Me pide Susana que escriba sobre la calidad de la cerveza o, mejor dicho, sobre qué es para mí la calidad en la cerveza. Gracias, Susana, por pensar que yo tengo algo que aportar en ese sentido.

No siendo productora de cerveza, mi opinión va a ser mucho menos técnica que la de otros y otras profesionales que han arrojado luz sobre este tema tan controvertido. Digo controvertido porque, seamos sinceros, a ningún cervecero le gusta oír que su cerveza es mala ¿verdad?
Así que empecemos por nombrar algo que hace mucha mucha mucha falta a la hora de hablar de cerveza de calidad: LA HUMILDAD.
Humildad para entender que no todo lo que se hace con gran voluntad, ni todo lo que se hace con excelente materia prima, ni todo lo que se hace con medios modestos tiene por qué ser siempre bueno, aunque, sin duda, si se reúnen ciertos requisitos, el “guiso” tiene muchas papeletas para ser un gran producto. Pero asociar ya de entrada el término calidad al mérito que supone parir una cerveza artesana… pues me temo que no todos los niños que nacen son guapos (excepto para sus padres).
Yo he observado diferentes fases dentro del mundo de la cerveza en España, siempre desde mi posición en la barrera. Mi opinión está basada en lo que he vivido en mi trabajo desde hace más de veinte años y en la documentación más antigua que tengo a mi alcance. Y también en lo que vivo como consumidora.
Me consta que los primeros maestros cerveceros en España (no hablo de maestras cerveceras porque en los años sesenta la representación femenina casi brillaba por su ausencia) también ejecutaban sus recetas, a mano, en base a su sabiduría y su gusto y se cocinaba como ahora otros nuevos cerveceros cocinan, en pequeñas fábricas.
Más adelante, el técnico cervecero, frente a la superioridad de las máquinas responsables de una producción estandarizada, demandada por el mercado, dejó paso durante bastantes años a los nuevos reyes de la “calidad” de la cerveza: el personal de Marketing y sus campañas basadas en algo que poco tiene que ver con la cerveza. Hubo un tiempo en que el éxito de un producto la marcaba un pato que hablaba…
Pero gracias a la nueva revolución cervecera en España de hace menos de diez años (con contadas excepciones de profesionales más veteranos), surgen nuevas recetas, nuevos maestros, nuevas maestras, nuevas materias primas, nuevas referencias, nuevos debates… se comienzan a desarrollar tantas recetas, tantos estilos, tanto de tanto, que ya no se sabe qué es bueno, qué es malo, qué es regulero….
Un producto que se basa en algo tan subjetivo como es el gusto, el olor, el tacto, la vista y las ganas, no puede denominarse bueno o malo sin más, solo ateniéndose a los parámetros de calidad técnicos.
Para conseguir esa calidad, hay que meter en la coctelera una buena dosis de CONOCIMIENTO y FORMACIÓN, siguiendo con la EXPERIENCIA necesaria en toda profesión. Aderezamos con la PERSONALIDAD que se necesita para la impronta del producto.
No olvidemos contar con el atributo que destaqué al principio: HUMILDAD para reconocer cómo mejorar y no pensar que está todo ya aprendido. Y, por supuesto, la PROFESIONALIDAD que requiere un producto destinado al consumo y al disfrute y, digo yo, a la rentabilidad de quien lo fabrica.
Las varas para medir la calidad, por parte de expertos en la materia, podrían ser el EQUILIBRIO necesario para que el producto no chirríe, la ORIGINALIDAD necesaria para que destaque sobre otro y la ESTABILIDAD para que no sea una mera casualidad.

Lola Jarandilla

Responsable de Gestión y Administración
Asociación Española de Técnicos de Cerveza y Malta (AETCM)
AETCM-LAB
Revista “Cerveza y Malta”
Escuela Superior de Cerveza y Malta (ESCYM)

Y si hablamos de calidad, no olvidemos que la cerveza es un producto destinado al consumidor y que para apreciar la calidad de cualquier producto, el consumidor tiene que tener experiencia en ese producto. ¿De verdad pensáis que alguien es realmente experto en el mercado actual de la cerveza denominada artesana?
¡Pero si estamos en pañales!
Todas estas reflexiones en voz alta me llevan a pensar que el término calidad es profundamente íntimo y personal, con una analogía profunda con el séptimo arte: yo, en mi adolescencia, veía las pelis de Darío Argento con una litrona de algo infumable en la mano y me parecía que era lo mejor del mundo. Sin embargo ahora, ya mucho menos adolescente, pongo cara de
póker si no veo la peli en versión original o desarrollo instintos asesinos si alguien dice aquello de “pero es que esto no es cerveza” cuando su cerebro alienado prueba una cerveza artesana que yo estimo “de calidad”.

Así que termino, aunque el tema da como para escribir un libro (Susana, anímate), con una sencilla deducción: que en el mundo cervecero hay mucho por aprender y que la calidad la puede también regir, por qué no, esa sonrisa que pones al entrecerrar los ojos y disfrutar de lo que te estás tomando.

Sobre mí:

Llevo desde 2001 trabajando en el mundo cervecero, participando en diferentes áreas, aunque confieso que no comencé a beber cerveza asiduamente hasta que comenzaron a proliferar en España (por parte de todo tipo de cerveceras, artesanas y no tanto) una serie de estilos que cuadraban más con mi gusto personal y con mi faceta de desarrolladora de recetas y maridajes con cerveza.
Soy firme defensora de que la cerveza artesana debería salir de la “marginalidad” de producto de culto, para que todo tipo de hostelería, y no solo los establecimientos especializados, la
incluyesen en su carta como un valor añadido, formando profesionales que puedan aconsejar con qué combinar o qué estilo aconsejar según los gustos del consumidor. Esa es la gran
asignatura pendiente (y difícil de resolver, lo sé).