Entrevista a Blanca Fresno, de Dúa Sparkling Beer

La creadora de Dúa, Sparkling Beer nos lo cuenta todo, todo, todo…

Antes de empezar, voy a confesar algo que me avergüenza: Aunque Blanca Fresno tiene una trayectoria cervecera abrumadora, hasta hace poco era para mí una total desconocida, y, si ha dejado de serlo, ha sido por puritica casualidad.
Imperdonable.
Tal es la densidad del currículo de Blanca que enseguida me sentí obligada a contarle al mundo todo lo que ha hecho esta ¡mujer!, pero no por sororidad y esas cosas corporativistas, sino porque es cierto que para las mujeres todo es un poco más difícil y tiene más mérito.

Se me ocurrió hacer algo parecido a una ‘entrevista’ pero yo no tengo formación ni vocación de periodista, y lo que ha salido es una charla en la que Blanca nos cuenta muuuuuuuuchas cosas sobre su trayectoria, su manera de entender la vida y la cerveza, sus proyectos actuales y futuros… en la que tocamos temas de fondo como la imagen, la calidad, la percepción del producto… Posteriormente transcribí lo charloteado tratando de ser lo más fiel posible.

Blanca Fresno elaborando cerveza
Esta es Blanca Fresno elaborando cerveza.

(Luego resultó que sí conocía a Blanca, aunque de rasquis… Años atrás, desde un proyecto cervecero anterior, Blanca había contactado con 2D2Dspuma para intentar comercializar sus cervezas en nuestra tienda. Por algún motivo que no puedo o no quiero recordar, el contacto comercial no se concretó y me olvidé de su nombre, como de tantos otros. Lo siento.)

Venga, vamos allá.
No, no voy a ser yo quien os diga quién es Blanca Fresno, lo va a hacer ella, que para eso tiene boquita y se sabe muy bien la lección.

¿Quién es Blanca Fresno?

Blanca: Blanca Fresno soy yo, una mujer de 38 años, madre, amante de la cultura, con muchas ganas de seguir aprendiendo e innovando en el mundo cervecero y en general.

Susana: Cuéntanos tu trayectoria… si te apetece, claro.

¿Qué ha hecho Blanca Fresno en el mundo cervecero?

B: ¡¡Encantada! He hecho muchos litros de cerveza, muchos cursos, he asistido como jueza a muchas competencias internacionales, he ganado varias medallas internacionales, he realizado catas, he organizado algunos festivales de cerveza, he puesto varias fábricas en marcha y ahora estoy haciendo algo para lo que de algún modo llevaba años preparándome: una línea de cervezas más personal y, sobre todo, innovadora llamada Dúa, Sparkling Beer en la que puedo desarrollar toda mi creatividad, con la colaboración de Ricardo “Semilla” Aftyka, de Juguetes Perdidos, que me aporta un gran conocimiento en la parte de “los bichos”.

S: A ver, ¿y cómo es que no habías llegado a mis oídos hasta conocer Juguetes Perdidos? No es una pregunta baladí… Es verdad que el escenario craft está a reventar de perfiles y proyectos interesantes y que en los últimos años he aflojado un poco la marcha y no estoy al tanto de todo, pero no conocerte a ti tiene guasa. ¿Es que has estado metida en alguna cueva de Cabrales, es que me falla la memoria, es que eres extremadamente discreta?

B: Me tengo que reír onomatopéyicamente, Susana, jajaja… Tu sentido del humor en la comunicación a la hora de preguntar o ahondar en temas concretos creo que juega un papel muy importante en la difusión de la cultura cervecera en nuestro país, porque lo divertido atrae más, y te quería dar las gracias, porque suma mucho.

S: Oooooooh, no me digas esas cosas, que me pongo tonta, me vengo arriba y empiezo con el festival del humor…

B: La verdad es que, sí, llevo muchos años en esto, produciendo cerveza a nivel comercial, atendiendo todas las áreas: compras, diseño de marca, creación de recetas, diseño y elección de la maquinaria, ejecución de cocciones…. Aunque para mí es algo “normal” y de lo que estoy muy orgullosa, cuando lo cuento, la gente se sorprende y me dice lo mismo que tú “¿Y eso por qué no se sabe?”. Bueno, he estado años haciendo cerveza en mi brewpub, Ca Beleño, el primero que se abrió en Asturias en 2012, y luego unos cuantos en una fábrica que solo vendía en la región. He salido mucho a certámenes internacionales donde conozco y me conoce muchísima gente y tengo grandes amigas/os, pero en España me he movido menos. Quizás se deba a que mis cervezas no se comercializaban en el resto del país.
También soy bastante discreta, por eso, si hubiera estado en una cueva de Cabrales, jajaja, tampoco te lo podría decir… su ubicación siempre es secreta, la conoce el quesero y pocos más.

S: Si no me equivoco, si no eres la primera, sí eres una de las primeras mujeres con un perfil cervecero tan completo. ¿Cuántas veces has tenido que oír lo de ¿¿una mujer haciendo cerveza????????

B: La verdad es que ninguna. Y si se hubiera dado el caso, mi respuesta habría sido: “Ya en sus inicios, la cerveza la hacíamos las mujeres. Quien incorporó el lúpulo como ingrediente fue también una mujer. La elaboración de cerveza no requiere ninguna cualidad que una mujer no tenga”. Nosotras sabemos que la cerveza no entiende de hormonas, entiende de sensibilidad, de esfuerzo, de conocimientos y de que le guste limpiar lauters y fermentadores…

S: Alguno dirá que para limpiar sí que valemos, que para la creatividad y para poner la cara en Instagram y Tik Tok ya están ellos.

Latas de Dúa Grisette y Dúa Ambrée. Foto de Miguel Rivas @thebeertrekker
Latas de Dúa Grissette y Dúa Ambré. Foto de Miguel Rivas @thebeertrekker

B: Sí, más de uno debe de pensar algo así… ¿a ti te han dicho muchas veces ¿¿una mujer vendiendo cerveza??????

S: Pues lo cierto es que muchas veces me han preguntado que cómo nos va a dos mujeres en un mundo eminentemente masculino. No hay mala intención sino sincera curiosidad por saber si hemos tenido más dificultades. Y lamento decir que sí, y que nos hemos sentido marginadas con relativa frecuencia, y que a nosotras todo nos ha costado y nos cuesta mucho más esfuerzo que a nuestros colegas hombres. Sin embargo esto no es algo específico de este sector, sino de la sociedad entera. Por suerte nosotras hemos aprendido a echárnoslo a la espalda y a ir a nuestra bola, y aquí seguimos, 16 años después. Pero ya te hablaré de este tema en otra ocasión, ahora cuéntame cómo se te ocurrió montar un brewpub en, nada más y nada menos, que Oviedo! Ca Beleño… Recuerdo que estuve allí una vez y no salía de mi asombro, y eso que no sabía que a las máquinas estaba una chica!

B: En 2008, en Eslovaquia, visité un brewpub por primera vez y me enamoré de aquella pequeña fábrica-cervecería (hacían lotes de 500 l) y del concepto. Las cervezas no se parecían nada a lo que yo había probado antes… ¡apetecía comerlas! con aquel cuerpo, sedosas, no te hinchaban, con un sabor intenso… se me está haciendo la boca agua mientras lo recuerdo. Siempre he sido muy inquieta y lanzada para emprender cosas nuevas, como buena asturiana, y se me metió en la cabeza que en mi tierra se conociera aquello que tanto me había fascinado a mí. Y ese es mi motor en la vida: aprender, compartir y enseñar. Por eso hice la carrera de Magisterio. Y ya ves dónde terminé… Siempre dispuesta a ir hacia donde me lleve la curiosidad.

S: Y ahora te metes en Dúa, Sparkling Beer… ¿Sparkling Beer?

¿Qué es Dúa, Sparkling Beer?

S: ¿Significa esto que todas las cervezas Dúa van a ser de estilos con mucha burbuja? Cuéntanos qué tienes previsto para Dúa.

B: Dúa, Sparkling Beer es mi proyecto cervecero más personal. Las Dúa siempre van a ser Saison y las burbujas son una característica de este estilo, de ahí lo de Sparkling Beer. Las Saison permiten jugar hasta el infinito sin tener que cambiar de estilo base. Las Dúa serán siempre diferentes pero con la misma esencia: ‘siempre la misma y siempre diferentes’ como decía el asturiano Ángel González en su poema ‘Me basta así’.

S: ¿Qué significa Dúa?

B: El nombre surgió del número dos: éramos dos y la cerveza tiene dos ingredientes que la relacionan con su origen: la escanda y la levadura del llagar de sidra. La sorpresa llegó cuando descubrimos que Dúa significa literalmente “cuadrilla de mineros”, así que de algún modo también está relacionado con Asturias.

S: Pues sí, te puedo asegurar que una de las imágenes icónicas de Asturias y lo asturiano es un minero… de los de casco, pala y pico, no de criptomonedas, ¿eh?. ¿Cuál es la esencia y la filosofía de Dúa? ¿Qué podemos esperar de este proyecto?

Dúa, Sparkling Beer es una cerveza itinerante, con solo dos referencias fijas, y novedades constantes que se elaborarán en distintas microcervecerías.

B: Dúa, Sparkling Beer es una cerveza itinerante, sin fábrica fija y sin porfolio fijo, con solo dos referencias de línea, que elaborará en distintas microcervecerías.
No quiero tener una fábrica propia. Quiero seguir investigando en cerveza y en otras bebidas porque es lo que me gusta y mi especialidad, y una fábrica no me permitiría viajar y dedicar tiempo a generar sinergias. De hecho, en Uruguay ya estamos con un nuevo proyecto relacionado con el vino… también en el Bierzo y en Asturias… No disponer de fábrica propia exige otro tipo de esfuerzos, pero me compensa.
La filosofía de Dúa, Sparkling Beer es ‘calidad cueste lo que cueste’. Eso es innegociable. Y más: respeto a mis principios éticos, innovación y, sobre todo, salir de lo establecido… ¿Saison en lata? SÍ. No me importa que siempre se hayan comercializado en botella, ¿por qué no en lata? Reservaremos el formato botella para las cerveza que pasen por barrica.
¿Sabes? Justo cuando salió Dúa al mercado nos enteramos de que Dupont había comenzado a exportar su cerveza a EEUU en lata.
Si hiciéramos siempre lo mismo ahora no estaríamos inundados de NEIPAS, por ejemplo. La cerveza, tal y como la entendemos en el sector craft, es actualmente un hervidero de ideas y referente en la innovación continua, y veo que el uso de los lúpulos dan juego para seguir en ebullición.

La filosofía de Dúa, Sparkling Beer es ‘calidad cueste lo que cueste’.

S: Asturias, patria querida… Una de las primeras cosas que he sabido de ti es que sientes un gran apego a tu tierra. Te confieso que nunca he entendido el amor a la patria per se, ni a las manifestaciones culturales propias por el hecho de ser propias, ni la cuestión de las raíces… ¿A qué se debe en tu caso tu compromiso con la cultura de tu tierra? ¿Es un sentimiento de arraigo, de identificación, de tribu…? Es más, da la impresión de que estás utilizando Dúa como escaparate para exponer la cultura asturiana, mediante un despliegue de elementos gastronómicos folclóricos…

B: Al principio te he dicho que me gusta mucho la Cultura, ¿recuerdas?, pues te voy a hablar un poco de música para responder a esta pregunta. ¿Tú conoces a Rodrigo Cuevas, un artista asturiano?

S: Pues no, pero ya veo que esta entrevista va de Cuevas y también que va a trascender el ámbito cervecero, así que voy a abrir, rápida y ligera, la Wikipedia para ver quién es este tal Cuevas… (Y es verdad que fui a la Wikipedia y estuve alcahueteando… Os recomiendo que echéis un vistazo a la web de este artista multidisciplinar, Rodrigo Cuevas.)

Asombro Blanca Fresno
Rodrigo Cuevas, el artista multidisciplinar asturiano que ha revolucionado el folklore de su tierra.
Rodrigo Cuevas, el artista multidisciplinar asturiano que ha revolucionado el folklore de su tierra.

B: Rodrigo Cuevas es un artista poliédrico asturiano. Imagínate un hombre joven, con pelo en pecho, madreñas, dos pendientes, ligueros, chaquetilla, una montera picona y, salvo la ropa interior, nada más….. ejem…  A más de una y uno se le habrían salido los ojos tipo muelle si lo llega a imaginar hace unos años.
Cuevas se define a sí mismo como agitador folclórico y dice en su web que “la belleza que esconde la cultura de un pueblo está en su folclore”. Lo mismo pienso yo. Cuevas ha sabido hacer un trabajo elegante, con gusto, con genialidad y con personalidad, con el que pone en valor lo que tenemos aquí.
Cuevas ha sacado de contexto algo tan anodino como el calzado tradicional asturiano, las madreñas, para ensalzarlo, y eso ha sido revolucionario. Dúa trata de ser algo parecido en la cerveza, una marca moderna que retoma un estilo clásico en el que integra de forma innovadora elementos tradicionales de Asturias como la sidra o la escanda. “Maridar” así sidra y cerveza es algo que en Asturias se sale de los esquemas,
como combinar madreñas y ligueros.

Blanca Fresno, ideóloga de Dúa, Sparkling Beer en un llagar. Foto de Miki López, para LNE (La Nueva España)
Blanca Fresno, ideóloga de Dúa, Sparkling Beer en un llagar.
Foto de Miki López, para LNE (La Nueva España)

S: Oye, ¿y son Asturias y los asturianos agradecidos contigo o Dúa está condenada a ser un referente fuera? ¿Eres profeta en tu tierra o has tenido que ‘emigrar’?

¿Qué acogida está teniendo Dúa entre los propios asturianos?

B: ¡Buenísima! Estoy feliz y agradecida porque ha despertado mucha curiosidad, se está valorando mucho. Se está vendiendo muy bien, además, en todo tipo de locales, no solo especializados. Dúa está a la venta en una tienda de alimentación en un pueblo de Asturias y en un grifo en París. Me encanta esa versatilidad.
Ya empezamos a notar también que la gente apoya y empuja con ganas el proyecto, que están felices de que se hagan cosas así. Creo que eso se debe a la pasión que transmitimos. La pasión no se puede fingir, la tienes o no y, cuando es así, se contagia.

S: Háblame del porfolio de Dúa, porfi, en plan comercial y con alguna descripción.

B: En Dúa hay dos referencias fijas, Grisette y Ambrée, y una tercera que será una novedad. Todas en lata, todas de baja graduación, unos 4,2% vol., todas con escanda, que es un tipo de trigo autóctono de Asturias, y la levadura del llagar de sidra que hace que evolucionen con el tiempo de forma parecida a una Orval. Tienen una refermentación controlada en la lata, que es como conseguimos esa carbonatación tan intensa característica de este estilo. Son secas y, desde luego, para todos los públicos y épocas del año, ¿o alguien piensa que en invierno no se puede tomar una pilsen…? Las saison eran estacionales antaño, cuando no había frío industrial y solo se podía producir durante unos pocos meses al año para consumir en verano, pero vamos, en aquella época, si hubieran podido elaborar también en verano, se la habrían tomado toda en invierno.

S: ¿Y qué pinta Juguetes Perdidos en todo esto?

B: Dúa, Sparkling Beer soy yo al mando y Ricardo ‘Semilla’, uno de los tres socios fundadores de Juguetes Perdidos, como socio y colaborador, que aporta conocimiento e ideas en algunos campos. Nos conocimos y nos enamoramos personal y cerveceramente hablando.

S: Las historias de amor y cerveza son las mejores… sobre todo cuando tienen final feliz, y esta historia promete, ¿verdad?

B: Sí, jajajaja… Juguetes Perdidos y Dúa tienen muchos aspectos en común, como la obsesión por la calidad y la innovación. Disfrutamos mucho de compartir el trabajo y resulta muy enriquecedor. Ambas son un “juego” en el que lo que importa es disfrutar del camino y también de los resultados, claro. Eso creo que se refleja muy bien en la trayectoria de Juguetes, todo un referente en su país y fuera de él.

S: ¿Qué crees que aportan tantos elementos terruños a tus cervezas? Su uso es arriesgado, juegan con la mente del consumidor, confunden. ¿No te dan miedo los prejuicios o cómo influyen en la percepción de tu producto? Yo he visto nacer, crecer y morir muy pronto proyectos que apelaban muy explícitamente a elementos terruños, precisamente por no haber sido tomados en serio.
Para que se me entienda: si yo voy de turista a un pueblo y me encuentro una birra con el nombre de una montaña famosa de la zona y que lleva, además, lúpulos cultivados en la ladera de esa montaña y trigo local, desconfío y, además, me condiciona. Esa cerveza me sabrá a suvenir o a producto localista oportunista y me parecerá peor antes ¡y seguramente después! de beberla. Yo lo he comprobado empíricamente.

B: Tienes toda la razón, Susana. Todo eso que dices tiene relación con la percepción del producto y con su imagen, en Dúa hemos reflexionado también sobre eso. La conversación se va poniendo interesante, si quieres hablamos ahora de lo que yo pienso sobre la imagen… pero déjame hablarte antes del terruño con el ejemplo del vino, que lo vamos a ver más claro. Todos los vinos son de terruño ya que la uva crece en un terreno y meteorología concretos que le aportan unas características determinadas. ¿Todos los vinos de una zona se venden igual? No. ¿Por qué? Porque son muchos los factores implicados en la ‘calidad’ de un producto y que influyen en la elección de compra: la calidad de las materias primas, los procesos, la imagen, la filosofía, la comunicación…


En la calidad de un producto influye la calidad de las materias primas, los procesos, la imagen, la filosofía, la comunicación…

S: Me encanta que digas eso. Hay mucho talibán o ingenuo que opina que lo único importante es la ‘calidad’, como si la calidad fuera un valor absoluto.

B: Que te tomen en serio, ¡incluso en el vaso!, depende de muchas más cosas que de los ingredientes y del propio líquido. Por eso hemos invertido mucho en el diseño de la imagen y hemos contado con Juan Jareño, uno de los mejores diseñadores del panorama nacional. Hay que invertir recursos en todos los aspectos. Todo lo que generas es marca: la bebida, la etiqueta, la elección del envase, el nombre, la comunicación en las redes… Una cerveza no solo ha de ser buena, tiene también que parecerlo. El mejor vino del mundo en una botella con un diseño poco atractivo o servido en una copa poco adecuada, hace que la vivencia que de la cata no sea la misma.


Una cerveza no solo ha de ser buena, tiene también que parecerlo.



S: Estoy muy de acuerdo contigo. Despreciar el peso que tiene la imagen es ingenuo. De hecho, la imagen es una comunicación entre el producto y el posible consumidor a otro nivel, muchas veces inconsciente, y ni los bebedores curtidos ni los ‘analistas expertos’ estamos libres de su influencia, y todos esos factores influyen en la experiencia. Una cerveza con etiqueta verde sabe más lupulada que otra con etiqueta azul; la misma cerveza con etiqueta distinta sabe diferente. Repito: lo he comprobado, no me lo han contado. Hay quien piensa que la imagen afecta solo en el momento de la decisión de compra, y no es así. Afecta incluso después de haberte bebido la cerveza!

B: Y tanto. Es que consumir una cerveza es una experiencia multisensorial en la que intervienen varios factores, incluso ambientales. No es lo mismo tomarte una cerveza pasando frío en una terraza con ruido de automóviles que hacerlo en un restaurante acogedor, a una temperatura agradable… Siendo la misma, no te “sabrá” igual.

S: Dime qué es para ti ‘la calidad’, ese ídolo metafísico, y por qué crees que es tan importante.

La calidad es la experiencia que tiene el usuario con el producto.

¿Qué es para ti ‘la calidad’ y por qué es tan importante?

B: La calidad es un concepto que puede objetiva y subjetivamente, eso lo primero. Si tratamos de la calidad de un producto de forma objetiva, observaríamos si está diseñado exactamente para su uso, esto es la funcionalidad; en cambio, de forma subjetiva, la calidad se basa en la experiencia que tiene el usuario con ese producto.
Encontré un ejemplo muy bueno en internet… ¡Unos zapatos! Para que objetivamente sean de calidad, unos zapatos deben ser anatómicos, para poder caminar horas con comodidad, ya que para eso sirven. Sin embargo, el color o la estética son aspectos de calidad subjetiva.
Para mí, calidad es cumplir la expectativa que generes. Es decir, en la parte objetiva, si estás vendiendo una Saison de baja graduación, no puede provocar sensación de calor alcohólico en las encías; si estás vendiendo Sparkling Beer, debe tener una carbonatación alta. Para eso tenemos guías de estilo con unos parámetros que definen cada tipo de cerveza y las clasifican. De hecho, así se juzgan en los campeonatos. Las cervezas que mejor representen al estilo cumpliendo los parámetros y no tengan defectos indeseados para el mismo, son las que se llevan medallas. Y, por otro lado, al respecto de lo subjetivo, que la sensación que generes sea agradable cuidando aspectos como el tacto de la etiqueta, la elección del diseño…
Todo producto ‘malo’, es decir, que no está acorde con lo esperado o prometido, que sale al mercado nos afecta a todos los actores del sector, solo con buenos productos llegaremos a más público y conservaremos el que hemos ganado con tanto esfuerzo.


Todo producto ‘malo’, es decir, que no está acorde con lo esperado o prometido, que sale al mercado nos afecta a todos los actores del sector

S: Sobre el tema de los concursos y los estilos te diría tantas cosas… pero la entrevista se nos iría a mil millones de horas, así que me centro en lo de la calidad. Me llama mucho la atención tu definición de calidad y también podríamos hablar de esto durante horas… ¡Es que podríamos hablar de tantas cosas!

B: Cierto. Todo esto es tan complejo y tan matizable…

S: Hace mucho que trabajo en una definición de ‘calidad’ que me sirva para la cerveza y es curioso que hemos llegado a conclusiones muy, muy similares.
Como tú dices, la calidad es muy fácil de ‘distinguir’ cuando se trata en términos de funcionalidad: un coche es bueno si sirve para trasladarte de un lugar a otro, que es para lo que está diseñado. Pero los coches pueden funcionar de muchas maneras y trasladarte de formas muy diferentes. Si un coche te traslada y además lo hace con comodidad, rapidez, podemos decir que es mejor… Sin embargo, hay parámetros que son muy subjetivos y que varían según las preferencias, según los tiempos y las modas… Por ejemplo, para algunas personas es muy valioso que el coche sea espacioso. Por otra parte, ahora se le da mucha más importancia a la seguridad de los pasajeros que años atrás, y ahora un coche bueno tiene muchas medidas de seguridad. Un coche no se considera bueno si no es seguro, aunque corra mucho o sea muy amplio. Actualmente también se le da más importancia a un bajo consumo que antaño. Y todas estas cualidades son ajenas a la esencia misma del coche, que es la de ser un medio de transporte…
Pero volviendo a tu definición y por hacerte un poco la puñeta, ¿me estás diciendo entonces que la calidad de una cerveza radica en que esté bien clasificada, en currarse bien la comunicación para no crear expectativas falsas? Una Rochefort 10 es una IPA de mierda, ¿sería eso?

B: Exactamente, sí, aunque parezca simplificar demasiado. Un avión con dos ruedas amarradas en la cola es una mierda de avión, lo mismo que un coche sin ellas, aunque sea un Ferrari con motor Ferrari. Alguien que suele hacer mucho hincapié en esto de la clasificación, de las expectativas creadas y de la comunicación de marca es Vicky Di Pau. Ella siempre da valor a la información del etiquetado y lo comenta, es una gran comunicadora.

S: El tema de la calidad daría para mil millones de charla-entrevistas como estas, el tema del etiquetado también…

Blanca Fresno haciendo cerveza
Blanca Fresno haciendo cerveza

B: Precisamente el tema de la imagen y del etiquetado es un punto en común con Juguetes Perdidos. Juguetes Perdidos cuida su imagen y siempre te cuenta una historia en su etiqueta, un motivo para haber producido cada cerveza. Casi que podríamos empezar a considerar la etiqueta como un “ingrediente” más, solo que en lugar de entrarnos por la boca, entra por los ojos.

S: La etiqueta es el primer sorbo que se le da a una cerveza.
Y ahora como buena ignorante curiosa, te voy a preguntar cosas un poco más técnicas… ¿Cómo controlas el grado de acidez cuando utilizas levaduras salvajes?

B: Que las Dúa no sean cervezas estrictamente ácidas se consigue seleccionando el momento en el que se añade el inóculo, justo cuando ya casi no quedan azúcares que fermentar de modo que se restringe la acción de las bacterias. Respecto a las levaduras salvajes, van haciendo que el aroma sea más complejo y “funky”.

S: ¿Por qué te ha dado por los estilos raros? ¿Por qué no haces hazys y pastrys, echas toneladas de lúpulo y chocolate y a correr?

B: Porque hazys y pastrys ya hay MUCHAS y muy buenas. Porque Dúa es un proyecto para disfrutar, generar retos y superarlos. Porque hay un público que agradece cosas así, si no, no habría vendido todo un lote en 10 semanas, con subidas de precios, huelga de transportes, una guerra… ¡Y ya pronto sale la tercera Dúa!

S: Cuéntanos eso de la levadura de llagar. ¿Qué carayu es un llagar? (Yo lo sé porque lo he mirado en Google.) ¿Cómo la captáis?

B: Jajaja… Un llagar es donde se hace la sidra. Allí la manzana llega por toneladas, se prensa y arranca a fermentar un largo tiempo. Llagar, lagar, lager… Durante la etapa de fermentación explosiva de la sidra, la levadura queda suspendida en el ambiente, en el aire. Nosotros hicimos allí, en Viuda de Angelón, con Fran, un mosto de cerveza, lo dejamos en unas bandejas en varias zonas del llagar y lo recogimos a las 24 horas. Es el famoso método coolship. Desde entonces ese cultivo lo tenemos fresco y disponible para cada elaboración. Lo conservamos en unos recipientes especiales para ello y cada tanto le incorporamos nuevo mosto de cerveza, en ese momento comienza de nuevo a fermentar y a los pocos días podemos añadirlo al nuevo lote de Dúa.

S: ¿Te han puesto pegas para elaborar con ‘levaduras raras’, salvajes, en las fábricas ‘de acogida’? ¿Se acojonan los cerveceros cuando les hablas de ‘levaduras de llagar’? (Para quien no entiende de ‘bichos’: trabajar con determinados tipos de levadura tiene peligros. Algunas levaduras se propagan con mucha facilidad y rapidez, ‘colonizan’ el ambiente de la fábrica y los equipos, y alteran el resto de producciones, dando lugar a eso que se llama en argot cervecero ‘contaminación’. Además, este tipo de levaduras son muy resistentes y su erradicación requiere sistemas de limpieza más contundentes. Por estos motivos, muchos cerveceros son reacios a utilizar ese tipo de levaduras. Si quieres saber más sobre ‘contaminaciones en la cerveza, tenemos un post guapísimo sobre el tema.)


Post sobre las cervezas contaminadas

B: Es cierto que las levaduras ‘salvajes’ son un poco eso, salvajes e ‘indomables’, y, si no sabes manejarlas, pueden llegar a ser un problema. Por este motivo, por ahora solo hemos elaborado en La Pirata. Arán, que es un artista y un cervecero de la ostia, ha sido el único que no nos ha puesto ninguna objeción. Le estamos muy agradecidos porque hubo un momento en que pensé que no podría sacar adelante el proyecto, debido a la negativa de muchas fábricas. Me encantaría que más fábricas se animasen a abrirnos sus puertas. No pasa nada, no hay que tener tanto miedo. Arán sigue haciendo sus cervezas desde entonces sin problemas y ganando medallas… Lo importante es tener unos buenos protocolos de limpieza y contar con equipos de laboratorio para un posterior análisis. Son protocolos estándar, habituales en muchísimas cervecerías de América y Europa, no estamos inventando nada nuevo…

S: ¿Qué es lo que te ha dado a ti la cerveza, además de una profesión?

B: ¡Uy! La cerveza ha sido muy generosa conmigo. Me ha traído como compensación a mi esfuerzo muchos amigos, muchas satisfacciones y a mi actual pareja, Semilla, con quien comparto esta pasión, además de muchas más cosas, y soy muy feliz. Nos conocimos participando como jueces en una competencia en Japón. Si no hubiera sido por la cerveza, ¿cómo se habrían conocido un argentino y una asturiana en Japón?

S: ¿Cómo te ganas las habichuelas en la actualidad, cuál es tu medio de vida?

B: Prefiero fabes a habichuelas… jajajaja…

S: ¡¡Sabía que dirías eso!!

B: Por un lado, produzco y vendo Dúa; por otro, Semilla y yo realizamos asesorías cerveceras, siempre seleccionando muy bien con quién trabajar en proyectos que sean de nuestro interés y en los que veamos posibilidades de aportar fuertemente valor añadido.

S: Cada vez que hablo contigo, me dices que estás aquí, allí o en el aeropuerto… que vas a la feria de tal o al Challenge cual o la Cup de no sé dónde… ¿Cómo llevas tantos viajes??? ¿Y cómo te los puedes costear???

B: Cuando termine este año habré estado unos 4 meses fuera de casa así que te doy la razón en lo de “tantos”. Mis viajes son casi siempre de carácter profesional, aunque, si puedo, visito lugares que interesan. Durante los viajes, conozco a más cerveceras/os y visito nuevas fábricas. Generalmente el motivo del viaje es participar como jueza en alguna competencia, en algunos casos la organización cubre tus gastos, pero en otros casos no. La clave está en elegir de qué modo empleas tus beneficios, a mí me gusta invertir mi dinero en seguir aprendiendo y conociendo sobre lo que me apasiona. Para mí, tener un coche más grande, comprar ropa cara o ir de vacaciones a una isla desierta no tiene ningún tipo de aliciente. Pero viajar también tiene su contrapartida, ya que es agotador tal y como NO se ve en Instagram jajaja… Te das cuenta de que estás viajando demasiado si al encender la tv del avión de Iberia ya no encuentras películas por ver…

S: Te voy a ser muy franca: suena idílico: de aquí para allá, viajando, conociendo gente y lugares interesantes, bebiendo birras buenas ¡gratis!!, pero no te envidio. Me estreso solo de pensar en el ritmo de vida que llevas.
Ahora, para ir cerrando esta charla-entrevista, voy a hacerte unas preguntas tipo cuestionario, para aligerar el contenido, que se nos estaba poniendo muy denso, a unos 1.200 de DI.
¿Hay alguien a quien admires especialmente en el mundo cervecero?

B: Admiro siempre a quien es inteligente y se lo curra. Además, admiro a quien es original, apuesta por aquello en lo que cree y lo saca adelante con éxito. Para mí uno de los mejores ejemplos en este aspecto es Semilla. También admiro a los primeros cerveceros estadounidenses que comenzaron esta ‘revolución’, a quienes investigan y escriben libros que nos ayudan a aprender a todos, y a quienes de forma privada y altruista comparten sus hallazgos.

S: ¿Con quién te gustaría catar tus cervezas y con quién te irías de cañas guarras?

B: Era mi deseo catar una Dúa con Phil Markowski, autor del libro ‘Farmhouse ales’, y ya lo he podido hacer durante la Copa Tayrona gracias a Miguel Rivas, de The Beer Trekker, que lo organizó todo. Así que en ese aspecto, estoy más que cumplida.
Y de cañas guarras… con Alexis Sánchez, de La Birra Nostra, porque es alguien que sabe un montón, muy creativo y con quien me río mucho. También me tomaría unas cervezas con Ken Grossman, de Sierra Nevada. Cuando me enseñó su fábrica, me pareció un tipo encantador y es que a pesar de todo el éxito y los años, sigue siendo como un niño cuando habla de cerveza. Sí he podido tomarme unas cervezas con el mismo tipo de cervecero pero de Argentina, Leo Ferrari, de Antares, junto a Semilla. Visitar una fábrica de esas características con el que la puso en marcha es algo diferente, sin duda. Me encanta la gente que conserva o recupera su primer equipo cervecero y lo guarda como oro en paño y conserva la ilusión y la pasión intactas. Quizás admiro más eso que el propio éxito comercial.

S: ¿Cuál es tu estilo preferido? ¿Qué estilo beberías el resto de tu vida si tuvieras que elegir uno?

B: Me gusta cualquier estilo de cerveza sin defectos. Y que me ofrezca lo que promete, o sea, de calidad… jajaja. Lo que sí tengo son estilos preferidos para momentos determinados.

S: ¿Miras el precio al comprar una cerveza? ¿Es determinante para ti?

B: La verdad es que no lo miro. En realidad estoy comprando un momento, no solo una lata/botella, y eso, no tiene precio. Por otro lado, aunque la compre porque me apetece tomarla, incluso eso, forma parte de mi trabajo y no lo veo como un gasto sino como una inversión en formación. Con cada cerveza que pruebas, aprendes algo y vas teniendo más referencias a tener en cuenta para reflexionar y armarte una idea en la cabeza del panorama de nuestro sector. Prefiero si no llevo el dinero suficiente en el bolsillo tomar menos que no poder elegir la cerveza que me apetece en ese momento. No me importa lo que cueste mientras me deje satisfecha.

S: ¿Te irías a trabajar a Mahou, Damm, Cruzcampo, Moritz…?

B: Entiendo que lo que me estás preguntando es si trabajaría para una ‘grande’. Si me hicieran una propuesta interesante en varios aspectos, probablemente sí, pero depende de la empresa, porque las empresas no deben clasificarse por tamaño sino por su forma de hacer las cosas.

S: Vamos, que para ti el tamaño no es importante cuando se trata de cerveza. Pues para mí sí lo es: no es lo mismo un vaso grande lleno de cerveza que un vaso pequeño. 😜

B: Jajajaja… Sí, sí, en ese casi sí es importante el tamaño… Volviendo al tema te diré que hay muchas pequeñas empresas en las que no trabajaría… fíjate, decidí desvincularme de mi último proyecto porque, pese a su tamaño, no compartía su filosofía y valores. Sin embargo, Antares o Sierra Nevada, de las que hablábamos antes, son empresas enormes y, viendo lo que he visto desde dentro, seguro que podría trabajar en ellas.

S: Me gusta la matización que has hecho sobre las empresas cerveceras. Y es que el volumen de producción no es un criterio de clasificación porque no significa nada, en realidad, solo más o menos litros.

B: Además, por otra parte, hay una especie de demonización de los beneficios empresariales en el sector de la cerveza. Muchas veces, en relación al tamaño, se dice las multinacionales las dirigen personas que solo quieren resultados. Yo pienso que es lógico que una empresa trate de obtener beneficios, esa es la esencia de una empresa. Sin embargo, hay empresas en las que, además del económico, los inversores buscan otro tipo de beneficios y toman decisiones respetando la ética personal y profesional. Cuidar esos aspectos, además, también puede ser rentable. Pero insisto, eso no depende del tamaño. Como te digo, hay pequeñas empresas en las que la falta de ética es evidente y tampoco conozco a ninguna pequeña empresa que no persiga obtener ganancias monetarias. Otra cosa es qué hacen unas y otras para obtener dichos beneficios.


Todas las empresas buscan las ganancias monetarias. Lo importante no es el tamaño de la empresa. También hay pequeñas empresas sin ética.

S: Es que hay cosas que no son ni discutibles… Si abro una empresa para vivir de la elaboración de cerveza y no logro resultados positivos, tengo que cerrar, lo cual me impide llevar el modo de vida que yo quería… por cierto, eso de que las practicas éticas pueden ser rentables… Ups!! Se nos ha ido de madre esta charla! Tenemos que cortar ya, que llevamos unas 20.000 páginas y la gente no lee tanto… reels y tiktoks y NEIPAS, los que quieras, pero palabras no se consumen tantas… 😜 pero han quedado tantas cosas en el tintero que te conmino a juntarnos otro día y hablar de ¿qué e la cerveza artesana?, la importancia de la relación calidad / precio…

B: Hablamos cuando quieras, que a mí también me han quedado cosas por decir. Hasta prontooooo!!

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2 thoughts on “Charla – entrevista con Blanca Fresno

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