Qué es una cerveza contaminada

¬ŅQu√© es una contaminaci√≥n en la cerveza?

Seguro que tienes un amigo entendido en cerveza, el t√≠pico friqui que reniega de su pasado de Xibeca y quinto a morro.  Y seguro que has cometido el error de irte con √©l de ca√Īas: que si no tiene l√ļpulo ni na, que si f√≠jate qu√© vaso me han puesto‚Ķ
Y si en lugar de vulgares ca√Īas, vais a tomar ‚Äėcerveza artesana‚Äô es peor, porque tu amigo despliega su saber en forma de cr√≠ticas a absolutamente todo, empezando por la carta de cervezas, el color de las paredes, que puede afectar a la cata, el vaso, que no es el apropiado, que la cerveza est√° demasiado fr√≠a, que si esta IPA es vieja‚Ķ Y, entonces, como culmen de la velada cervecera, suelta aquello de: 

-Esta birra est√° contaminada.

T√ļ, que generalmente ya no le haces mucho caso, pasas.
Pero resulta que lo de la cerveza artesana es tendencia y hay que saber del tema.

¬ŅQu√© ser√° eso de cerveza contaminada? Suena m√°s a fuga radioactiva, atentado terrorista o a pel√≠cula de ciencia ficci√≥n que a cerveza.

Seg√ļn el CAE (C√≥digo Alimentario Espa√Īol) un alimento contaminado es aquel al cual se le han incorporado microorganismos pat√≥genos o toxig√©nicos, sustancias qu√≠micas o radioactivas, objetos s√≥lidos punzantes o cortantes, toxinas o par√°sitos pat√≥genos o perjudiciales para la salud de cualquier forma.

¬ŅY eso es lo que le sirvieron al friqui de mi amigo en el bar Manolo??? Asesinos!!!

Cerveza contaminada en un bar

Aunque mi experiencia es sobre todo con los problemas que generan m√°s que con las contaminaciones en s√≠, con este art√≠culo pretendo proporcionarle al ‚Äėreci√©n llegado‚Äô los datos necesarios para que entienda qu√© es una contaminaci√≥n y c√≥mo se manifiesta.

La cerveza es por s√≠ misma una bebida con un ampl√≠simo registro de sabores y aromas que se obtienen de las m√ļltiples combinaciones de sus ingredientes tradicionales (agua, malta, l√ļpulo y levadura) y con variaciones de tiempos, temperaturas, etc. durante el proceso de elaboraci√≥n; pero es que, adem√°s, la cerveza admite much√≠simos agregados: frutas, hierbas, especias, chocolate, caf√©, etc. por lo cual, las posibilidades organol√©pticas de la cerveza son casi infinitas.
Sin embargo, y pese a que en cerveza podemos encontrar casi de todo, algunos sabores y aromas son claramente indeseables, ya sea porque son desagradables (aunque en esto no hay nada concluyente, ya se sabe) o porque se salen de los par√°metros del estilo.

Ahora no caigas en pensar que siempre que una cerveza no te guste es que est√° contaminada, ¬Ņeh? A veces una cerveza es simplemente ‚Äėmala‚Äô, porque la combinaci√≥n de sus ingredientes no es la m√°s apropiada o estos no son de buena calidad. Tambi√©n existen los defectos provocados por errores durante la elaboraci√≥n (cerveza defectuosa) o por un tratamiento posterior inadecuado (cerveza en mal estado). Algunas cervezas no son apropiadas para viajar y deber√≠an limitarse al mercado local, a otras no les sienta bien el paso de los d√≠as o requieren cadena de fr√≠o y esta se rompe, etc√©tera, etc√©tera, etc√©tera‚Ķ

Contaminacion en la cerveza

El productor es quien mejor conoce su cerveza y su ‚Äėevoluci√≥n‚Äô y deber√≠a asegurar las condiciones √≥ptimas a su producto, pero √©l no llega a todo y la negligencia puede darse en cualquier parte de la cadena de distribuci√≥n.

Hechas estas consideraciones que me parecían importantes, volvamos a las contaminaciones.

La contaminación en cerveza

Para entenderlo, es necesario tener claro qu√© es la cerveza. La cerveza es una bebida obtenida de fermentar los az√ļcares extra√≠dos del cereal y agregarle l√ļpulo.

¬ŅY qu√© es la fermentaci√≥n?

La fermentación es un proceso bioquímico que transforma una sustancia en otra generalmente más simple.

Existen 7 tipos de fermentación en función de los organismos y los compuestos involucrados. En el caso de la cerveza, se trata de una fermentación de tipo alcohólica puesto que una de las sustancias obtenidas es etanol, un tipo de alcohol.
En el mosto obtenido de macerar el cereal, se inoculan unas levaduras para que se desarrollen y transformen la glucosa obtenida del almidón del cereal en alcohol (etanol), CO2 y otras sustancias, algunas de ellas responsables de los aromas y sabores característicos de la cerveza y den lugar a la esperada bebida.

Tanque de fermentación de cerveza
Tanque de fermentación de cerveza

Sin embargo, ese mosto es un medio nutritivo y resulta muy apetecible para cualquier microorganismo, y nuestras levaduras no son las √ļnicas que quieren darse un fest√≠n. Y aqu√≠ empiezan los problemas.

Si todo va bien, durante su proceso biol√≥gico, nuestras levaduras, como un ej√©rcito, mantienen otros tipos de microorganismos a raya. Sin embargo, es posible que un microorganismo no invitado, si las condiciones le son propicias, se imponga a nuestras levaduras ‚Äėaliadas‚Äô y colonice nuestro mosto, lo fermente y d√© como resultado algo bien diferente a lo que se pretend√≠a. Eso ser√≠a una cerveza ‚Äėcontaminada‚Äô.

¬ŅY qu√© determina qui√©n se impone a qui√©n en esta batalla por la conquista del mosto? La cantidad de efectivos de ambos bandos, su salud y las condiciones del entorno, que favorecen el desarrollo de uno o de otro, como las temperatura, los nutrientes, y el PH.

¬ŅC√≥mo se contamina una cerveza?

¬ŅC√≥mo llega a la cerveza ese microorganismo intruso?

Todo a nuestro alrededor está lleno de microorganismos: hongos, bacterias, virus, etc. tu casa, la mía, el ascensor, el bar de la esquina… ese sobre todo.
Las fábricas de cerveza no son un entorno estéril, los microorganismos también campan por ellas y pueden acabar en la cerveza en alguna fase del proceso de elaboración. De hecho, los microorganismos intrusos están siempre, también en la cerveza, así que sólo cabe intentar que sean los menos posibles y complicarles la existencia y evitar su desarrollo para que no superen el nivel de percepción.

cerveza artesana contaminada

¬ŅUna cerveza contaminada es perjudicial para la salud?

No, una cerveza contaminada no es peligrosa. Olvida lo que has le√≠do sobre los alimentos contaminados seg√ļn la CAE‚Ķ bueno, no lo olvides, pero no lo apliques a la cerveza en el supuesto de los microorganismos pat√≥genos. Los pat√≥genos no pueden desarrollarse en la cerveza, no te preocupes. En caso de que llegara alg√ļn microorganismo a ella de forma accidental, una serie de factores dificultar√≠an su crecimiento: la escasez de nutrientes, el bajo pH, el alcohol, el di√≥xido de carbono y el di√≥xido de azufre.
Si alguien echa tornillos o cristales y un chorro de salfuman es otra historia.

Reflexión sobre las contaminaciones en la craft

Para acabar, un apunte personal: 
Las contaminaciones son, junto con las inspecciones, el coco de los cerveceros. Y as√≠ como las inspecciones son necesarias e inevitables, las contaminaciones no lo son: un buen protocolo de limpieza (a menos focos de contaminaciones de otros microorganismos potenciales, m√°s posibilidades de que nuestra levadura prospere), un √≥ptimo dise√Īo de la maquinaria que evite esos focos y un microscopio para localizar e identificar visitantes, pr√°cticamente las erradicar√≠an… pero muchas veces se prefiere invertir en chapas personalizadas.

Todas las cerveceras tienen contaminaciones, tanto las grandes como las peque√Īas, las buenas y las malas, tarde o temprano, porque algo se puede escapar. Es injusto demonizar una marca a la primera ocasi√≥n.

Todas las cerveceras tienen en un momento u otro de su historia una contaminación.

Al final lo que diferencia a unos artesanos de otros es la frecuencia de los problemas y su reacción frente a ellos. Las diferentes reacciones, con sus variaciones y matices, pueden clasificarse en dos grandes grupos:
Grupo 1, el de la contumacia, que consiste b√°sicamente en la estupidez de ‚Äúsostenella‚ÄĚ pasando por negar la contaminaci√≥n, por evidente que sea, tratando de ignorante al consumidor o culpando a las meigas.
Grupo 2, el del aprendizaje y superaci√≥n, cuyo fundamento es la inteligencia de ‚Äúenmendalla‚ÄĚ. El productor retira los lotes (qu√© haga despu√©s con ellos es otra historia), resarce a los afectados, repara su imagen, a√≠sla el problema y toma buena nota para que no vuelva a suceder.

¬ŅImaginas c√≥mo deb√≠a ser la cerveza antes de que se descubrieran las levaduras, cuando el mosto obtenido del cereal fermentaba ‚Äėespont√°neamente‚Äô? ¬ŅPuedes hacerte una idea? Pues otro d√≠a hablaremos de ello, porque da mucho de s√≠, y es que la cerveza que beb√≠an los egipcios, los sumerios e incluso nuestros antepasados m√°s recientes no tiene nada que ver con la actual.

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3 thoughts on “Cerveza ‘contaminada’

    1. Hola, Milenko.
      Los organismos que pueden desarrollarse en un medio con alcohol no te har√°n da√Īo, as√≠ que una cerveza ‘contaminada’ tampoco.
      Simplemente, si el sabor te es agradable, b√©betela; si no, pues no. ūüôā
      Un saludo y gracias por leernos y por comentar!

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