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Hacer cerveza paso a paso con un equipo casero La siembra y la fermentación

Y llegamos a esa fase esencial de la elaboración de cerveza. Es en esta fase cuando ya podemos hablar de cerveza y no de mosto.

La levadura se reproduce consumiendo los azúcares del mosto y produciendo alcohol y dióxido de carbono (CO2).

Dividimos la fermentación en dos fases: la fermentación primaria (conversión de azúcar en etanol y CO2) y la secundaria (clarificación).

Fermentación primaria

Rehidrata la levadura en un vaso de agua mineral hervida a temperatura ambiente (15-25ºC) 15 minutos antes de su uso. La levadura no se disuelve y queda en suspensión.

Cuando el mosto esté entorno a los 25ºC, añade la levadura rehidratada y remueve vigorosamente durante al menos 10 minutos para repartirla y para oxigenar el mosto. La levadura necesita oxígeno para iniciar su proceso metabólico. No temas una contaminación del mosto: la actividad de las levaduras produce unas sustancias, por ejemplo, alcohol, que inhiben el crecimiento de otros microorganismos.

Tapa el fermentador, nunca herméticamente (puedes usar borboteador), y olvídate hasta 12 o 14 horas después, que es cuando se apreciarán ya signos de actividad. Si usas un fermentador cerrado con borboteador, empezará a burbujear.

Si pasadas 24 horas no ves indicios de actividad:
1º Comprueba que la temperatura es la correcta en un termómetro ambiental cercano al fermentador o en el termómetro adhesivo del fermentador.
2º Esteriliza la pala, abre el fermentador y remueve durante 30 segundos para oxigenar el mosto y ayudar a la levadura a activarse.

Si pasadas 12 horas, no percibes actividad, echa medio sobre de levadura en una taza de mosto tibio dulcificado con un poco de azúcar, viértelo en el fermentador y remueve con la pala esterilizada durante 30 segundos.

Durante unos días, la cerveza se cubrirá de una gruesa capa de espuma de un aspecto horrible que no debe retirarse. Olvídate de la cerveza unos 5 días.

Fermentación secundaria

La fermentación secundaria no es imprescindible pero sí aconsejable. Con ella, se obtiene una cerveza más limpia y con menos sedimentos. En esta fase, debe evitarse el contacto de la cerveza con el exterior ya que podría contaminarse u oxidarse, por ello son ideales la “bolsa” y el cubitainer, que se adaptan a todas las cantidades.

Dry Hopping (lupulado en seco) Consiste en añadir lúpulo en forma de flor o pellet en el fermentador secundario para que aporte aromas.  Es recomendable usar variedades aromáticas de lúpulo: Simcoe, Cascade, Amarillo, Citra, Nelson Sauvin…

Echa entre 40 y 70g de lúpulo por cada 20 litros de cerveza.

El alcohol producido durante la fermentación primaria evita el riesgo de contaminación de la cerveza por los microorganismos presentes en el lúpulo, ya que éste no ha sido previamente esterilizado como en el caso de la infusión.

Al cabo de unos 5 días la actividad de la levadura habrá disminuido. Trasvasa la cerveza a otro recipiente. Para ello, coloca el fermentador primario a un nivel superior respecto al secundario, por ejemplo, sobre una mesa, y el secundario delante, en el suelo. Llena de agua oxigenada la mitad del tubo de silicona, conéctalo al tubo en “U” e introduce este en el fermentador primario, con cuidado de que no se caiga el agua oxigenada y de no remover el fondo. Aspira por el tubo de silicona para iniciar el flujo (sifonado), desecha el agua y llena el fermentador secundario cuando empiece a manar cerveza. Procura  no remover el fondo y no apures mucho para no coger el  sedimento. Tapa el fermentador con el tapón de goma. Llena el borboteador de agua oxigenada hasta la mitad y colócalo en el tapón.

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