¿Qué es una contaminación en la cerveza?

Seguro que tienes un amigo entendido en cerveza, el típico friqui que reniega de su pasado de Xibeca y quinto a morro.  Y seguro que has cometido el error de irte con él de cañas: que si no tiene lúpulo ni na, que si fíjate qué vaso me han puesto…
Y si en lugar de vulgares cañas, vais a tomar ‘cerveza artesana’ es peor, porque tu amigo despliega su saber en forma de críticas a absolutamente todo, empezando por la carta de cervezas, el color de las paredes, que puede afectar a la cata, el vaso, que no es el apropiado, que la cerveza está demasiado fría, que si esta IPA es vieja… Y, entonces, como culmen de la velada cervecera, suelta aquello de: 

-Esta birra está contaminada.

Tú, que generalmente ya no le haces mucho caso, pasas.
Pero resulta que lo de la cerveza artesana es tendencia y hay que saber del tema.

¿Qué será eso de cerveza contaminada? Suena más a fuga radioactiva, atentado terrorista o a película de ciencia ficción que a cerveza.

Según el CAE (Código Alimentario Español) un alimento contaminado es aquel al cual se le han incorporado microorganismos patógenos o toxigénicos, sustancias químicas o radioactivas, objetos sólidos punzantes o cortantes, toxinas o parásitos patógenos o perjudiciales para la salud de cualquier forma.

¿Y eso es lo que le sirvieron al friqui de mi amigo en el bar Manolo??? Asesinos!!!

Aunque mi experiencia es sobre todo con los problemas que generan más que con las contaminaciones en sí, con este artículo pretendo proporcionarle al ‘recién llegado’ los datos necesarios para que entienda qué es una contaminación y cómo se manifiesta.

La cerveza es por sí misma una bebida con un amplísimo registro de sabores y aromas que se obtienen de las múltiples combinaciones de sus ingredientes tradicionales (agua, malta, lúpulo y levadura) y con variaciones de tiempos, temperaturas, etc. durante el proceso de elaboración; pero es que, además, la cerveza admite muchísimos agregados: frutas, hierbas, especias, chocolate, café, etc. por lo cual, las posibilidades organolépticas de la cerveza son casi infinitas.
Sin embargo, y pese a que en cerveza podemos encontrar casi de todo, algunos sabores y aromas son claramente indeseables, ya sea porque son desagradables (aunque en esto no hay nada concluyente, ya se sabe) o porque se salen de los parámetros del estilo.

Ahora no caigas en pensar que siempre que una cerveza no te guste es que está contaminada, ¿eh? A veces una cerveza es simplemente ‘mala’, porque la combinación de sus ingredientes no es la más apropiada o estos no son de buena calidad. También existen los defectos provocados por errores durante la elaboración (cerveza defectuosa) o por un tratamiento posterior inadecuado (cerveza en mal estado). Algunas cervezas no son apropiadas para viajar y deberían limitarse al mercado local, a otras no les sienta bien el paso de los días o requieren cadena de frío y esta se rompe, etcétera, etcétera, etcétera…

El productor es quien mejor conoce su cerveza y su ‘evolución’ y debería asegurar las condiciones óptimas a su producto, pero él no llega a todo y la negligencia puede darse en cualquier parte de la cadena de distribución.

Hechas estas consideraciones que me parecían importantes, volvamos a las contaminaciones.

La contaminación en cerveza

Para entenderlo, es necesario tener claro qué es la cerveza. La cerveza es una bebida obtenida de fermentar los azúcares extraídos del cereal y agregarle lúpulo.

¿Y qué es la fermentación?

La fermentación es un proceso bioquímico que transforma una sustancia en otra generalmente más simple.

Existen 7 tipos de fermentación en función de los organismos y los compuestos involucrados. En el caso de la cerveza, se trata de una fermentación de tipo alcohólica puesto que una de las sustancias obtenidas es etanol, un tipo de alcohol.
En el mosto obtenido de macerar el cereal, se inoculan unas levaduras para que se desarrollen y transformen la glucosa obtenida del almidón del cereal en alcohol (etanol), CO2 y otras sustancias, algunas de ellas responsables de los aromas y sabores característicos de la cerveza y den lugar a la esperada bebida.

Sin embargo, ese mosto es un medio nutritivo y resulta muy apetecible para cualquier microorganismo, y nuestras levaduras no son las únicas que quieren darse un festín. Y aquí empiezan los problemas.

Si todo va bien, durante su proceso biológico, nuestras levaduras, como un ejército, mantienen otros tipos de microorganismos a raya. Sin embargo, es posible que un microorganismo no invitado, si las condiciones le son propicias, se imponga a nuestras levaduras ‘aliadas’ y colonice nuestro mosto, lo fermente y dé como resultado algo bien diferente a lo que se pretendía. Eso sería una cerveza ‘contaminada’.

¿Y qué determina quién se impone a quién en esta batalla por la conquista del mosto? La cantidad de efectivos de ambos bandos, su salud y las condiciones del entorno, que favorecen el desarrollo de uno o de otro, como las temperatura, los nutrientes, y el PH.

¿Cómo se contamina una cerveza?

¿Cómo llega a la cerveza ese microorganismo intruso?

Todo a nuestro alrededor está lleno de microorganismos: hongos, bacterias, virus, etc. tu casa, la mía, el ascensor, el bar de la esquina… ese sobre todo.
Las fábricas de cerveza no son un entorno estéril, los microorganismos también campan por ellas y pueden acabar en la cerveza en alguna fase del proceso de elaboración. De hecho, los microorganismos intrusos están siempre, también en la cerveza, así que sólo cabe intentar que sean los menos posibles y complicarles la existencia y evitar su desarrollo para que no superen el nivel de percepción.

¿Una cerveza contaminada es perjudicial para la salud?

No, una cerveza contaminada no es peligrosa. Olvida lo que has leído sobre los alimentos contaminados según la CAE… bueno, no lo olvides, pero no lo apliques a la cerveza en el supuesto de los microorganismos patógenos. Los patógenos no pueden desarrollarse en la cerveza, no te preocupes. En caso de que llegara algún microorganismo a ella de forma accidental, una serie de factores dificultarían su crecimiento: la escasez de nutrientes, el bajo pH, el alcohol, el dióxido de carbono y el dióxido de azufre.
Si alguien echa tornillos o cristales y un chorro de salfuman es otra historia.

Reflexión sobre las contaminaciones en la craft

Para acabar, un apunte personal: 
Las contaminaciones son, junto con las inspecciones, el coco de los cerveceros. Y así como las inspecciones son necesarias e inevitables, las contaminaciones no lo son: un buen protocolo de limpieza (a menos focos de contaminaciones de otros microorganismos potenciales, más posibilidades de que nuestra levadura prospere), un óptimo diseño de la maquinaria que evite esos focos y un microscopio para localizar e identificar visitantes, prácticamente las erradicarían… pero muchas veces se prefiere invertir en chapas personalizadas.

Todas las cerveceras tienen contaminaciones, tanto las grandes como las pequeñas, las buenas y las malas, tarde o temprano, porque algo se puede escapar. Es injusto demonizar una marca a la primera ocasión.

Todas las cerveceras tienen en un momento u otro de su historia una contaminación.

Al final lo que diferencia a unos artesanos de otros es la frecuencia de los problemas y su reacción frente a ellos. Las diferentes reacciones, con sus variaciones y matices, pueden clasificarse en dos grandes grupos:
Grupo 1, el de la contumacia, que consiste básicamente en la estupidez de “sostenella” pasando por negar la contaminación, por evidente que sea, tratando de ignorante al consumidor o culpando a las meigas.
Grupo 2, el del aprendizaje y superación, cuyo fundamento es la inteligencia de “enmendalla”. El productor retira los lotes (qué haga después con ellos es otra historia), resarce a los afectados, repara su imagen, aísla el problema y toma buena nota para que no vuelva a suceder.

¿Imaginas cómo debía ser la cerveza antes de que se descubrieran las levaduras, cuando el mosto obtenido del cereal fermentaba ‘espontáneamente’? ¿Puedes hacerte una idea? Pues otro día hablaremos de ello, porque da mucho de sí, y es que la cerveza que bebían los egipcios, los sumerios e incluso nuestros antepasados más recientes no tiene nada que ver con la actual.