¿Qué es el índice diastático o diastásico?
La maltería ofrece una serie de indicadores que nos permiten anticipar el comportamiento de la malta en el macerado, prever los resultados y evitar posibles problemas.
El índice diastático es una de las características técnicas que debemos tener en cuenta antes de diseñar una receta y de comprar una malta, aunque hay mucho más.
En lenguaje llano y cervecero: El índice diastático de una malta es la cantidad de la enzima que transforma el almidón en azúcares fermentables que contiene dicha malta.
Se llama así, índice diastático o diastásico, porque la enzima se llama diastasa y se encuentra en determinadas semillas germinadas… ¿y qué es la malta?
Se mide en grados Lintner (expresados por °L) o en WK (Windisch-Kolbach), dependiendo del país de origen de la malta.
¿Por que es importante el índice diastático?
Hay maltas con más rendimiento que otras.
Aunque el índice diastático no es el único factor que determina el rendimiento de una malta, tiene una gran relación, porque indica su capacidad de degradar enzimáticamente el almidón en azúcares fermentables.
Este índice no solo es útil para evaluar la capacidad de una malta de hacer una buena conversión de sus propios almidones, sino que se utiliza también, cuando vas a diseñar una receta, para medir el potencial de conversión de una mezcla de maltas y otros cereales, con la media ponderada del peso y del índice diastático de cada malta. Una malta rica en enzimas puede compensar la pobreza enzimática de otros ingredientes.
Si la carga de cereal que vas a macerar no cuenta con la diastasa suficiente para convertir todo el almidón del mosto en azúcares fermentables, la levadura apenas podrá trabajar y la cerveza tendrá poco alcohol y mucho azúcar, con lo cual será muy densa y muy dulce.
Para que un mosto sea viable, su índice diastático debe alcanzar los 90WK.
¿Qué maltas tienen mayor índice diastático?
Las llamadas malta base, que son aquellas con las que puedes elaborar cerveza sin necesidad de otras, tienen el índice diastásico más elevado, alrededor de 200WK. Las llamadas maltas minoritarias o especiales, que han sido tostadas, no aportan azúcares fermentables al mosto, solo sabores, aromas y color, porque el calor destruye las enzimas, y han perdido casi todo su poder diastático.
