La calidad en la cerveza segun Eric Carranco

Eric Carranco, de Birra Birrae, nos explica quĂ© entiende Ă©l por cerveza de ‘buena calidad’ y de quĂ© depende.

Cuando Susana me pidió que escribiera este artículo de opinión para su blog, me hizo tremenda ilusión. Si te pide algo, es que confía en tu criterio, y el de ella es lo suficientemente bueno como para llevar años (bastantes mås que muchos otros, entre los cuales me incluyo) repartiendo conocimiento y alegría a partes iguales. Así que espero estar a la altura. Comencemos:

Qué es la buena calidad en la cerveza

La calidad (de la cerveza en este caso) es una cualidad deseable, en eso no hay discusiĂłn. Nadie quiere encontrarse con un mojĂłn entre los labios, eso es evidente. Lo que sĂ­ es discutible es a quĂ© nos referimos con el tĂ©rmino ‘calidad’, que en sĂ­ mismo es bastante abstracto y ambiguo ya que si buscamos el significado, nos salen cosas como esta:

  1. Conjunto de propiedades inherentes a una cosa que permite caracterizarla y valorarla con respecto a las restantes de su especie.
  2. Superioridad o excelencia de algo o de alguien.

No nos ha aclarado mucho que se diga, porque ÂżquĂ© propiedades son las adecuadas en nuestra bebida preferida para decir que estamos bebiendo una “cerveza de calidad”? ÂżQuĂ© la hace superior o excelente?
Hace unos años, hubiera dicho que la limpidez, el justo punto de gas, la capacidad de refrescar, su sabor


Hoy dĂ­a, sĂ© que todo eso en muchas de las industriales que se autoproclaman “Premium Quality Beer” se debe a los productos que se les añaden para que se vean bonitas, tengan siempre el mismo sabor, etc. No quiero entrar al trapo (hoy no), pero eso no las hace de mejor calidad, simplemente demuestra la gran capacidad de clonar una y otra vez un producto que sin los milagros (refiriĂ©ndome a los procesos que no conozco ni entiendo) de la quĂ­mica serĂ­a poco o nada posible. Lo que sĂ­ tienen es un equipo de producciĂłn de calidad para hacer cervezas mediocres tirando a malas que solo enganchan a quienes no se deleitan con cervezas mejores, por desconocimiento o simplemente por desconfianza en lo desconocido.

Dicho esto, creo que la calidad de una cerveza depende sobre todo a tres principales y muy presentes factores. Veamos cuĂĄles son:
-Materia prima.
-TĂ©cnica.
-Voluntad.

Los dos primeros parecen evidentes, pero vamos a desmigar cada elemento para ver sus partes.

Materia prima: Sin una buena base, no podemos hablar de cerveza de calidad. Tendremos una bebida hecha con algo barato. No podemos presumir de calidad sin ella. Por eso, en cuanto una empresa comienza a reajustar las recetas originales con cereales de sustituciĂłn como el maĂ­z, y a base añadidos quĂ­micos consiguen que no se note
 Pues eso

Por no hablar del uso de extractos, azĂșcares refinados (no confundamos con las costumbres de los belgas de usar azĂșcares especiales para el proceso con el uso de jarabe de maĂ­z entre otros), etc.

TĂ©cnica: Hay que ser consciente de quĂ© se hace, cĂłmo se hace y por quĂ© se hace. Es mĂĄs, hay que hacerlo bien y a conciencia. No vale que alguien se ponga por las bravas a hacer cerveza sin unos conocimientos y que por chiripa le salga algo bebible. Si no existe capacidad de replicar una cerveza, ademĂĄs de la de mejorar constantemente el producto final, no podemos hablar de que existe una buena tĂ©cnica, que es crucial para realizar productos ‘de buena calidad’.
A esto hay que añadir que cuanto mejor sea el equipo usado, de mejor calidad podremos elaborar el producto final, refinarlo y dejarlo ‘como Dios manda’.

ÂżSignifica esto que una empresa enorme con millones invertidos en I+D, con tecnologĂ­a puntera en sus equipos de producciĂłn hace mejor cerveza? Bueno, digamos solo que tiene la capacidad de hacerla. Si quiere o no hacerla ya es otra historia. Un pequeño ajuste en la receta, apenas perceptible para el consumidor general, incluso el habituado a esa marca de cerveza, puede suponer un ahorro de varios cĂ©ntimos en cada litro y representar altĂ­simos beneficios. Y eso lo aplico a industriales y a algunas “craft” que han vendido su alma y su marca, y ahora no creo que se las pueda llamar Artesanales, pero eso para otro artĂ­culo si mi Susanita me da voz para otra entrada en su blog.

Voluntad: Me he adelantado a esto con el Ășltimo comentario. Yo soy asĂ­, me adelanto a mis propias conclusiones

Por mucha capacidad que tenga una empresa de hacer buenas cosas, si prefiere hacerlas baratas en pro de la rentabilidad, hablamos de mĂĄrquetin, no de calidad.

Por lo general estas empresas emprenden grandes campañas publicitarias que tienen por objeto afianzar al consumidor y evitar que separe la cara de su producto, no sea que descubra otros mejores y los pierdan poco a poco, o de golpe, y en los que se gastan mås mås dinero en revistas, carteles, minutos en TV y radio, festivales y merchandise, que el que gastan en el producto que elaboran (imagino que porque todo eso es desgravable fiscalmente, y elaborar mejor producto, por contra, repercute en mås impuestos).

Soy consciente de que al fin y al cabo, todo esto es un negocio. Nadie quiere perder dinero, pero ganarlo a costa de engañar dice mucho de la ‘mala calidad’ de las personas que trabajan una marca (que no tienen por quĂ© ser los que trabajan en o para esa marca, separemos las cosas, que luego todo son malentendidos).

‘La cerveza de buena calidad’ es la que se hace con las mejores materias primas, con buenos conocimientos tĂ©cnicos y con la voluntad de que sea siempre la mejor versiĂłn de sĂ­ misma, no la mĂĄs barata.

Recapitulando: ‘la cerveza de buena calidad’ es aquella que se elabora con las mejores materias primas, con buenos conocimientos tĂ©cnicos y desde el corazĂłn, con la voluntad de que sea siempre la mejor versiĂłn de sĂ­ misma, no la mĂĄs barata.

Ya que nos sinceramos, añadirĂ© que aunque busco siempre lo mejor, de vez en cuando hay cosas que considero sĂłn una basura total y aĂșn asĂ­ (cĂłmo duele decirlo
), me gustan. Puede que Golden Boy de Sin whit Sebastian sea el peor de los discos de mĂșsica Pop de todos los tiempos, pero por alguna razĂłn que se me escapa, me gusta. Todo tiene cabida si nos gusta, pero eso no lo hace bueno ni de calidad.

Y esta es mi visión del mundo Craft y de la cerveza en general. Por eso, no os avergoncéis ni os enfadéis por mis palabras. No opto al premio Nobel de la Verdad Absoluta.


Eric Carranco, de Birra Birrae
Eric Carranco, de Birra Birrae

Sobre mĂ­:
Mås de dos décadas descifrando los placeres del buen beber, siempre he destacado por tener un paladar inquieto, descubridor de notas escondidas.
Mås de una década dedicåndome profesionalmente a promover la Cerveza como bebida alternativa. Primero como comercial de otro, mås tarde en mi propio negocio: Birra Birrae. Clientes satisfechos me avalan y me consolidan como entendido de la materia.
Socio de la cooperativa
Cervesers Artesans de Catalunya, donde elaboro mis propias recetas. Recetas Ă­ntimas y personales que escapan de convencionalismos y modas.
Y no soy muy fan del BJCP
 ¿Qué le vamos a hacer?

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2 thoughts on “La calidad en la cerveza, segĂșn Eric Carranco

  1. ¿Entonces crees que no se puede saber si una cerveza es buena o mala por lo que tienes en la copa? ¿Se juzga la calidad de una cerveza por cómo y con qué estå hecha y no por el resultado?

    1. Hola!! Ya estoy por aquĂ­!
      Yo difiero, pues la definiciĂłn de la RAE no deja lugar a dudas (Conjunto de propiedades inherentes a una cosa que permite caracterizarla y valorarla con respecto a las restantes de su especie.) QuĂ© nos permite caracterizar a una cerveza? Los parĂĄmetros inherentes al estilo. Y para eso hay guĂ­as de estilo. Justamente por eso las cervezas en cata profesional se comparan entre sĂ­, para ver cuĂĄl se adapta mĂĄs al estilo que dice representar. No es algo que dependa de los gustos. Si tiene algĂșn aroma, sabor, sensaciĂłn que no debe presentar, tiene menos calidad (aunque sepa muy bien) porque no ofrece lo que promete. Las materias primas y los procesos tienen tambiĂ©n cada uno sus propios parĂĄmetros de calidad. Para mĂ­, no hay necesidad de comparar cervezas hechas a pequeña escala con las que se producen a gran escala. Eso en sĂ­ mismo, no significa nada. Yo cuando pido una Paulaner sĂ© lo que espero y nunca falla! En cambio con otras marcas hay unas diferencias enormes entre lote y lote… y en parte sĂ­, se debe a que un mejor equipamiento de laboratorio ayuda a controlar los parĂĄmetros fi al del producto y a que sea estĂĄndar. A nadie le gusta encontrarse con que la misma cerveza que tomĂł hace una semana hoy la vuelves a pedir y parece otra porque los parĂĄmetros son muy distintos.

      Me alegro de que todos estemos haciendo nuestras aportaciones! Gracias Susana por generar esto tan rico para nuestro sector!!

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