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Si eres un amante de la cerveza, seguramente has oído hablar de las levaduras ale y lager o de la fermentación baja y la fermentación alta pero igual no tienes clara la diferencia entre una y otra. Pues nosotros se vamos a contar todo lo que necesitas saber sobre la diferencia entre fermentación lager y la fermentación ale.

La guía completa para entender la diferencia entre la fermentación baja y la fermentación alta.

Mucha gente piensa que eso de alta fermentación tiene algo que ver con la graduación, como si alta fermentación significara que las cervezas de fermentación alta, fermentaran más o con más intensidad, y que por eso tienen más alcohol. Y no es así en absoluto.
Que la cerveza sea de alta o baja fermentación no afecta a la graduación alcohólica. Existen cervezas de alta fermentación con muy poco alcohol (las mild y las session, por ejemplo) y cervezas de baja fermentación con una graduación alcohólica muy alta, como por ejemplo, la archifamosa Eggenberg Samichlaus, que durante muchos años fue la cerveza más alcohólica del mundo.

Llegados a este punto, puede que no esté de más que repasemos qué es la fermentación y los tipos que hay.

Levadura Ale vs. Levadura Lager: ¿Cuál es la diferencia en la cerveza?

En el universo cervecero, las levaduras se dividen principalmente en dos categorías: levadura ale y levadura lager. Vamos a desentrañar las diferencias clave entre ambas, sin adentrarnos en complicaciones técnicas. ¿Qué hace que estas dos variedades de levadura sean tan diferentes y cómo afecta el tipo de fermentación al resultado final, a las características de la cerveza? 🍻

Características de las cervezas de baja fermentación o lager

  • Apariencia: Las cervezas ale pueden tener el mismo aspecto que las cervezas ale y también pueden ser turbias, si no están filtradas, o transparentes, si se filtran. Como en el caso de las ale, el color de las cervezas lager también puede variar desde tonos dorados hasta el negro, pasando por el marrón, el ámbar, los tonos rojizos… Sin embargo, es cierto que entre las lager se encuentran algunos de los estilos más límpidos y cristalinos: las pils, las Kölsch, las bock…
  • Aroma: En general, las cervezas lager tienen aromas más sutiles y limpios en comparación con las ales y los aromas dependerán de los lúpulos y maltas empleados.
  • Sabor: El sabor de las cervezas lager tiende a ser más suave y equilibrado que el de las ales. Son conocidas por su perfil de sabor limpio y refrescante, con menos énfasis en los sabores frutales o especiados.
  • Cuerpo: Las lagers suelen tener un cuerpo más ligero y una sensación en boca más efervescente que las ales, lo que las hace muy refrescantes y fáciles de beber.

Características de las cervezas de alta fermentación o ale

Las temperaturas de fermentación ale / lager

  • Levadura Ale: Esta levadura trabaja mejor en temperaturas más altas, en un rango de temperaturas de 15-24°C.
  • Levadura Lager: Las levaduras lager son más frescas y prefieren temperaturas más bajas, entre 7 y 13°C.

El tiempo de fermentación y el comportamiento de las levaduras de alta y baja fermentación

Las levaduras ale y lager trabajan a diferentes velocidades, por eso el proceso de fermentación tiene duraciones distintas en cada caso.

  • Levadura Ale: El proceso de fermentación con levaduras de fermentación alta (ale) generalmente es más rápido. La levadura ale transforma el azúcar en alcohol y CO2 en pocos días. La levadura de alta fermentación se acumula en la superficie, formando una capa de espuma.
  • Levadura Lager: Las levaduras de baja fermentación, a diferencia de las de alta fermentación, trabajan en el fondo del fermentador.
    En cuanto al tiempo, las lager necesitan más tiempo que las levaduras ale, hablamos de semanas, no de días.
    Además, las cervezas de fermentación baja requieren un período de almacenamiento adicional a temperaturas cercanas al punto de congelación, que puede llegar a los 6 meses. Esto contribuye a la claridad y limpieza del producto final. De hecho, el término «lager» proviene del alemán y significa «almacenar». Se utiliza para describir este tipo de cerveza debido al proceso de almacenamiento prolongado a bajas temperaturas que caracteriza a las lagers.

Ejemplos de estilos populares de cervezas ale y lager

  • Levadura Ale: Son ale toda la familia de las IPA, tal como indica su nombre: India Pale Ale; las cervezas de tradición belga, como las que siguen la tradición monacal, como las de abadía, las Tripel, las Dubbel…
  • Levadura Lager: Casi todas las cervezas de tradición checa y alemana: las german pils, las bock, las helles, las schwarzbier, un tipo de cerveza lager negra alemana…

En resumen, la elección entre levadura ale y lager puede tener un impacto significativo en el perfil de sabor de tu cerveza. ¿Quieres una explosión de sabores frutales y complejos? Opta por una ale. ¿Buscas una experiencia cervecera más suave y limpia? Las lager son tu elección.


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