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Qué es la Maceración de la malta o mash

¿Qué es el mash o maceración?

La maceración es una fase del proceso de elaboración de cerveza.

La maceración es una serie de procesos químicos bastante complejos y determinantes en el resultado final de la cerveza, ya que de ella depende, entre otras cosas, el cuerpo y el grado alcohólico de la cerveza. Es, además, un proceso de extracción: Un sólido posee unos compuestos que nos interesan y que obtenemos al disolverlos en un líquido.

Durante la maceración, las enzimas en la malta convierten el almidón en azúcar fermentable (esto se llama sacarificación) y lo extrae del grano mediante una infusión. Esos azúcares fermentables son los que, en un proceso posterior, serán metabolizados por la levadura y convertidos en alcohol etílico y CO2 y otras sustancias menos interesantes durante la fermentación.

Las enzimas son proteínas complejas que sirven a manera de catalizadores, induciendo reacciones entre sustancias.

Las distintas enzimas se activan y desactivan a diferentes temperaturas así que el cervecero controla el proceso para obtener distintos resultados combinando los tiempos y las temperaturas. Según el estilo de cerveza que quieras hacer, las temperaturas de la infusión y los tiempos deben ser diferentes.

¿Cómo se macera la malta?

Macerado en fábrica de cerveza
Macerado en fábrica de cerveza

Esta fase consiste en mezclar la malta molturada con agua y mantenerla a ua temperatura concreta un tiempo determinado, entre 60 y 90 minutos; es decir, hacer una infusión. Es como hacer un té pero, en lugar de una bolsita de pocos gramos, se infusionan un montón de kilos de cereal molturado.

Pausas o escalones de temperatura en el macerado

Existen básicamente, cinco escalones de temperatura con las que trabajar y que pueden combinarse con lógica:

1. Pausa Betaglucano, entre 38ºC y 45ºC unos 20 minutos.
La pausa de betaglucano es importante con el grano bajo-modificado o malteado en casa o con mucho trigo sin maltear o en copos, ya que se utiliza para romper los Beta glucanos. Sin esta pausa, obtendremos una pasta con la misma consistencia que la miel muy difícil de manejar para separar el mosto del grano.

2. Pausa Peptidasa – Proteasa, entre 45ºC y 55ºC entre 5 y 20 minutos. Esta pausa produce nitrógeno amino libre, que ayuda a la fermentación.

3. Pausa proteolítica (Protein rest), a 52ºC entre 5 y 20 minutos. Este escalón de temperatura sirve para descomponer las moléculas de proteínas grandes en componentes más pequeños. Favorece la clarificación de la cerveza, y ayuda a la estabilidad de la espuma y la capacidad de absorción de gas carbónico.

4. Pausa Amilasa Beta, entre 62ºC y 65ºC entre 60 y 90 minutos. Este escalón produce maltosa, un disacárido (azúcar con dos moléculas) completamente fermentable. Esta pausa se realiza cuando se pretende que la levadura agote todos los azúcares del mosto para obenter una cerveza ligera, seca (poco dulzor) y algo más alcohólica.

5. Entre 66ºC-69ºC entre 60 y 90 minutos. Este escalón de temperatura es el más habitual porque produce azúcares fermentables en una proporción muy adecuada para elaborar una cerveza de cuerpo y dulzor medios.

6. Pausa Amilasa Alfa, entre 70ºC y 72ºC entre 25 y 90 minutos. Esta pausa produce una proporción relativamente pequeña de azúcares fermentables. Con esta pausa se obtienen cervezas con más cuerpo y con un contenido de alcohol un poco más bajo.

7. Mash out: Para detener la actividad enzimática y dar por acabado el proceso, se sube la temperatura entre 75ºC y 78ºC y se mantiene durante 10 minutos.

Comprar un macerador

Para la elaboración casera de cerveza existen multitud de posibilidades, desde equipos muy económicos hasta aparatos muy sofisticados.

Macerador 30l
Macerador 30l

Los cerveceros caseros suelen utilizar para este proceso una termonevera, sí, la típica nevera de playa, que no es más que un recipiente que conserva la temperatura.

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