩s popular del planeta.

As铆 reza su web, nada m谩s entrar. Y es cierto.
F谩brica de cerveza de Pilsner Urquell
F谩brica de cerveza de Pilsner Urquell

Desde su aparici贸n, en 1842, Pilsner Urquell es el referente del estilo pilsener y una de las cervezas m谩s consumidas del mundo.
Todas las cervezas etiquetadas como pilsner, pilsener o pils son una variante de esta cerveza. Aunque, actualmente decir pils es decir ‘lager rubia’, el estilo pils exige malta de Bohemia, l煤pulos de Zatec…

驴Por qu茅 Pilsner Urquell result贸 una revoluci贸n?

La aparici贸n de las pils represent贸 la ‘popularizaci贸n’ de la cerveza de calidad. Su gran aceptaci贸n entre los consumidores hizo posible su producci贸n masiva, lo cual permiti贸 un abaratamiento del proceso de elaboraci贸n que la hizo todav铆a m谩s popular, poruqe conquist贸 a las clases obrera. La cerveza pils se hab铆a convertido en ‘la cerveza para todos’ y desplaz贸 al resto de estilos tradicionales.

Or铆genes e historia

Fermentaci贸n alta en tanques abiertos a temperatura ambiente.
Fermentaci贸n alta en tanques abiertos a temperatura ambiente.

Mitad del siglo XIX, Europa del Este… La cerveza es una industria important铆sima en toda la Europa Central y del Este desde hace siglos, con especial importancia en Rep煤blica Checa, Alemania y Eslovaquia… Sin embargo, la calidad de las cervezas muchas veces deja mucho que desear. No se tiene control sobre los ingredientes ni sobre el proceso de elaboraci贸n, la fermentaci贸n se produce en tanques abiertos a temperatura ambiente, un poco a la buena de Dios…

Un d铆a, la poblaci贸n de Pilsen, Plze艌 en checo, una ciudad a 80 kil贸metros de Praga, en Bohemia, harta de la baja calidad de la cerveza local de alta fermentaci贸n, se moviliza para protestar, y las protestas alcanzan incluso el derramamiento de… cerveza. Se vac铆an barriles y barriles de cerveza para mostrar el descontento general.
En aquella 茅poca ocurr铆a m谩s o menos lo mismo que ahora, que a los ciudadanitos de a pie no nos hacen ni pu帽etero caso, as铆 que sus demandas no fueron atendidas. Entonces, los consumidores tomaron la iniciativa: se unieron y fundaron una cervecera popular llamada B眉rgerliches Brauhaus, literalmente ‘Cervecer铆a Burguesa’ y que se traducir铆a como ‘Cervecer铆a P煤blica’ o ‘Cervecer铆a de los Ciudadanos’, con el objetivo de buscar una manera de producir cerveza de mejor calidad y mayor durabilidad.

Lo primero que hicieron fue contratar a un buen arquitecto para que les dise帽ara una f谩brica con todos los avances tecnol贸gicos del momento. Lo segundo fue buscar el mejor emplazamiento para su f谩brica. El lugar elegido estaba a las afueras de la ciudad, sobre roca arenisca, lo cual permitir铆a excavar t煤neles con facilidad; y a orillas del r铆o Radbuza, para poder abastecerse de agua blanda de calidad. Esta f谩brica sigue siendo la sede de Pilsner Urquell en la actualidad, aunque, obviamente, con ampliaciones y con nuevas instalaciones y anexos.

Puerta de la f谩brica de Pilsner Urquell
Puerta de la f谩brica de Pilsner Urquell

Tambi茅n hac铆a falta un cervecero, como es l贸gico, as铆 que se decidi贸 la contrataci贸n de uno. El elegido fue un cervecero b谩vado, Joseph Grolle, de 29 a帽os, con la intenci贸n de que importara las t茅cnicas y el saber de la regi贸n de Munich. Los cerveceros b谩varos ten铆an much铆sima reputaci贸n como profesionales por la gran calidad de sus cervezas de baja fermentaci贸n y Joseph Grolle hab铆a adquirido experiencia en la elaboraci贸n de cerveza al estilo tradicional b谩varo en la fabrica de su padre, en Vilshofen, en la Baja Baviera.

Joseph Groll, cervecero de Pilsner Urquell
Joseph Groll, cervecero de Pilsner Urquell

Asi, pues, el 5 de octubre de 1842 vio la luz el primer lote de su cerveza estrella, que llamaron Pilsner Urquell: Urquell en alem谩n y Prazdroj en checo significan “fuente originaria” o “manantial primigenio”. Se trataba de una cerveza rubia con brillos dorados, cristalina y con una abundante espuma blanca, m谩s suave que las cervezas de baja fermentaci贸n b谩varas. La cerveza se sirvi贸 en varios locales de la ciudad y tuvo un 茅xito espectacular.

Las claves del 茅xito de Pilsner Urquell

Joseph Grolle implement贸 en la nueva f谩brica las t茅cnicas de propias de Baviera, lo que incluy贸 la baja fermentaci贸n y la Ley de Pureza, que limitaba el uso de ingredientes agua, malta de cebada y de trigo y l煤pulo.

Hasta entonces, la cerveza fermentaba en grandes toneles abiertos a temperatura ambiente, es decir, expuestas a los cambios de temperatura, con fr铆o en invierno y con calor en verano, y expuesta a los microorganismos ambientales… Es decir, como hemos explicado antes, un poco a la buena de Dios… Groll hizo excavar t煤neles subterr谩neos para almacenar la cerveza para que fermentara de forma mucho m谩s controlada y para que madurara el tiempo necesario para estabilizarse, tal como se hac铆a en Alemania, en un proceso llamado lagern, que significa “almacenar”, y que da nombre a las cervezas lager.

Esta t茅cnica, el lagering, consigue:

  • sabores y aromas m谩s suaves,
  • clarificaci贸n de la cerveza porque las part铆culas en suspensi贸n se depositan en el fondo
  • y estabilidad y durabilidad de la cerveza mucho mayor porque se elimina el exceso de levadura.

Otra t茅cnica implementada por Groll fue la triple decocci贸n.

驴Qu茅 es la decocci贸n?

La decocci贸n es una pr谩ctica casi en desuso porque se utilizaba para extraer m谩s rendimiento de las maltas y esto ya no es necesario en la actualidad ya que las maltas est谩n modificadas para su mejor aprovechamiento. Sin embargo, pese a que ya no es necesaria esta t茅cnica, sirve para aportar m谩s notas maltosas a nuestra cerveza.
La deccoci贸n consiste en calentar mucho m谩s una porci贸n del pur茅 del macerado para que se caramelice y para extraer taninos del grano. Lo habitual es realizar una o dos veces esta operaci贸n. En el caso de la Pilsner Urquell, este proceso de realiza tres veces, y le aporta m谩s sabor a grano y a malta que a otras cervezas lager.

B眉rgerliches Brauhaus solo emple贸 ingredientes de primera calidad exclusivamente:

  • l煤pulo de gran calidad de la variedad noble Saaz (Zatec en checo) producido en la ciudad a la cual debe su nombre, Zatec. Esta variedad de l煤pulo es una de las m谩s apreciadas en todo el mundo por su elegancia y su aroma entre floral y herbal,
  • malta p谩lida elaborada con cebada de dos carreras procedente de la zona de Moravia,
  • el agua pura y baja en minerales de los acu铆feros de Pilsen,
  • levadura “H”, originaria de una 煤nica cepa.
Pilsner Urquell en botella y jarra
Pilsner Urquell en botella y jarra

驴C贸mo es la Pilsner Urquell?

Pilsner Urquell es una Czech Pilsner, pils checa, de 4,4% Alc/Vol.
La cerveza Pilsner Urquell tiene una aroma floral como resultado del uso de los l煤pulos Saaz, una variedad noble del l煤pulo. Adem谩s, sabe fuertemente a malta en comparaci贸n con otras cervezas Pilsner, debido al uso de una maceraci贸n de decocci贸n

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