Los defectos en la cerveza: cu谩les son los principales y c贸mo evitarlos

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An谩lisis sensorial y cata de la cerveza.
An谩lisis sensorial y cata de la cerveza.

Muchas veces, de forma casi inconsciente y mec谩nica, hacemos un an谩lisis organol茅ptico de la cerveza que nos vamos a tomar. La miramos, la olemos y la saboreamos, casi siempre en ese mismo orden. La miramos para ver si el color y la turbidez se corresponden con el estilo que hemos pedido. La olemos buscando aromas que nos recuerden a algo y que la definan. Le damos un sorbo y buscamos amargor, dulzor, acidez鈥

El olfato siempre fue el sentido menos valorado, es por eso que no existen palabras para definir los aromas: la madera huele a madera y la rosa huele rosa. El reconocimiento y clasificaci贸n de un olor implica distinguir el est铆mulo y reconocer su patr贸n en patrones ya conocidos en otras experiencias anteriores. Cuando reconocemos el aroma de un melocot贸n en nuestra cerveza, decimos: esta cerveza huele a melocot贸n! Esos patrones conocidos se llaman 鈥descriptores鈥. Por ello hablaremos de descriptores para referirnos a los aromas que podemos encontrar dentro de nuestra cerveza.

El olfato, el sentido m谩s importante para la detecci贸n de los defectos

Defectos en la cerveza artesana

Los magos sabemos que la vista es muy f谩cil de enga帽ar, incluso el o铆do. Pero el olfato es, de nuestros sentidos, el m谩s fiable, por eso lo utilizaremos como nuestra herramienta m谩s preciada a la hora encontrar defectos o virtudes dentro de nuestra cerveza.

El olfato es el sentido de la ‘quimiorecepci贸n’, es decir, gracias a 茅l detectamos y clasificamos sustancias qu铆micas transportadas por el aire sin necesidad de un contacto directo. Este es el motivo de que este sentido sea tan valioso para la detecci贸n de defectos.

La primera impresi贸n que tenemos al escuchar la palabra 鈥defecto鈥 es que hablamos de algo negativo, sin ninguna connotaci贸n positiva, y que, por supuesto, no lo deseamos en nuestra cerveza. Pues esto no es del todo cierto: Lo que en un estilo puede ser un defecto, en otro puede ser aceptable y, a veces, incluso necesario e indispensable.

El defecto enemigo

Imaginemos una cerveza de estilo American IPA. Al analizarla olfativamente, deber铆amos percibir intensos aromas a l煤pulos: c铆tricos, florales, afrutados, resinosos… Si los percibimos, podemos decir que, al menos arom谩ticamente, nos encontramos ante una cerveza que cumple lo que el estilo requiere. Ahora imaginemos que esa American IPA desprende aromas a cuadra, a manta de caballo, a cueros, a piel de marroquiner铆a鈥 Nuestra cerveza tendr铆a un defecto, y no peque帽o, precisamente. El conjunto de estos descriptores llevan el nombre de la sustancia que lo provoca con su presencia: 4-Etifenol causado por la levadura Brettanomyces.

El defecto amigo

Ahora viene el 鈥榩ero鈥 que lo complica todo, porque en cerveza nada es ‘simple’.

Imagina que lo tienes delante es una cerveza de fermentaci贸n mixta o espont谩nea. Vaya este apunte para quienes no est茅n familiarizados con estas cervezas: este tipo de fermentaci贸n y guarda produce precisamente eso que no quer铆amos en nuestra American IPA: aromas a establo, piel, cueros鈥 Es decir, lo que en un estilo es un gran defecto, en otro es necesario; incluso podr铆a considerarse un defecto la ausencia de este descriptor.

El defecto deseado

Tambi茅n encontramos casos en los cuales una cervecera adopta alg煤n defecto como rasgo distintivo del perfil de su marca, siempre en niveles bajos o moderados de percepci贸n del descriptor. Sirva como ejemplo el acetaldeh铆do (olor a manzana verde), muy com煤n en las lager de algunas cerveceras, que en niveles bajos puede resultar incluso agradable.

Tenemos estilos que demandan acetato de isoamilo (olor a pl谩tano), como las weizen alemanas, y cuya ausencia de este descriptor en ellas s铆 ser铆a un defecto.

Otro ejemplo: a m铆, particularmente, los niveles bajos de butirato de etilo, que es esa sustancia que huele a chicle y a pi帽a madura, me resultan agradables en estilos muy lupulados.

Entrena tu olfato

Algunas personas tienen m谩s predisposici贸n y facilidad que otras para identificar descriptores. Por otro lado, los umbrales de percepci贸n de un est铆mulo olfativo no son iguales para todas las personas; un claro ejemplo es mi caso: me cuesta mucho identificar el 谩cido l谩ctico, me cuesta detectarlo incluso en cervezas en las que tengo la certeza de que est谩.
Sin embargo, el olfato se puede educar.

El mercado ofrece diversos kits de aromas con los descriptores m谩s comunes que podemos encontrar en la cerveza, que sirven como herramienta de entrenamiento olfativo. Estos kits est谩n formados por tubitos llenos de sustancias y compuestos que imitan esos aromas as铆 que sirven para aprender a identificarlos. Al permitir dosificar y graduar la intensidad del olor, podemos ir entren谩ndonos en agudizar poco a poco los niveles de percepci贸n.

Creo que es muy interesante para el cervecero profesional disponer, en su f谩brica, de un kit de defectos para familiarizarnos con los aromas y poder identificarlos, para poder evitarlos o favorecerlos.

Ya hace algunos a帽os pude adquirir un kit de defectos fabricado en Castell贸n por Lacabra. Quince descriptores con los que ya me siento muy familiarizado y que voy a ir enumerando uno por uno.

驴C贸mo evitar defectos en la cerveza?

Antes de comenzar la enumeraci贸n me gustar铆a remarcar cuatro medidas muy b谩sicas con las que podemos evitar la formaci贸n de muchos defectos en nuestra cerveza terminada:

  1. Limpieza exhaustiva de nuestros equipos justo despu茅s de cada uso y esterilizaci贸n previa a su utilizaci贸n. Muchos de los ‘defectos’ que se dan en las cervezas artesanas se deben a contaminaciones y la cerveza es esencial para evitarlas. 驴Que no sabes qu茅 es una contaminaci贸n? Aqu铆 tienes un post que habla sobre el tema.
  2. Correcta temperatura y control de la misma durante el proceso de fermentaci贸n. Con esto evitaremos que la levadura produzca sustancias no deseadas.
  3. Cantidad adecuada de la levadura inoculada y siempre seguir las indicaciones del fabricante.
  4. Buena oxigenaci贸n del mosto antes de la inoculaci贸n de la levadura.
  5. Calidad y cuidado de las materias primas: control de las fechas de consumo preferente, anal铆ticas de los ingredientes y su correcto almacenamiento.

Descriptores Arom谩ticos:

Dimetilsulfuro (DMS):

Defecto cerveza Dimetil Sulfuro DMS ma铆z cocido

Zumo de tomate, verduras cocidas, berberechos enlatados, ma铆z dulce cocido, col cocida. El dimetilsulfuro siempre se considera un defecto, es decir, ning煤n estilo lo acepta en ning煤n grado. Podemos evitar el DMS con un hervido vigoroso del mosto y siempre con nuestro boiler (olla) abierto.

Acetaldeh铆do:

Defecto cerveza Acetaldeh铆do manzana verde
La presencia excesiva de Acetaldeh铆do aporta aromas molestos a manzana verde.

Olor a manzana verde, a hierba verde… Generalmente es considerado un defecto, sobre todo si se encuentra en altas concentraciones, aunque podemos encontrarlo en bajos niveles en cervezas lager.
驴C贸mo aparece el acetaldeh铆do?
Durante el proceso de fermentaci贸n, la levadura produce acetaldeh铆do que se convertir谩 en etanol durante la maduraci贸n. Si la cerveza no madura el tiempo suficiente o la fermentaci贸n ha sido incompleta porque la tasa de inoculaci贸n de levadura no es suficiente, es posible que una parte del acetaldeh铆do no se transforme en etanol y se quede en nuestra cerveza.

Diacetilo:

El exceso de Diacetilo provoca aromas molestos a mantequilla, 'gusanitos', toffe...
El exceso de Diacetilo provoca aromas molestos a mantequilla, ‘gusanitos’, toffe…

Olor a mantequilla, aperitivo infantil (gusanitos) o toffe reconcentrado.
El diacetilo es aceptado en bajas concentraciones en estilos checos de cervezas de baja fermentaci贸n. Unos niveles altos suele indicar que ha habido problemas durante la fermentaci贸n, sobre todo en la fase inicial.
El diacetilo es un producto qu铆mico natural que se utiliza para saborizar algunos alimentos.
驴Y c贸mo aparece en la cerveza? El diacetilo es un subproducto de la fermentaci贸n.
Durante la fermentaci贸n, se produce un compuesto llamado alfa-acetolactato, el cual es sintetizado por un amino谩cido. Si la levadura produce alfa-acetolactato en exceso, el amino谩cido no puede sintetizarlo todo y se queda en suspensi贸n en la cerveza. El ox铆geno y el calor transforman el alfa-acetolactato en diacetilo.
El diacetilo puede ser reabsorbido por la levadura y transformado en otros componentes, pero si no se inocula levadura suficiente, o el mosto no se oxigena bien antes de la ‘siembra’, o la temperatura de fermentaci贸n es demasiado alta, la levadura no puede reabsorber todo el diacetilo, que dar谩 ese sabor de mantequilla a la cerveza.

脕cido ac茅tico:

Tanto en aroma como en sabor se percibe la acidez punzante del vinagre. Es un defecto excepto en los estilos que son deliberadamente 谩cidos.
El 谩cido ac茅tico se genera en el proceso de fermentaci贸n y proviene de levaduras y bacterias salvajes, as铆 que se debe a una 鈥榗ontaminaci贸n鈥 microbiol贸gica, que podremos evitar aplicando rigurosamente la 4 regla de la lista.

Defecto 谩cido ac茅tico aromas a vinagre en la cerveza
Defecto 谩cido ac茅tico, aromas a vinagre en nuestra cerveza.

Acetato de etilo:

Defecto Acetato de etilo, olor a frutas muy maduras o incluso a disolvente.
Defecto Acetato de etilo, olor a frutas muy maduras o incluso a disolvente.

La presencia de acetato de etilo provoca aromas a fruta madura, muy madura. Cuando se encuentra en concentraciones altas puede recordar a disolventes. Las causantes de este defecto suelen ser determinadas cepas de levaduras salvajes, en tal caso se tratar铆a de una contaminaci贸n. Tambi茅n puede deberse a que nuestra levadura est谩 trabajando a una temperatura demasiado elevada durante la fermentaci贸n o a la presencia de ox铆geno durante la fase anaer贸bica de la fermentaci贸n.

脕cido l谩ctico:

La presencia de 谩cido l谩ctico en la cerveza provoca un leve olor a yogur o leche agria. Su aparici贸n se genera por la presencia de bacterias l谩cticas (lactobacilus), que son precisamente las que fermentan la leche convirti茅ndola en yogur. Estas bacterias causan una bajada de Ph en nuestra cerveza haciendo que esta se acidifique. Este perfil no es un defecto cuando se trata de estilos deliberadamente 谩cidos, o como en las Berliner Weisse, que precisamente se elaboran con este tipo de microorganismo.

Acetato de isoamilo:

Olor a pl谩tano, pero a pl谩tano, pl谩tano, pl谩tano, pl谩tano… Este aroma lo encontramos en niveles bajos de percepci贸n en estilos de trigo alem谩n y belgas. Tambi茅n puede estar presente en cervezas con altas graduaciones alcoh贸licas. La causa de su aparici贸n en estilos que no lo requieren puede ser una levadura estresada o mal oxigenada.

Defecto Acetato de isoamilo, olor a pl谩tanos en la cerveza.
Defecto Acetato de isoamilo olor a pl谩tanos en la cerveza.

脕cido but铆rico:

Olor a v贸mito de beb茅. Siempre es considerado un defecto, no hay ning煤n estilo que lo acepte. El 谩cido but铆rico se genera durante el proceso de elaboraci贸n, generalmente por contaminaci贸n de bacterias del g茅nero Clostridium. Como todas las contaminaciones, una higiene eficiente en nuestros equipos evitar谩 su desarrollo.

Butirato de etilo:

Olor a chicle, a golosinas, a pi帽a muy madura. Una temperatura de fermentaci贸n excesivamente alta favorecer谩 su formaci贸n, por eso se puede encontrar con m谩s frecuencia en cervezas ale (de alta fermentaci贸n) ya que fermentan a temperaturas m谩s elevadas.

脕cido isoval茅rico:

Olor intenso a queso, sudor, pies… a rancio. Siempre considerado un defecto. Su presencia suele estar relacionada con la utilizaci贸n de l煤pulos viejos o mal conservados.

Defecto Clorofenol, nuestra cerveza oler谩 a hospital, desinfectante.
Defecto Clorofenol, nuestra cerveza oler谩 a hospital, desinfectante.

Clorofenol:

Con la presencia de este compuesto, percibiremos en la cerveza olores a desinfectante, olor a hospital, a enjuague bucal… Qu茅 agradable, 驴verdad?? No, nada agradable, por eso este perfil siempre se considera ‘defecto’. Su origen se encuentra en la presencia de formas cloradas que reaccionan con fenoles.
Este defecto est谩 relacionado casi siempre con un mal uso de detergentes e higienizantes utilizados en la limpieza de los equipos o instrumentos o en el uso de un agua mal tratada.

Di贸xido de azufre:

F贸sforo, cerillas. Aunque es aceptable en bajas concentraciones nunca lo es en altos niveles de percepci贸n. Suele estar estrechamente relacionado con el agua utilizada en nuestra elaboraci贸n.

Oxidaci贸n:

Cart贸n o papel mojado, bayeta h煤meda, s贸tano cerrado, humedad. Este rasgo casi siempre es un defecto a excepci贸n de cervezas deliberadamente envejecidas y solo se acepta en bajas concentraciones. Trasiegos violentos y envasados incorrectos pueden dar lugar a una oxigenaci贸n de la cerveza terminada que tendr谩 como consecuencia una aparici贸n de los descriptores de este defecto.

Mercaptanos:

El mercaptano tiene su origen en el 谩cido sulfh铆drico y huele f茅tido
El mercaptano tiene su origen en el 谩cido sulfh铆drico y huele f茅tido.

Olor a mofeta. 驴Que no sabes c贸mo huele una mofeta? Vale, imagina un fuerte olor f茅tido en tu cerveza… 驴ya?
Este olor en la cerveza siempre es un defecto. El mercaptano es un gas y est谩 en la base de la halitosis y de las heces, entre otros aromas agradabil铆simos. El mercaptano tiene su origen en el 谩cido sulfh铆drico y este puede provocarlo la descomposici贸n de ciertos compuestos del l煤pulo al exponerse a la luz. Por eso este defecto tambi茅n se llama ‘golpe de luz’.
La utilizaci贸n de botellas oscuras u opacas y latas, y el empaquetado de nuestros envases en cajas de cart贸n ayudar谩n a minimizar la exposici贸n a la luz y a evitar la aparici贸n de este descriptor.

Levadura Brettanomyces:

Olor a cuadra, a cuero, a marroquiner铆a, a manta de caballo… Es muy frecuente encontrar estos aromas en cervezas de fermentaci贸n mixta y espont谩nea donde no se considera un defecto sino un rasgo caracter铆stico. Fuera de estos estilos, la aparici贸n de este descriptor confirmar谩 una contaminaci贸n, generalmente por levaduras salvajes del g茅nero Brettanomyces.


Acabo aqu铆 esta lista de defectos con un consejo: lee mucho, investiga mucho, aprende todo lo posible pero no te obsesiones. No te obsesiones con los defectos o los encontrar谩s en todas partes y acabar谩s por no disfrutar de tu cerveza y arruinando las tarde a tus amigos.


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