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Hacer cerveza paso a paso con un equipo casero La maceración o mash

La maceración es un paso crucial en el proceso de elaboración de cerveza. De ella va a depender, entre otras cosas, el cuerpo y el grado alcohólico de la cerveza.

En la maceración se dan unos procesos químicos bastante complejos.

La maceración es como una infusión, es como hacer un té pero en lugar de una bolsita de pocos gramos, es un montón de kilos de cereal molturado.

La maceración es el proceso mediante el cual el cervecero convierte el almidón de la malta en azúcares fermentables y lo extrae del grano mediante una infusión.
Este proceso se llama sacarificación.

Las enzimas son proteínas complejas que sirven a manera de catalizadores, induciendo reacciones entre sustancias. Las enzimas son activadas o desactivadas bajo ciertas condiciones, y la manipulación de estas condiciones es el proceso de macerado.

Esos azúcares fermentables son los que, en un proceso posterior, serán metabolizados por la levadura y convertidos en alcohol etílico y CO2 y otras sustancias menos interesantes. Este proceso es la fermentacion.

¿Cómo se macera la malta?

Remojando el grano (principalmente de cebada) con agua a ciertas temperaturas, activa diversas enzimas de la malta para convertir los almidones en azúcares más simples,

En términos más prácticos, lo que requerimos es remojar los granos de malta con agua caliente, para que los almidones se conviertan en azucares fermentables, que nos producirán alcohol y otros subproductos que conforman la cerveza, como el CO2.

Este proceso consiste en mezclar la malta molturada con agua y mantenerla entre 60 y 67ºC durante 60-90 minutos; es decir, hacer una infusión. Para ello necesitamos un recipiente capaz de conservar el calor, ¿qué mejor que una termonevera, sí, la típica de playa?

Según el estilo de cerveza que quieras hacer, las temperaturas y tiempos de maceración son diferentes. El más sencillo es el macerado inglés, que es el que vamos a explicar aquí.

Calienta aproximadamente 30 litros para elaborar 20 litros de cerveza.

Macerado en una olla controlando la temperatura con un termómetro
Macerado en una olla controlando la temperatura con un termómetro.

ES IMPORTANTE:
Que tengamos en cuenta que ese agua constituirá el 90% de nuestra cerveza. Por lo general, el homebrewer usa agua mineral embotellada porque ya presenta unas características adecuadas para la elaboración de cerveza.

Tapa el recipiente para minimizar pérdidas de temperatura y déjalo así durante 90 minutos. Nunca sobrepases las 2 horas.

Pon a calentar unos 25 litros de agua, que los vas a necesitar en las próximas fases.

Es el momento de tomarte una cervecita y relajarse.

Al cabo de los 90 minutos, el almidón se habrá transformado en azúcares fermentables. Para comprobar la completa conversión del almidón en azúcares, toma una pequeña muestra de cerveza y échale unas gotas de yodo. Este reaccionará.

Si el mosto se vuelve negro, signfica que todavía queda almidón.

Si en cambio se queda el color del yodo, la conversión ha sido total.

Abajo podemos ver una tabla con los rangos óptimos de temperatura que activan las diferentes enzimas. Es importante comprender que las enzimas funcionan desde temperaturas por debajo y por enzima del rango descrito,  y que su destrucción toma tiempo, por lo que es posible activar varias enzimas en diferentes puntos de temperatura.

Abre el grifo del macerador y recoge el mostro en una jarra. Este mosto es muy denso y turbio, porque tiene la máxima concentración de azúcares y muchas impurezas. Vuelve a echarlo sobre el grano, despacio y uniformemente, intentando regar toda la superficie por igual. Para evitar las llamadas “corrientes preferenciales” y que el mosto no se filtre, vierte el mosto sobre la cuchara para crear un “efecto ducha”.

Llena la termonevera por la mitad de agua a 75ºC (10ºC más de la temperatura que quieras obtener al mezclarla con el grano), y vete echando poco a poco el grano, en este caso 5kg de Pale Malt, 0,5kg de Crystal y 0,5kg de trigo laminado, removiendo simultáneamente para evitar que se formen grumos. Echa agua hasta cubrir todo el grano y deja reposar. Debes obtener una papilla a 65ºC.

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