Algunas cervezas alemanas tienen esta inscripción en sus etiquetas: «Gebraut nach dem deutschen Reinheitsgebot» o «Gebraut nach dem Bayerischen Reinheitsgebot von 1516» que significa ‘Fabricada de acuerdo a la Ley de Pureza alemana’ o ‘Fabricada de acuerdo a la Ley de la Pureza bávara de 1516’.
¿Qué carajos significa todo eso???

Durante casi 500 años una regulación ha limitado los ingredientes de la cerveza alemana a agua, malta de cebada (posteriormente aceptó también el trigo), y lúpulo. Es la llamada Ley de Pureza de 1516, o Ley de Pureza simplemente, en alemán, Reinheitsgebot.

La palabra reinheit, ‘pureza’, no aparece en el texto original. Empezó a utilizarse en 1918 y, hasta entonces, la ley se llamaba Ley de Sustitución.

¿Qué es la Ley de Pureza alemana?

Eso de Ley de PUREZA suena fatal, y más cuando se trata de Historia alemana, ¿verdad? Ejem. Pero no, en este caso la ley de pureza no tiene nada que ver con la eugenesia. Volvamos a la cerveza, que es mucho más agradable.

La llamada Ley de la Pureza de 1516 o Reinheitsgebot en alemán (rein – pura, heits – salud, gebot – ley) es una ley reguladora que estableció que la cerveza debía elaborarse solo con tres ingredientes: agua, malta de cebada y lúpulo. Es decir, la ley prohibe expresamente el uso de otros cereales como maíz y arroz (que abaratan la cerveza y por eso son cereales tan populares hoy día), pero también de centeno, avena… también prohibe la adición de especias y azúcar, ingredientes tan propios de la tradición cervecera belga… y, por supuesto, de productos químicos como aromas, conservantes, colorantes…

La Ley de la Pureza fue decretada en el año 1516, como habrás supuesto, concretamente el 23 de abril, por Guillermo IV, Duque de Baviera, en Ingolstadt, una ciudad ubicada a orillas del río Danubio, a 70 km de Múnich, en la Alta Baviera.

¿Y la levadura???

Sí, por raro que parezca, no se menciona la levadura; y esto es así porque en 1516, todavía no se conocía su existencia. La levadura fue descubierta en 1880 por Luis Pasteur gracias a otro inventazo: el microscopio. Y es que debemos al microscopio el descubrimiento de los microorganismos.

Y entonces??? Si no se echaba levadura, ¿cómo se hacía la cerveza antes?, te preguntarás.
La levadura, el vino, los encurtidos, los embutidos (sí, el chorizo es un fermentado), ¡¡el pan!!!… ¿cómo se hacía todo eso sin levadura?

¿Y cómo se fermentaban los alimentos?

Hasta que se conoció la existencia de las levaduras y se pudo controlar el proceso de fermentación, la fermentación se producía ‘sola’. No se sabía por qué pasaba pero sí cómo pasaba, así que se controlaban los parámetros que la facilitaban, y se le procuraban las condiciones idoneas para obtener los resultados deseados.

¿Cómo se hacía la cerveza cuando no se conocía la levadura?

Para empezar, es necesario que tengas claro que la cerveza de ‘antes’, la que bebían los egipcios, los sumerios, los vikingos, la gente del medioevo… no se parecía en nada a la cerveza de ahora, ¿vale? Nada. Y es que antes ni se conocían las técnicas actuales ni se contaba con los ingredientes de ahora ni se tenían los medios que se tienen hoy.

En el caso de la cerveza, los cerveceros recuperaban sedimentos de las elaboraciones anteriores y los agregaban al mosto nuevo, o removían con la pala con la que habían removido anteriores lotes y que estaba ya impregnado de esas levaduras, o utilizaban los mismos recipientes que estaban ya ‘contaminados’… y la cerveza ser hacía ‘sola’. ?

En 1906 la Ley de Pureza se flexibiliza y acepta oficialmente el uso de la levadura.

¿Y las cervezas de trigo?

Algo más llama la atención en todo este tema de la Ley de Pureza: La ley también prohibía el empleo de trigo.
Esto es llamativo porque, si hay un estilo de cerveza tradicional en Bavaria es precisamente el weissbier, es decir, las cervezas de trigo. ¿Cómo es esto, si la ley no permitía el uso de trigo? Pues porque en el siglo XVI la ley se abrió e incorporó el trigo a la lista de ingredientes permitidos. Y en 1607, en Kelheim, abrió la primera cervecera que basaba sus cervezas en este cereal: Schneider.

¿Por qué se decretó la Ley de Pureza de la cerveza?

En la Edad Media no existían los métodos de conservación actuales ni la refrigeración, así que los alimentos se deterioraban rápidamente, y esto incluía la cerveza.
En lo que a cerveza se refiere, todavía no se conocían las propiedades aromatizantes y conservantes del lúpuolo, y su uso no estaba generalizado. En lugar del lùpulo se utilizaba una mezcla inconcreta de flores, hierbas, plantas… del entorno, llamada gruit. Y quien dice flores, dice restos de animales, hongos… cualquier cosa que pudiera dar sabor ocultando el mal estado de las cervezas y que fuera barata. Y es que tampoco existían los medios para realizar controles de calidad ni análisis a los productos, con lo cual era muy fácil ‘adulterarlos’.

En ese estado de cosas, y siendo la cerveza considerada un alimento y un elemento de primera necesidad, había que hacer algo para evitar que se echara cualquier cosa en la cazuela.

El 23 de abril de 1516, Guillermo IV de Baviera decretó la Ley de Pureza (Reinheitsgebot) que obligaba a elaborar cerveza solo con agua, malta de cebada y lúpulo.

La Ley de Pureza de 1516 pretendía proteger la calidad de la cerveza.

Pero no todas las intenciones del noble eran tan nobles. Resulta que Guillermo IV de Baviera tenía el monopolio de la cebada. Con la promulgación de la Ley de Pureza se aseguraba el negocio, ya que se aseguraba las ventas. Al no tener competencia, podía además controlar los precios.
Por otro lado, la Iglesia controlaba la producción y el mercado del lúpulo, así que la ley decretada por Guillermo IV también blindaba el negocio de la Iglesia y la buen armonía entre el noble y la Santa Institución.

La Ley de Pureza era una regulación que garantizaba la calidad de la cerveza, sí, pero también el negocio de Guillermo IV y de la Iglesia Católica.

La ley de Pureza Alemana en la actualidad

En 1987, la ley fue revocada por un tribunal europeo al considerar que representaba una traba para el libre comercio en Europa, ya que la ley no se aplicaba solo a la cerveza elaborada en Alemania sino que se exigía su cumplimiento a las cervezas que se comercializaban en territorio teutón, condicionando, así, a las cerveceras extranjeras que pretendieran conquistar el marcado alemán.

Pese a que la Ley de la Pureza de 1516 ya no está en vigor, muchos cerveceros de la región alemana de Baviera, muy orgullosos de su tradición, siguen manteniéndose fieles a ella al considerarla parte de su identidad y de su cultura.

Alegan que con la variedad de ingredientes que la Ley permite, esto es agua, malta de cebada y trigo y lúpulo, pueden conseguir un amplísimo abanico de variedades de cerveza… Y es cierto: Existen cientos de tipos de malta, cientos de clases de lúpulo, decenas de cepas de levadura distintas y muchas aguas diferentes, los cuales, combinados en distintas proporciones y sometidos a los distintos tiempos y temperaturas y aplicando todas las posibles técnicas de elaboración, dan lugar a una variedad casi inabarcable de cerveza. Que el oficio de cervecero es muy serio y que los secretos pasan de generación en generación.

Sin embargo, el actual panorama cervecero mundial está poniendo bajo la lupa del mercado esta ley, ya que, aunque suena muy romántica, resulta un cortapisa para la creatividad en la cerveza. Esto está suscitando debates entre los propios elaboradores alemanes tradicionales, que se encuentran ante la disyuntiva de innovar agregando mil y un ingredientes o aferrarse a las tradiciones. que ven cómo sus cervezas no satisfacen a los craftys más rádicales, quienes esperan productos más extremos y experimentales..

Además, en Alemania se elabora cerveza desde hace 10.000 años y la Reinheitsgebot tiene ‘solo’ 500 años. Y el argumento parece bastante lógico. ¿Por qué restringir la creatividad a una ley que podía tener sentido hace 500 años pero ya no?