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el exceso de espuma en la cerveza artesanal

En el post que explicaba qué causa el exceso de gas en las cervezas, mencionamos la relación entre la inmadurez del sector cervecero y la frecuencia de los géiser / gushing y de la sobrecarbonatación en los productos, y no queremos pasarlo por alto.

Cerveza con mucha espuma

¿Cuál es la relación entre la geiserización de la cerveza y la madurez del sector?
En España, el sector de la cerveza artesana es, en general, inmaduro… Se parece a un adolescente desgarbado y desproporcionado que ha crecido mucho en poco tiempo.
El boom cervecero y la crisis económica llegaron a la vez, coincidieron en el ascensor y tomaron algunas decisiones un tanto atrevidas: Mucha gente atraída por la posibilidad de hacer dinero fácil, sin formación ni técnica ni empresarial, capitalizó el paro, tiró de ahorros o se endeudó hasta las cejas, se montó una fábrica de cerveza y ¡alegría! El lunes inauguraban la fábrica y el jueves estaban buscando distribuidores por toda España (caso real), sin ni siquiera haber probado la cerveza que estaban elaborando. Y hacer cerveza es relativamente fácil, de hecho, la levadura se encarga de todo; lo difícil es proporcionarle las condiciones adecuadas para que el resultado sea el deseable.

La falta de recursos está detrás de muchas sobrecarbonataciones

La mayoría de cervezas en España son pequeñas y técnica y tecnológicamente muy limitadas. Las instalaciones de muchas son muy rudimentarias, como un equipo de elaboración de cerveza casero a escala. Además, ya sea por convicción o por falta de recursos, la mayoría de cerveceras en España gasifican su cerveza refermentándola en la botella, lo cual conlleva que la cerveza siga viva y evolucionando dentro de la botella, durante días, semanas y meses, en las estanterías de tiendas o en los almacenes de los bares.

Experimentos e ideas de bombero

Este sector está, además, muy competido ya que la oferta ha crecido muy por encima de la demanda. La necesidad de destacar del resto, de distinguirse del competidor, de atraer la atención del cliente propicia comportamientos demasiado intrépidos: A veces se experimenta buscando los límites de la cerveza, explorando los extremos, sin comprobar su comportamiento con el tiempo, es decir, su evolución. Muchos productos salen al mercado sin planificación, sin ensayos, sin pruebas… y muchas veces ese jarabe, esa fruta o esa barrica aportan unos azúcares extras a la cerveza (que sigue viva) que no entraban en los cálculos y tres meses después las botellas empiezan a explotar. 
En ocasiones la fábrica es consciente de que la cerveza va a tener ese problema, problemilla, pero su débil estructura económica no le permite desechar ese producto y lo ponen en circulación, muy a su pesar, con la esperanza de que la cerveza se consuma lo antes posible. 

Cerveza artesanal con exceso de gas y espuma

No vayas a creer que estas cosas solo le ocurren a los ‘pequeños’, a los ‘novatos’, a los ‘poco profesionales’, a los ‘pringaos’ porque no es así. Marcas de referencia en el sector del craftbeer, cerveceras TOP, con muchos miles de hectolitros de producción anuales, con largas barbas y poderosas maquinarias de marketing, sacan al mercado auténticas bombas de espuma por errores de cálculo. 
Como estos megatitanes del craft nos pillan demasiado lejos y demasiado arriba, ni nos planteamos que se deba a un defecto en origen y pensamos que la birra ha viajado mal o que la hemos movido y cosas por el estilo. 

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