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¿Qué son y cómo son las cervezas IPA?

Es una pregunta sencillísima de responder: una cerveza IPA es una cerveza de un estilo cervecero concreto, el estilo India Pale Ale. Pregunta respondida. 

Sí, aunque actualmente parezca que cerveza artesana = IPA, lo cierto es que una cerveza IPA es un tipo de cerveza. Hay muchos tipos de cerveza y las cervezas IPA solo son un tipo de cerveza más.

Cogollo de lúpulo muy presente en las cervezas IPA

Sucede que las cervezas IPA’s tienen tanto éxito que el estilo IPA es el que más abunda en el mercado.
Ahora no hay cervecera que no tenga en su porfolio 3, 4 o 5 o más IPAs. Tampoco hay un bar cervecero que se precie que no tenga aproximadamente la mitad de su oferta consagrada a las IPAs, lo cual tiene una lectura triste, que es que se descuidan otros estilos muy interesantes.

El gusto entre los amantes de la cerveza artesana por las IPAs es más una devoción que una afición. 

Esta fiebre por las cervezas IPA ha llevado a que ‘IPA‘ y ‘cerveza artesana’ se identifiquen tanto que mucha gente cree que son lo mismo, que IPA es otra forma de decir ‘cerveza artesana’ o ‘craftbeer’. A eso se debe que se haya extendido el mito de que la ‘cerveza artesana es muy amarga’, algo rotundamente falso.
La cerveza artesana tiene mil registros, las hay amargas, sí, muy amargas, sí, y son muchas las cervezas artesanas amargas ya que el estilo copa el sector; pero no todas las cervezas artesanas son IPA ni todas las cervezas artesanas son amargas… ‘Ojalá lo fueran’, piensan algunos. 

¿Qué son las cervezas IPA exactamente?

Las cervezas de estilo IPA son cerveza Pale Ale (cerveza de alta fermentación pálida típicamente británica) con más alcohol y más lúpulo, sobre todo más lúpulo, que las Pale Ale ‘a secas’. 

¿Qué significa IPA?

IPA es el acrónimo de India Pale Ale, que es el nombre tradicional del estilo. El nombre correcto es India Pale Ale y no Indian Pale Ale, como dice mucha gente; y no se pronuncia ‘ipa’, sino ‘aipiei’, aunque suene un poco a sobrao y dé vergüenza, porque es un acrónimo de un término inglés.

¿Y qué significa India Pale Ale?

India Pale Ale significa, mejor dicho, significaba en su momento, que la cerveza había sido elaborada con intención de enviarla a la India, de ahí lo de India. Lo dePale Ale indicaba que, en comparación con todas las demás ales, más tostadas o incluso negras, esta era más pálida, una ale pálida. Y se pronuncia ‘peileil’.

El nombre del estilo India Pale Ale tiene origen en el motivo de su creación y es una de esas bonitas historias que a todos los que nos dedicamos a la divulgación de la cultura cervecera nos gusta explicar y no perdemos la oportunidad. ¡Vamos a ello!

Las Pale Ale británicas no llegaban en buenas condiciones a la India
Las Pale Ale británicas no llegaban en buenas condiciones a la India

El origen de las cervezas IPA

A principios del siglo XVIII, India era un territorio, digamos, ocupado por Inglaterra de forma oficiosa. No fue hasta 1765 que los ingleses obtuvieron poder adminisitrativo sobre el territorio pero mucho antes el país estaba colmado de funcionarios y soldados británicos.
En aquella época, en India no había los ingredientes ni la tecnología necesaria para elaborar cerveza y los soldados y funcionarios ingleses destinados allí no querían renunciar a ella, así que decidieron enviarla desde Inglaterra.

Como tampoco existían los aviones, la ruta habitual desde Inglaterra a la India era marítima y recorría todo el norte de España, Portugal, la costa de África hasta el Cabo de Buena Esperanza y llegaba a Calcuta o Bombay atravesando el Índico. El viaje era larguito, ya te lo puedes imaginar, podía durar entre tres y siete meses, atravesando zonas climáticas muy distintas.
La cerveza viajaba en barricas herméticas de madera y como no existía tampoco la refrigeración, la cerveza alcanzaba muchas veces temperaturas altísimas. Como tampoco existía la pasteurización ni los conservantes y estabilizantes artificiales de hoy día, los únicos conservantes que se le echaba a la cerveza eran el lúpulo y el alcohol, que no eran suficientes y la cerveza se estropeaba. Las botellas de porter, stout y pale ale llegaban ácidas a su destino.

Alrededor de 1760, George Hodgson, de Hodgson & Co, el fabricante de cerveza de Bow Brewery, al este de Londres, encontró la solución: Consciente de que el alcohol y el lúpulo proporcionan un ambiente hostil para los microbios que causan la acidez, tomó su receta de Pale Ale y le aumentó el grado alcohólico y la cantidad de lúpulo empleado. Además, durante la travesía, las cervezas ‘maceraban’ dentro de sus barriles con una adición extra de lúpulo, lo cual la protegía de la oxidación y de la proliferación de bacterias. Actualmente esta técnica se llama dry hop y ha sido adoptada por la mayoría de cerveceras que elaboran estilos lupulizados con objeto de hacer cervezas más aromáticas.

El lúpulo permitió la expansión de la cultura cervecera en el blog 2D2Dspuma

Una vez en su destino, aquella cerveza más alcohólica y lupulizada que se había elaborado expresamente para viajar, que no era sino cerveza ‘concentrada’, debía rebajarse con agua y dejarse en reposo unos días para que se asentaran todos los elementos en suspensión, incluida la levadura. Con este proceso se obtenía cerveza ‘normal’, muy parecida a la que se consumía en los pub ingleses. No tenemos constancia de en qué condiciones llegaba y cómo le había afectado el viaje, lo que es seguro es que durante el viaje el amargor se disipaba algo, y se deduce que el resultado no debía de ser muy malo a juzgar por la reacción de los ingleses residentes en la India. Estos, cuando probaron aquella cerveza ‘concentrada’, más fuerte y con un amargor más marcado, quedaron encantados y decidieron no echarle agua.

Etiqueta de la India Pale Ale de Allsopps en el blog 2D2Dspuma
Etiqueta de la India Pale Ale de Allsopps

En 1821 las cervezas que iban a viajar a la India o a cualquier país de clima cálido tenían que tener una tasa de lupulado más alta, ya estaba regulado así. Sin embargo, todavía no se hablaba de esas cervezas como de un estilo como tal sino que se referían a ellas como “pale ale como se prepara para India”, “pale export India ale”, “India ale”,”pale India ale”, “pale ale elaborada expresamente para el mercado de la India”, “pale ale apropiada para climas cálidos o consumo doméstico”… 

Así que Hodgson & Co. fue la primera cervecera en exportar sus cervezas a la India, luego llegaron muchos más y el mercado indio fue el escenario de una gran guerra comercial entre las cerveceras Salt, Allsopp y Bass. Por cierto, en el mercado local esas cervezas no tenían ninguna aceptación porque eran excesivamente amargas. Las que viajaban a la India no eran tan amargas porque el amargor se veía atenuado por el viaje.

Hasta que se dieron cuenta de que haciendo ciertas modificaciones en el agua, la cerveza era capaz de retener no solo el amargor desagradable del lúpulo sino también los aromas y sabores. En aquel momento en Inglaterra solo se empleaban lúpulos nobles, East Kent Golding, Fuggles… variedades bastante modestas en cuanto a aromas y sabores, pero el cambio de las cervezas fue importante, así también la aceptación de los ingleses, que empezaron a demandar las cervezas destinadas a la India para el mercado local.
Alrededor de 1840 ya se acuñó el término IPA, que no tardó en extenderse e implantarse, lo mismo que la afición por el estilo.

El Renacimiento de las India Pale Ale

La popularidad del estilo IPA fue declinando con el tiempo hasta casi desaparecer en la segunda mitad del siglo XX. 

Durante la década de los 80, cuando los americanos iniciaron el Renacimiento cervecero que se ha convertido luego en el fenómeno global del craftbeer, se dejaron seducir por esta historia de soldados, países exóticos y viajes de ultramar y recuperaron el estilo. 
Aparte del atractivo de la historia del origen de las IPA, estos aventureros de la malta, estos exploradores del lúpulo, estos osados de la levadura  vieron toooooodo el potencial del estilo clásico inglés y decidieron reinterpretarlo modernizándolo, aprovechando todos los avances tecnológicos. Por supuesto lo hicieron a su manera: emplearon ingredientes locales y le dieron al producto el enfoque típicamente americano de: a lo grande, a lo mucho, a lo bruto.

White Bay Brewing Company fue la primera cervecera norteamericana en elaborar una IPA. Luego fue Anchor Brewery, cervecera mítica casi legendaria, referente del craft mundial, a la que le debemos la recuperación de otros estilos. 

Posteriormente, y en consonancia con su forma de ser, los cerveceros yanquis siguieron explorando y aumentando la potencia de sus creaciones, dando origen al estilo IPA AmericanaAmerican IPA, con mucho más lúpulo y algo más de alcohol que sus colegas británicas. Luego decidieron dan un paso más y crearon la Doble IPA, la Triple IPA
Pero de esto te hablamos en el siguiente artículo, si te apetece seguir con nosotros. 
Aunque también puedes hacer una pausa y echar un vistazo a nuestra tienda online, que tenemos un montón de cervezas y, por supuesto, muchas IPAs.

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¿Quieres saber más sobre las IPA? ¿Quieres saber cómo son las cervezas IPA y qué tipos de cervezas IPA existen?



¿Cómo son las IPA?

Buena pregunta… buena pregunta y muy difícil de responder.

Características generales de las IPA India Pale Ale

Vaso de pinta nonic para beber India Pale Ale

Con la etiqueta IPA se comercializa una enorme diversidad de cervezas, muchas muy distintas entre ellas, que solo tienen en común que el lúpulo se impone a la malta.

Por lo general, se ha popularizado la versión americana de las IPA, las cuales tienen muy poco que ver con la cerveza inglesa que dio nombre al estilo.

La versatilidad de las pequeñas fábricas y el margen de maniobra que permite la producción a pequeña escala, junto con la pasión que despierta el lúpulo, que el mercado es cada vez más exigente y los consumidores beergeek quieren siempre cosas nuevas, ha llevado a los productores a explorar todos los límites de la cerveza, en general, y de la IPA, en particular. 

Actualmente todo gira de forma vertiginosa alrededor del lúpulo. Las cerveceras lo saben e invierten recursos, dinero y creatividad en explotar al máximo las cualidades de esta planta, que ha pasado de condimento a protagonista absoluto de las cervezas IPA, que son las reinas del craft.

La tecnología agropecuaria, los avances en el laboratorio y la globalización del mercado ha llenado las salas de cocción de las cerveceras de nuevas variedades de lúpulos, exóticos o diseñados, con exuberantes registros de notas florales, frutales, herbales… realmente abrumadoras. Las nuevas tecnologías aplicadas a la elaboración de cerveza han permitido explotar las propiedades del lúpulo de formas inimaginables hace unos años. Las técnicas tradicionales han quedado obsoletas.

Hay tantos tipos de IPA actualmente que no se puede hablar de características generales del estilo. Solo tienen en común la adición extra de lúpulo. Dicho esto, uno puede pensar: “Vale, si las IPA tienen mucho lúpulo, en ellas predominarán las características del lúpulo, o sea, los aromas, sabores y el amargor propios de este ingrediente, ¿no? Es lo lógico.”
Sí, es lo lógico pero no es del todo exacto.

Características generales de las cervezas IPA tradicionales

Las cervezas IPA tradicionales, es decir, las IPA estilo británico, tienen estas 10 características principales:
-Son cervezas de alta fermentación.
Son rubias, con un color que va del dorado al cobrizo oscuro.
-Tienen una carbonatación baja o media.
-Tienen una mayor retención de la espuma. Los isohumulones, un tipo de alfa-ácido hidrofóbico que contienen los lúpulos, contribuyen a la estabilidad de la espuma porque ayudan a mantener unidas las burbujas de la cerveza. 
-Tradicionalmente son transparentes y sin demasiado poso (en otro momento hablaremos de las NEIPA, acrónimo de New England India Pale Ale, las IPA’s turbias que están tan de moda).
-Su graduación alcohólica oscila entre el 4,5 y el 7,0%Alc./Vol. (por encima de esa graduación empezamos a hablar ya de Double IPA).
-En boca son cervezas bastante ligeras
-Sensación de sequedad pero no astringencia. 
Notas herbales o frutales y algo de especias.
-Son amargas

Ese amargor característico de las IPA puede hacer que el primer contacto con ellas sea bastante frustrante. El paladar, acostumbrado a cervezas ‘amables’ de perfil muy popular, las rechaza. No hay que olvidar que de forma natural el ser humano rechaza los alimentos amargos porque muchas sustancias venenosas de la naturaleza tienen ese sabor.

Las modernas IPA’s de tradición Norteamericana, las American India Pale Ale o AIPA‘s, presentan perfiles de frutas tropicales, sobre todo mango, papaya, lichis, piña, coco… y también más dulzor y algo más de alcohol. 
Y de lo que están los bares y tiendas llenos no es de IPA’s tradicionales ni English IPA, sino de American IPA, mucho más aromáticas y con mucha menor presencia de la malta.

¿Qué tipos de IPA existen?

Evolución de las IPA y distintos estilos.

Existen cientos y cientos de variedades de lúpulo, igual que hay decenas y decenas de tipos de malta, del mismo modo que existen infinidad de cepas de levadura distintas… además, el agua y los distintos procedimientos aplicados al proceso de elaboración de cerveza son cruciales en el resultado final de una cerveza… todo esto hace que haya tantos tipos de IPA’s como referencias en el mercado, que pueden llegar a ser muy distintas unas de las otras. 
El BJCP (Beer Judge Certification Program) es una institución con sede en Estados Unidos cuyo objetivo es velar por la homogeneidad en el criterio de clasificación y descripción de todos los estilos cerveceros, además de tratar de difundir la cultura cervecera y de acreditar los conocimientos de aquellos que aprueban sus exámenes. BJCP es ahora mismo el referente mundial y hacia donde todo el sector cervecero se vuelve para solventar dudas e imprecisiones. 

El lúpulo ayuda a la formación y retención de la espuma.
El lúpulo no aporta solo amargor.

Hasta hace muy poco, el BJCP registraba 3 grandes grupos de IPA: las English IPA, las American IPA y las Double IPA (llamadas también Imperial IPA).

Son tantos los países con un mercado emergente y es tan potente el movimiento craft que se han ido creando estilos nuevos de IPA, reversionando los clásicos, explorando y experimentando. Tanto es así que el BJCP ha incluido un subgrupo para todas las cervezas IPA que se alejan del estándar, el subgrupo de las Specialty IPA:

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Belgian IPA – Las cervecerías belgas, sensibles a la evolución del mercado craftbeer y conscientes de que la única forma de seguir en el mercado es adaptarse a sus requerimientos, empezaron ya hace algunos años a elaborar IPA’s… con un perfil marcadamente belga, por supuesto, ya que la base es una Belgian Ale a la que se le añade más lúpulo de lo habitual y de variedades diferentes: lúpulos aromáticos de origen americano, neozelandés, japonés… 
Las Belgian IPA son bastante turbias, como todas las Belgian Ale, con matices afrutados y especiados sobre un fondo dulce y carnoso. 
Ejemplos que puedes encontrar en 2D2Dspuma:  De Ranke XX BitterChouffe HoublonGouden Carolus Hopsinjoor

Black IPA
– El término Black IPA, India Pale Ale Negra, es de por sí contradictorio ya que Pale Ale significa literalmente ale pálida, con lo cual una India Pale Ale no puede ser negra pero… en este caso se ha impuesto una denominación pensando en el mercado. Algunos expertos prefieren llamarlas American Stout o Cascadian Dark Ale.

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Las Black IPA tienen todo lo bueno de las IPA‘s, es decir, el sabor a lúpulo, el amargor, los sabores a frutas, a flores… y, además, todo lo bueno de las cervezas negras, las stout, o sea, notas a café, chocolate, regaliz…
Uno de los mejores representantes de IPA‘s negras de nuestro país es Althaia MascaratAlthaia Mascarat, una IPA negra, muy negra, con notas acafetadas y achocolatadas y lúpulos americanos que aportan aromas y sabores a cítricos y frutas tropicales.
Red IPA y Brown IPA – Sub-estilos muy parecidos que combinan la presencia del lúpulo de las American IPA con la maltosidad de las American Strong Ale / American Amber Ale y las American Brown Ale, respectivamente. Una muy buena Red IPA es Bengal de Brew & Roll

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Como habrás adivinado ya, American es un prefijo que se emplea con bastante frecuencia y que indica una variación del estilo a la manera yankee: Mucho de todo y a lo bruto.
Cuando te lo encuentres, estarás delante de una cerveza en general más potente que las variedades tradicionales (o sea, sin prefijo American) y, casi seguro, con lúpulos originarios de EEUU.  
Rye IPA
– American IPA a la que se le añade hasta un 20% de malta de centeno. El centeno es un cereal con un sabor muy particular que le aporta unos perfiles más secos, especiados y picantes a la cerveza. El centeno no deja indiferente y si te gusta, te apasiona.
Las Rye IPA, pese a la aportación tan peculiar del centeno, no pierde la presencia del lúpulo, que sigue siendo dominante. 

White IPA
 – La principal diferencia con las Belgian IPA es la presencia del trigo malteado y las especias típicas de cualquier Witbier belga. Pierde un poco de amargor y sabor a lúpulo comparado con las otras IPA que son más potentes.

Recientemente se ha registrado como estilo nuevo, las NEIPA, el acrónimo de New England India Pale Ale, que son American IPA’s turbias originarias de Nueva Inglaterra (USA) que han sido elaboradas con una cepa concreta de levadura y que se caracterizan por mantener una fuerte presencia del lúpulo, especialmente en aroma gracias a la técnica del dry hopping y a tecnología puntera aplicada al tratamiento del lúpulo. El amargor disminuye respecto a sus predecesoras, las American IPA, porque lo que se busca es mucho aroma y mucho sabor a lúpulo.
Llama mucho la atención su aspecto, turbio, muy turbio, además, muchas de ellas apenas tienen espuma, por lo que, más que una cerveza, parecen un zumo de fruta.

En los últimos años, han surgido las Triple IPA, IIIPA, que se definen por su nombre: más brutas que las doble IPA. Destacan por una altísima graduación alcohólica que ronda los 12% y un amargor que supera los 100 IBUs con facilidad. En ocasiones son desmesuradas y sin sentido que cuesta beber, pero un sector del mercado esta muy receptivo a este tipo de productos y los cerveceros, a veces por ánimo de notoriedad y de ingresos fáciles, se afanan en llevar sus productos al extremo. Con todo, no todas las Triple IPA son bebistrajos inmundos, algunas son cervezas a las cuales, pese a su exceso de todo, no les sobre de nada. Eso ocurre con In Peccatum Citrabot, Triple IPA monovarietal de lúpulo Citra, que es una de las mejores Triple IPA que hemos probado nunca. Pese a la graduación alcohólica y a la cantidad de lúpulo, es muy fácil de beber. Es deliciosa.

Cerveza Menduiña Lobishome es una IPA que ha roto muchos esquemas.
Cerveza Menduiña Lobishome es una IPA que ha roto muchos esquemas.

Y, por supuesto, tras las  Triple IPA, llegaron las Quadrupel IPA y las Quintuple IPA… ¡fiesta! Esto es un no parar!! 
De la misma forma que encontramos IPA’s con un aumento del nivel de alcohol, con las que se busca batir récords un poco absurdos algunas veces, también se elaboran las llamadas Session IPA, cervezas extremadamente refrescantes y de trago largo que no renuncian a la fuerte presencia del lúpulo típica de las American IPA. Puedes encontrar muchas en nuestra tienda on-line.

Pero, además, la fiesta de la IPA no acaba aquí. Todos los estilos de IPA, como los de cualquier otro tipo de cerveza, pueden combinarse con otros estilos y además pueden verse modificados en alguna de sus características. Estas variaciones se reflejarán añadiendo y combinando prefijos, como por ejemplo: 
Las Smoked IPA, que son, sí, efectivamente, India Pale Ale ahumadas;
Las Barrel Aged IPA, que son IPA’s, en el colmo de la excentricidad, envejecidas en barricas que han contenido, o no, otras bebidas anteriormente, como Un Pam de Felicitat de Ratpenat;
Las Sour IPA, cervezas ácidas con un potente lupulizado…

Como puedes ver, esto de las India Pale Ale no consiste solo en un mogollón de lúpulo sin orden ni concierto. Es todo un universo que merece la pena ser explorado.

Te iremos proponiendo otras cervezas IPAs con valores distintos para que adentres en la jungla del lúpulo sin perderte.

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1 thought on “IPA India Pale Ale, ¿qué es y cómo es la cerveza IPA?

  1. A mí me encantan las IPA. Las empecé a probar en Amberes, Bélgica, cuando estuve allí de Erasmus. Hoy siguen siendo mis favoritas con diferencia.

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