Qu茅 es la Maceraci贸n de la malta o mash

驴Qu茅 es el mash o maceraci贸n?

La maceraci贸n es una fase del proceso de elaboraci贸n de cerveza.

La maceraci贸n consiste en una serie de procesos qu铆micos bastante complejos y determinantes en el resultado final de la cerveza, ya que de ella dependen, entre otras cosas, el cuerpo y el grado alcoh贸lico. Por sintetizar y para hacernos una idea muy clara r谩pidamente, diremos que la maceraci贸n es un proceso de extracci贸n: Un s贸lido posee unos compuestos que nos interesan y que obtenemos al disolverlos en un l铆quido.

Durante la maceraci贸n, las enzimas en la malta convierten el almid贸n en az煤car fermentable (esto se llama sacarificaci贸n) y lo extrae del grano mediante una infusi贸n. Esos az煤cares fermentables son los que, en un proceso posterior, ser谩n metabolizados por la levadura y convertidos en alcohol et铆lico, etanol, CO2 y otras sustancias menos interesantes durante la fermentaci贸n.

Las enzimas son prote铆nas complejas que sirven a manera de catalizadores, induciendo reacciones entre sustancias.

Las distintas enzimas se activan y desactivan a diferentes temperaturas as铆 que el cervecero controla el proceso para obtener distintos resultados combinando los tiempos y las temperaturas. Seg煤n el estilo de cerveza que quieras hacer, las temperaturas de la infusi贸n y los tiempos deben ser diferentes.

驴C贸mo se macera la malta?

Macerado en f谩brica de cerveza
Macerado en f谩brica de cerveza

Esta fase consiste en mezclar la malta molturada con agua y mantenerla a ua temperatura concreta un tiempo determinado, entre 60 y 90 minutos; es decir, hacer una infusi贸n. Es como hacer un t茅 pero, en lugar de una bolsita de pocos gramos, se infusionan un mont贸n de kilos de cereal molturado.

Pausas o escalones de temperatura en el macerado

Existen, b谩sicamente, cinco escalones de temperatura con las que trabajar y que pueden combinarse con l贸gica:

1. Pausa Betaglucano, entre 38潞C y 45潞C unos 20 minutos.
La pausa de betaglucano es importante con el grano bajo-modificado o malteado en casa o con mucho trigo sin maltear o en copos, ya que se utiliza para romper los Beta glucanos. Sin esta pausa, obtendremos una pasta con la misma consistencia que la miel muy dif铆cil de manejar para separar el mosto del grano.

2. Pausa Peptidasa – Proteasa, entre 45潞C y 55潞C entre 5 y 20 minutos. Esta pausa produce nitr贸geno amino libre, que ayuda a la fermentaci贸n.

3. Pausa proteol铆tica (Protein rest), a 52潞C entre 5 y 20 minutos. Este escal贸n de temperatura sirve para descomponer las mol茅culas de prote铆nas grandes en componentes m谩s peque帽os. Favorece la clarificaci贸n de la cerveza, y ayuda a la estabilidad de la espuma y la capacidad de absorci贸n de gas carb贸nico.

4. Pausa Amilasa Beta, entre 62潞C y 65潞C entre 60 y 90 minutos. Este escal贸n produce maltosa, un disac谩rido (az煤car con dos mol茅culas) completamente fermentable. Esta pausa se realiza cuando se pretende que la levadura agote todos los az煤cares del mosto para obenter una cerveza ligera, seca (poco dulzor) y algo m谩s alcoh贸lica.

5. Entre 66潞C-69潞C entre 60 y 90 minutos. Este escal贸n de temperatura es el m谩s habitual porque produce az煤cares fermentables en una proporci贸n muy adecuada para elaborar una cerveza de cuerpo y dulzor medios.

6. Pausa Amilasa Alfa, entre 70潞C y 72潞C entre 25 y 90 minutos. Esta pausa produce una proporci贸n relativamente peque帽a de az煤cares fermentables. Con esta pausa se obtienen cervezas con m谩s cuerpo y con un contenido de alcohol un poco m谩s bajo.

7. Mash out: Para detener la actividad enzim谩tica y dar por acabado el proceso, se sube la temperatura entre 75潞C y 78潞C y se mantiene durante 10 minutos.

La maceraci贸n en casa / comprar un macerador

Como ocurre con casi todo los hobbies, en casa contamos con medios t茅cnicos y tecnol贸gicos m谩s limitados que en una f谩brica, as铆 que toca ingeni谩rselas con los recursos al alcance.

El las f谩bricas de cerveza, la malta se macera en grandes calderas con palas que remueven el grano para extraer el m谩ximo provecho. En casa podemos emplear dos sistemas: usar una olla y calentarla

Para la elaboraci贸n casera de cerveza existen multitud de posibilidades, desde equipos muy econ贸micos hasta aparatos muy sofisticados.

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El mejor sistema para macerar malta en casa, por eficiente, econ贸mico y sencillo de usar es utilizar un recipiente que conserve la temperatura estable.

Los cerveceros caseros suelen utilizar para este proceso una termonevera de pl谩stico modificada , s铆, la t铆pica nevera de playa, que no es m谩s que un recipiente que conserva la temperatura.

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2 thoughts on “Maceraci贸n o mash

  1. Buenas tardes! Quisiera mas informaci贸n como esta para la utilizaci贸n del.macerador. porqu茅 se utilizan 3 ollas conectadas con mangueras y demas? Muchas gracias!

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