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qué es el índice diastático

¬ŅQu√© es el √≠ndice diast√°tico o diast√°sico?

La maltería ofrece una serie de indicadores que nos permiten anticipar el comportamiento de la malta en el macerado, prever los resultados y evitar posibles problemas.
El √≠ndice diast√°tico es una de las caracter√≠sticas t√©cnicas que debemos tener en cuenta antes de dise√Īar una receta y de comprar una malta, aunque hay mucho m√°s.

Acción de la diastasa

En lenguaje llano y cervecero: El √≠ndice diast√°tico de una malta es la cantidad de la enzima que transforma el almid√≥n en az√ļcares fermentables que contiene dicha malta.

Se llama as√≠, √≠ndice diast√°tico o diast√°sico, porque la enzima se llama diastasa y se encuentra en determinadas semillas germinadas… ¬Ņy qu√© es la malta?

Se mide en grados Lintner (expresados por ¬įL) o en WK (Windisch-Kolbach), dependiendo del pa√≠s de origen de la malta.

¬ŅPor que es importante el √≠ndice diast√°tico?

Malta base y malta tostada
Malta base y malta tostada

Hay maltas con m√°s rendimiento que otras.
Aunque el √≠ndice diast√°tico no es el √ļnico factor que determina el rendimiento de una malta, tiene una gran relaci√≥n, porque indica su capacidad de degradar enzim√°ticamente el almid√≥n en az√ļcares fermentables.
Este √≠ndice no solo es √ļtil para evaluar la capacidad de una malta de hacer una buena conversi√≥n de sus propios almidones, sino que se utiliza tambi√©n, cuando vas a dise√Īar una receta, para medir el potencial de conversi√≥n de una mezcla de maltas y otros cereales, con la media ponderada del peso y del √≠ndice diast√°tico de cada malta. Una malta rica en enzimas puede compensar la pobreza enzim√°tica de otros ingredientes.
Si la carga de cereal que vas a macerar no cuenta con la diastasa suficiente para convertir todo el almid√≥n del mosto en az√ļcares fermentables, la levadura apenas podr√° trabajar y la cerveza tendr√° poco alcohol y mucho az√ļcar, con lo cual ser√° muy densa y muy dulce.

Para que un mosto sea viable, su índice diastático debe alcanzar los 90WK.

¬ŅQu√© maltas tienen mayor √≠ndice diast√°tico?

Las llamadas malta base, que son aquellas con las que puedes elaborar cerveza sin necesidad de otras, tienen el √≠ndice diast√°sico m√°s elevado, alrededor de 200WK. Las llamadas maltas minoritarias o especiales, que han sido tostadas, no aportan az√ļcares fermentables al mosto, solo sabores, aromas y color, porque el calor destruye las enzimas, y han perdido casi todo su poder diast√°tico.

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