Cómo se hace la cerveza en las fábricas

Porque en casa es otra cosa………………….

La ciencia, la industria, la política y, sobre todo, el mercado han puesto reglas y metido presión a una actividad que no salió del ámbito doméstico durante siglos; y el proceso de elaboración de cerveza ha cambiado muchísimo a lo largo de su historia. La tecnología hace hoy posibles estilos y aromas y sabores inimaginables hace unos años.

Aquí te explicamos de forma sintética el proceso industrial de elaboración de cerveza.

1 Malteado

El malteado es el proceso al que se somete cualquier cereal para convertirlo en malta. 

Así que ya puedes desterrar la idea de que la malta es un tipo de cereal y que tienes campos de malta delante de casa.

Algunas grandes cerveceras tienen su propia maltería y compran el grano crudo directamente al productor para encargarse también de esa fase del proceso productivo, sin embargo, la mayoría de cerveceros, tanto los profesionales como los aficionados, compran el cereal malteado, por lo que las malterías son generalmente instalaciones independientes de la industria cervecera que abastecen a muchas cerveceras distintas o destilerías de whisky.

¿Qué es y para qué sirve el malteado?

Maltear un cereal es, básicamente, provocar la germinación del grano de cereal e interrumpirla a base de secarlo con calor.

El motivo de germinar las semillas es provocar la activación de las enzimas que modificarán la estructura molecular del grano para obtener de él la mayor cantidad de azúcares fermentables y nutrientes para la levadura.

Se pueden maltear cualquier cereal, aunque es la cebada el cereal malteado más habitual debido a su alto contenido en enzimas y azúcares porque es el que más rendimiento da.

¿Cómo es el proceso de malteado?

Etapas del proceso de malteado:

2 Molturado o molienda del cereal

Para extraer los máximos azúcares de la malta, se muele el grano para que el agua caliente acceda al interior del grano.
El molturado consiste en romper el grano de la malta lo suficiente para que el agua llegue al interior, conservando la cáscara de los granos de malta lo más intacta posible, ya que la cáscara hará la función de elemento filtrante natural. El objetivo del molturado es que el agua caliente entre en contacto con la mayor superficie posible del grano para facilitar la conversión enzimática.

En las fábricas este proceso se realiza con unos molinos eléctricos que muelen kilos y kilos de malta en cuestión de segundos.

3 Maceración o mash

En la maceración se dan unos procesos químicos bastante complejos y es muy importante controlar la temperatura. Es un paso crucial en el proceso de elaboración de cerveza. De ella va a depender, entre otras cosas, el cuerpo y el grado alcohólico de la cerveza.

La maceración consiste en infusionar la malta a determinadas temperaturas para convertir los azúcares de la malta en azúcares fermentables en un proceso enzimático llamado sacarificación y ponerlo a disposición de las levaduras en un mosto.
Esos azúcares fermentables serán metabolizados por la levadura y convertidos en alcohol etílico y CO2 y otras sustancias menos interesantes.

Las enzimas son proteínas complejas que sirven a manera de catalizadores, induciendo reacciones entre sustancias. Las enzimas son activadas o desactivadas bajo ciertas condiciones, y la manipulación de estas condiciones es el proceso de macerado.

¿Cómo se macera la malta?

Después de la molienda, la malta se macera en agua a temperaturas seleccionadas para activar diversas enzimas de la malta que convertirán los azúcares de la malta en carbohidratos fermentables, que son los que la levadura puede metabolizar.

Durante la maceración se pueden añadir otros cereales como maíz o arroz (que no necesitan ser malteados) como fuente suplementaria de carbohidratos. También se macera el resto de cereales que se vayan a emplear, llamados adjuntos, aunque no estén malteados: copos de trigo, avena, centeno, etc.

Según el estilo de cerveza que quieras hacer, las temperaturas y tiempos de maceración son diferentes.

Tras la maceración, se separa el grano de la solución llena de azúcares, que se llama mosto. Esto se hace con un filtro grande que está dentro del macerador. El líquido pasa por una rejilla y el cereal agotado, llamado bagazo, se queda en la rejilla. Luego se le echa agua para aprovechar todos los azúcares que han quedado atrapados en el grano.

Este mosto se lleva a hervir.

4 Cocción y lupulización

Ahora toca hervir el mosto enérgicamente. Este hervido tiene 2 finalidades: Esterilizar el mosto y clarificarlo.
Esterilización del mosto: Con el hervido, eliminamos todos los microorganismos que se encuentran en el mosto.

Clarificación del mosto: Durante la ebullición, se precipitan la mayoría de proteínas que enturbian la cerveza y se acumulan en el fondo o suben a la superficie mezclándose con la espuma, que permite retirarlos fácilmente.

Además, durante el hervido se lupuliza el mosto. En esta fase también se pueden agregar otros ingredientes para que den sabor o aroma a la cerveza, o azúcar para hacer subir la densidad.
¿Cómo se lupuliza el mosto? Pues dependiendo de la cantidad, del momento y de la variedad de los lúpulos que se utilicen, la cerveza tendrá un aroma o sabor la cerveza, y también mayor o menor amargor.

5 Clarificación y enfriado del mosto

Una vez acaba la cocción, el mosto debe enfriarse lo más rápidamente posible y además retirar los restos de lúpulo y las partículas sólidas en suspensión. Este proceso se llama clarificación del mosto.

5.1 Clarificación

Para clarificar el mosto, este se hace girar dentro del hervidor con las paletas a gran velocidad. Esto movimiento provoca que la fuerza centrífuga cree un torbellino que arrastra las partículas sólidas del mosto hacia el centro y hacia el fondo. Este proceso se llama whirpool.

Una vez las partículas sólidas se han decantado, se extraen por una válvula situada en el fondo.

5.2 Enfriado

Ahora llega ya el momento crucial en la elaboración: la fermentación. Es ahora cuando aparece la verdadera protagonista de esta historia, a artífice de la cerveza: la levadura.

El mosto está en este momento a una temperatura próxima a los 100ºC, si echamos la levadura, la mataremos. Tenemos que bajar la temperatura y tenemos que hacerlo lo más rápidamente posible.

Hay que enfriar el mosto lo más rápidamente posible por tres motivos:

6 Siembra o inoculación de la levaduran y fermentación

Cuando la cerveza ha alcanzado alrededor de los 25ºC, se echa la levadura. A este proceso se le llama ‘siembra’.

La levadura fermenta los azúcares y los transforma en CO₂ y etanol, un tipo de alcohol. La levadura se va depositando en el fondo del fermentador, que se va eliminando por la válvula situada en la parte inferior, en un proceso que en el argot cervecero se llama ‘ordeñar’.

En algunas fábricas se trabaja con fermentación isobárica (en tanques herméticos) y la cerveza se gasifica en el  propio tanque antes de embotellar.

Alta fermentación (Saccharomyces cerevisiae), esta permanece en actividad por un intervalo de tiempo de 4 a 6 días a temperaturas relativamente altas entre los 18 y 25 °C. Las cervezas en este caso son de tipo Ale.
Baja fermentación (Saccharomyces carlsbergensis), que se mantiene en actividad fermentativa durante un periodo de 8 a 10 días a temperaturas comprendidas entre 6 y 10 °C. Las cervezas en este caso son de tipo Lager.
Fermentación espontánea, que se trata de una fermentación que se realiza en algunas cervezas belgas elaboradas en las cercanías del río Senne, cerca de Bruselas, no se le añade levadura. La fermentación es como la del vino y suele durar años.

En casa, hacia la mitad de la fermentación, es aconsejable trasvasar la cerveza a un segundo recipiente libre de levaduras muertas en el fondo, donde la cerveza se clarificará y acabará de fermentar.

7 Envasado de la cerveza: Maduración y carbonatación

Una vez ha acabado la fermentación llega el momento del envasado. La cerveza se puede enlatar, embotellar, embarrilar…

Línea de embotellado en una fábrica de cerveza.

Cerveza envasada en barriles.

Algunas fábricas envasan la cerveza ya gasificada, otras, en cambio, carbonatan dentro de la botella, un proceso llamado ‘refermentación’. Para poder carbonatar dentro de la botella, es necesario que la levadura encuentre algo que metabolizar así que, o se envasa la cerveza antes de que acabe de fermentar o se le echa carbohidratos a la cerveza, ya sea en forma de mosto sin fermentar, glucosa… de este modo, la levadura puede seguir trabajando y producir el CO2 que gasificará la cerveza.

Algunas cervezas se carbonatan mediante una refermentación dentro de la botella y deben permanecer aproximadamente un mes reposando a una temperatura de alrededor de 18 años para que la levadura trabaje.
Otras, en cambio, nada más ser envasadas están listas para consumir.