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Análisis sensorial y cata de la cerveza.
Análisis sensorial y cata de la cerveza.

Muchas veces, de forma casi inconsciente y mecánica, hacemos un análisis organoléptico de la cerveza que nos vamos a tomar. La miramos, la olemos y la saboreamos, casi siempre en ese mismo orden. La miramos para ver si el color y la turbidez se corresponden con el estilo que hemos pedido. La olemos buscando aromas que nos recuerden a algo y que la definan. Le damos un sorbo y buscamos amargor, dulzor, acidez…

El olfato siempre fue el sentido menos valorado, es por eso que no existen palabras para definir los aromas: la madera huele a madera y la rosa huele rosa. El reconocimiento y clasificación de un olor implica distinguir el estímulo y reconocer su patrón en patrones ya conocidos en otras experiencias anteriores. Cuando reconocemos el aroma de un melocotón en nuestra cerveza, decimos: esta cerveza huele a melocotón! Esos patrones conocidos se llaman ‘descriptores’. Por ello hablaremos de descriptores para referirnos a los aromas que podemos encontrar dentro de nuestra cerveza.

El olfato, el sentido más importante para la detección de los defectos

Defectos en la cerveza artesana

Los magos sabemos que la vista es muy fácil de engañar, incluso el oído. Pero el olfato es, de nuestros sentidos, el más fiable, por eso lo utilizaremos como nuestra herramienta más preciada a la hora encontrar defectos o virtudes dentro de nuestra cerveza.

El olfato es el sentido de la ‘quimiorecepción’, es decir, gracias a él detectamos y clasificamos sustancias químicas transportadas por el aire sin necesidad de un contacto directo. Este es el motivo de que este sentido sea tan valioso para la detección de defectos.

La primera impresión que tenemos al escuchar la palabra “defecto” es que hablamos de algo negativo, sin ninguna connotación positiva, y que, por supuesto, no lo deseamos en nuestra cerveza. Pues esto no es del todo cierto: Lo que en un estilo puede ser un defecto, en otro puede ser aceptable y, a veces, incluso necesario e indispensable.

El defecto enemigo

Imaginemos una cerveza de estilo American IPA. Al analizarla olfativamente, deberíamos percibir intensos aromas a lúpulos: cítricos, florales, afrutados, resinosos… Si los percibimos, podemos decir que, al menos aromáticamente, nos encontramos ante una cerveza que cumple lo que el estilo requiere. Ahora imaginemos que esa American IPA desprende aromas a cuadra, a manta de caballo, a cueros, a piel de marroquinería… Nuestra cerveza tendría un defecto, y no pequeño, precisamente. El conjunto de estos descriptores llevan el nombre de la sustancia que lo provoca con su presencia: 4-Etifenol causado por la levadura Brettanomyces.

El defecto amigo

Ahora viene el ‘pero’ que lo complica todo, porque en cerveza nada es ‘simple’.

Imagina que lo tienes delante es una cerveza de fermentación mixta o espontánea. Vaya este apunte para quienes no estén familiarizados con estas cervezas: este tipo de fermentación y guarda produce precisamente eso que no queríamos en nuestra American IPA: aromas a establo, piel, cueros… Es decir, lo que en un estilo es un gran defecto, en otro es necesario; incluso podría considerarse un defecto la ausencia de este descriptor.

El defecto deseado

También encontramos casos en los cuales una cervecera adopta algún defecto como rasgo distintivo del perfil de su marca, siempre en niveles bajos o moderados de percepción del descriptor. Sirva como ejemplo el acetaldehído (olor a manzana verde), muy común en las lager de algunas cerveceras, que en niveles bajos puede resultar incluso agradable.

Tenemos estilos que demandan acetato de isoamilo (olor a plátano), como las weizen alemanas, y cuya ausencia de este descriptor en ellas sí sería un defecto.

Otro ejemplo: a mí, particularmente, los niveles bajos de butirato de etilo, que es esa sustancia que huele a chicle y a piña madura, me resultan agradables en estilos muy lupulados.

Entrena tu olfato

Algunas personas tienen más predisposición y facilidad que otras para identificar descriptores. Por otro lado, los umbrales de percepción de un estímulo olfativo no son iguales para todas las personas; un claro ejemplo es mi caso: me cuesta mucho identificar el ácido láctico, me cuesta detectarlo incluso en cervezas en las que tengo la certeza de que está.
Sin embargo, el olfato se puede educar.

El mercado ofrece diversos kits de aromas con los descriptores más comunes que podemos encontrar en la cerveza, que sirven como herramienta de entrenamiento olfativo. Estos kits están formados por tubitos llenos de sustancias y compuestos que imitan esos aromas así que sirven para aprender a identificarlos. Al permitir dosificar y graduar la intensidad del olor, podemos ir entrenándonos en agudizar poco a poco los niveles de percepción.

Creo que es muy interesante para el cervecero profesional disponer, en su fábrica, de un kit de defectos para familiarizarnos con los aromas y poder identificarlos, para poder evitarlos o favorecerlos.

Ya hace algunos años pude adquirir un kit de defectos fabricado en Castellón por Lacabra. Quince descriptores con los que ya me siento muy familiarizado y que voy a ir enumerando uno por uno.

¿Cómo evitar defectos en la cerveza?

Antes de comenzar la enumeración me gustaría remarcar cuatro medidas muy básicas con las que podemos evitar la formación de muchos defectos en nuestra cerveza terminada:

  1. Limpieza exhaustiva de nuestros equipos justo después de cada uso y esterilización previa a su utilización. Muchos de los ‘defectos’ que se dan en las cervezas artesanas se deben a contaminaciones y la cerveza es esencial para evitarlas. ¿Que no sabes qué es una contaminación? Aquí tienes un post que habla sobre el tema.
  2. Correcta temperatura y control de la misma durante el proceso de fermentación. Con esto evitaremos que la levadura produzca sustancias no deseadas.
  3. Cantidad adecuada de la levadura inoculada y siempre seguir las indicaciones del fabricante.
  4. Buena oxigenación del mosto antes de la inoculación de la levadura.
  5. Calidad y cuidado de las materias primas: control de las fechas de consumo preferente, analíticas de los ingredientes y su correcto almacenamiento.

Descriptores Aromáticos:

Dimetilsulfuro (DMS):

Defecto cerveza Dimetil Sulfuro DMS maíz cocido

Zumo de tomate, verduras cocidas, berberechos enlatados, maíz dulce cocido, col cocida. El dimetilsulfuro siempre se considera un defecto, es decir, ningún estilo lo acepta en ningún grado. Podemos evitar el DMS con un hervido vigoroso del mosto y siempre con nuestro boiler (olla) abierto.

Acetaldehído:

Defecto cerveza Acetaldehído manzana verde
La presencia excesiva de Acetaldehído aporta aromas molestos a manzana verde.

Olor a manzana verde, a hierba verde… Generalmente es considerado un defecto, sobre todo si se encuentra en altas concentraciones, aunque podemos encontrarlo en bajos niveles en cervezas lager.
¿Cómo aparece el acetaldehído?
Durante el proceso de fermentación, la levadura produce acetaldehído que se convertirá en etanol durante la maduración. Si la cerveza no madura el tiempo suficiente o la fermentación ha sido incompleta porque la tasa de inoculación de levadura no es suficiente, es posible que una parte del acetaldehído no se transforme en etanol y se quede en nuestra cerveza.

Diacetilo:

El exceso de Diacetilo provoca aromas molestos a mantequilla, 'gusanitos', toffe...
El exceso de Diacetilo provoca aromas molestos a mantequilla, ‘gusanitos’, toffe…

Olor a mantequilla, aperitivo infantil (gusanitos) o toffe reconcentrado.
El diacetilo es aceptado en bajas concentraciones en estilos checos de cervezas de baja fermentación. Unos niveles altos suele indicar que ha habido problemas durante la fermentación, sobre todo en la fase inicial.
El diacetilo es un producto químico natural que se utiliza para saborizar algunos alimentos.
¿Y cómo aparece en la cerveza? El diacetilo es un subproducto de la fermentación.
Durante la fermentación, se produce un compuesto llamado alfa-acetolactato, el cual es sintetizado por un aminoácido. Si la levadura produce alfa-acetolactato en exceso, el aminoácido no puede sintetizarlo todo y se queda en suspensión en la cerveza. El oxígeno y el calor transforman el alfa-acetolactato en diacetilo.
El diacetilo puede ser reabsorbido por la levadura y transformado en otros componentes, pero si no se inocula levadura suficiente, o el mosto no se oxigena bien antes de la ‘siembra’, o la temperatura de fermentación es demasiado alta, la levadura no puede reabsorber todo el diacetilo, que dará ese sabor de mantequilla a la cerveza.

Ácido acético:

Tanto en aroma como en sabor se percibe la acidez punzante del vinagre. Es un defecto excepto en los estilos que son deliberadamente ácidos.
El ácido acético se genera en el proceso de fermentación y proviene de levaduras y bacterias salvajes, así que se debe a una ‘contaminación’ microbiológica, que podremos evitar aplicando rigurosamente la 4 regla de la lista.

Defecto ácido acético aromas a vinagre en la cerveza
Defecto ácido acético, aromas a vinagre en nuestra cerveza.

Acetato de etilo:

Defecto Acetato de etilo, olor a frutas muy maduras o incluso a disolvente.
Defecto Acetato de etilo, olor a frutas muy maduras o incluso a disolvente.

La presencia de acetato de etilo provoca aromas a fruta madura, muy madura. Cuando se encuentra en concentraciones altas puede recordar a disolventes. Las causantes de este defecto suelen ser determinadas cepas de levaduras salvajes, en tal caso se trataría de una contaminación. También puede deberse a que nuestra levadura está trabajando a una temperatura demasiado elevada durante la fermentación o a la presencia de oxígeno durante la fase anaeróbica de la fermentación.

Ácido láctico:

La presencia de ácido láctico en la cerveza provoca un leve olor a yogur o leche agria. Su aparición se genera por la presencia de bacterias lácticas (lactobacilus), que son precisamente las que fermentan la leche convirtiéndola en yogur. Estas bacterias causan una bajada de Ph en nuestra cerveza haciendo que esta se acidifique. Este perfil no es un defecto cuando se trata de estilos deliberadamente ácidos, o como en las Berliner Weisse, que precisamente se elaboran con este tipo de microorganismo.

Acetato de isoamilo:

Olor a plátano, pero a plátano, plátano, plátano, plátano… Este aroma lo encontramos en niveles bajos de percepción en estilos de trigo alemán y belgas. También puede estar presente en cervezas con altas graduaciones alcohólicas. La causa de su aparición en estilos que no lo requieren puede ser una levadura estresada o mal oxigenada.

Defecto Acetato de isoamilo, olor a plátanos en la cerveza.
Defecto Acetato de isoamilo olor a plátanos en la cerveza.

Ácido butírico:

Olor a vómito de bebé. Siempre es considerado un defecto, no hay ningún estilo que lo acepte. El ácido butírico se genera durante el proceso de elaboración, generalmente por contaminación de bacterias del género Clostridium. Como todas las contaminaciones, una higiene eficiente en nuestros equipos evitará su desarrollo.

Butirato de etilo:

Olor a chicle, a golosinas, a piña muy madura. Una temperatura de fermentación excesivamente alta favorecerá su formación, por eso se puede encontrar con más frecuencia en cervezas ale (de alta fermentación) ya que fermentan a temperaturas más elevadas.

Ácido isovalérico:

Olor intenso a queso, sudor, pies… a rancio. Siempre considerado un defecto. Su presencia suele estar relacionada con la utilización de lúpulos viejos o mal conservados.

Defecto Clorofenol, nuestra cerveza olerá a hospital, desinfectante.
Defecto Clorofenol, nuestra cerveza olerá a hospital, desinfectante.

Clorofenol:

Con la presencia de este compuesto, percibiremos en la cerveza olores a desinfectante, olor a hospital, a enjuague bucal… Qué agradable, ¿verdad?? No, nada agradable, por eso este perfil siempre se considera ‘defecto’. Su origen se encuentra en la presencia de formas cloradas que reaccionan con fenoles.
Este defecto está relacionado casi siempre con un mal uso de detergentes e higienizantes utilizados en la limpieza de los equipos o instrumentos o en el uso de un agua mal tratada.

Dióxido de azufre:

Fósforo, cerillas. Aunque es aceptable en bajas concentraciones nunca lo es en altos niveles de percepción. Suele estar estrechamente relacionado con el agua utilizada en nuestra elaboración.

Oxidación:

Cartón o papel mojado, bayeta húmeda, sótano cerrado, humedad. Este rasgo casi siempre es un defecto a excepción de cervezas deliberadamente envejecidas y solo se acepta en bajas concentraciones. Trasiegos violentos y envasados incorrectos pueden dar lugar a una oxigenación de la cerveza terminada que tendrá como consecuencia una aparición de los descriptores de este defecto.

Mercaptanos:

El mercaptano tiene su origen en el ácido sulfhídrico y huele fétido
El mercaptano tiene su origen en el ácido sulfhídrico y huele fétido.

Olor a mofeta. ¿Que no sabes cómo huele una mofeta? Vale, imagina un fuerte olor fétido en tu cerveza… ¿ya?
Este olor en la cerveza siempre es un defecto. El mercaptano es un gas y está en la base de la halitosis y de las heces, entre otros aromas agradabilísimos. El mercaptano tiene su origen en el ácido sulfhídrico y este puede provocarlo la descomposición de ciertos compuestos del lúpulo al exponerse a la luz. Por eso este defecto también se llama ‘golpe de luz’.
La utilización de botellas oscuras u opacas y latas, y el empaquetado de nuestros envases en cajas de cartón ayudarán a minimizar la exposición a la luz y a evitar la aparición de este descriptor.

Levadura Brettanomyces:

Olor a cuadra, a cuero, a marroquinería, a manta de caballo… Es muy frecuente encontrar estos aromas en cervezas de fermentación mixta y espontánea donde no se considera un defecto sino un rasgo característico. Fuera de estos estilos, la aparición de este descriptor confirmará una contaminación, generalmente por levaduras salvajes del género Brettanomyces.


Acabo aquí esta lista de defectos con un consejo: lee mucho, investiga mucho, aprende todo lo posible pero no te obsesiones. No te obsesiones con los defectos o los encontrarás en todas partes y acabarás por no disfrutar de tu cerveza y arruinando las tarde a tus amigos.


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