¿Cómo le explicarías a alguien qué es el lado izquierdo sin señalar el lado derecho?
Pues eso, que algunas cosas solo existen en su relación con un modelo que consideramos opuesto. Mejor dicho, que algunas cosas solo existen porque existen sus contrarias.
Hace unos días, en una de las catas de Introducción a la Cultura Cervecera que imparto con cierta desenvoltura, un grupo de ojos fijos en mí esperaban que les desentrañara qué es la cerveza artesana. Nada más pero tampoco nada menos. Directos al nudo gordiano.
La artesanía
Cuando hablamos de artesanía, la mente proyecta la imagen del alfarero que compone sus piezas de alfarería una a una, dedicándoles a todas un tiempo en exclusiva. Rechazamos la idea de la producción en serie, de la cadena de montaje. De hecho, que cada pieza sea distinta de las demás es lo que hace que esa pieza sea valiosa porque es única.
En la escena ideal, las principales herramientas son las manos del artesano, poco más. Y desde luego se rechaza la implicación de la tecnolgía.
Leí una vez por ahí,en el océano de las redes sociales, entre las miríadas de basurillas conceptuales, una idea que me hizo dar un respingo mental:
Cerveza artesana solo es aquella que se elabora en casa, con cubos y embudos.
Creo que fue en el muro de mi amigo Rodrigo, El Jardinero.
Parece claro: la cerveza artesana es solo aquella que se elabora de forma artesanal, y artesanal es artesanal. Pero resulta que a nuestras queridas Autoridades Sanitarias ese concepto de artesanía no le mola nada.
Las Autoridades Sanitarias no distinguen entre ‘cerveza artesana’ y ‘cerveza industrial’ en cuanto a exigencias de salubridad y control: nada de toquetear la materia prima, nada de cubos y embudos y palas, nada de hacer las cosas con las manos, aunque las tengas limpias, por muy artesano que seas.
No, la cerveza artesana no es la que se fabrica con las manos o con un instrumental básico o rudimentario, ni tampoco la que se fabrica de una en una.
Si visitas las instalaciones de Almogàver, Basqueland Brewing o La Pirata, y próximamente las de Althaia Artesana, se te caerá a los pies tu concepto de ‘artesanía en la cerveza’.
Volviendo a mi coyuntura:
A aquellos ojos y oídos ávidos de respuestas que habían entregado un dinero a cambio de conocimiento y diversión y cerveza, yo solo podía devolverles más dudas.
Producciones pequeñas?
Les explico que hace unos años, en España, los que nos dedicábamos de una u otra forma a la cerveza artesana, decidimos que la cerveza artesana es aquella que se elabora en pequeñas fábricas, con fermentadores de 150, 200l… quienes tenían fermentadores de 500 eran unos potentados, y mirábamos con sospecha a quienes hablaban de 1.000l.
El conflicto llegaba al mirar hacia EEUU y ver fábricas de cerveza ‘artesana’ con una capacidad productiva de varios miles de hectolitros. ¡Qué grandes!!
Nada es pequeño o grande si no es con respecto a otro. Hoy en día, muchísimos productores juegan en la liga de las unidades de millar / l por batch.
No, la cerveza artesana no es aquella que se hace en pequeñas cantidades.
No filtrada?
A los ojos y oídos expectantes les explico que durante un tiempo se tuvo por bueno que la cerveza artesana es aquella que no se filtra. Algunos lo creíamos de corazón, como si en el filtro, junto con los posillos y las levaduras, se quedasen atrapadas también las esencias de la artesanía.
Sin embargo, Dougall’s, que tenía un Maestro Cervecero de verdad al frente, filtraba. ¿Cómo encajar eso?
Y resultó que casi todos estábamos de acuerdo en esa definición. Estábamos de acuerdo con esa definición por el simple y pragmático hecho de que casi nadie tenía filtro porque no había pasta para comprarlo o porque, por desconocimiento en la mayoría de los casos, refermentaba en botella.
Entonces, cuando empezaron a llegar productos yanquees, craftbeer moderna, mucho más desarrollados que los nuestros, con sus IPA’s filtradas y gasificadas en tanque en lugar de la botella, tuvimos que replantearnos los conceptos.
Como con las mascarillas: Para las Autoridades Sanitarias no eran necesarias las mascarillas por el simple y pragmático y cínico hecho de que no había.
Refermentación en botella?
Volviendo a la cerveza… actualmente, casi todos los que pueden, filtran y gasifican en el tanque, en lugar de en la botella. Y casi todos los que no pueden, suspiran por poder.
No pasteurizada?
A los asistente a la cata, les explico que también nos metíamos con los que pasteurizaban, porque eso es ‘matar la cerveza’ y la cerveza artesana es y debe ser un producto vivo. Menudo mantra. Aparte de que tal misticismo es una memez en sí mismo, de esto se infiere que un producto de fabricación artesana puede dejar de serlo si se somete a un proceso posterior… Incluso si se tratara de una cerveza elaborada con cubos, cazos y embudos, si se pasteurizara, dejaría de ser una cerveza artesana… Otra memez.
Para colmo, nos enteramos de que Anchor Brewery y Samuel Smith, dos cerveceras míticas y referentes del craft mundial, pasteurizan sus productos.
Lo cierto es que la pasteurización afecta, y mucho, a las cualidades organolépticas de la cerveza, pero esa es otra historia.
Ingredientes naturales?
-¿Y no será por los ingredientes? -dice alguien.
-¡Sí! ¡Claro que sí! -ahí veo yo la salida. -Son los ingredientes. Claro que sí, la artesanía de la cerveza radica en sus ingredientes.
Claaaaaro… los artesanos elaboran sus productos con ingredientes naturales que, además, en muchos casos producen ellos mismos.
Por ejemplo, el maestro quesero emplea leche producida por su propia ganadería que, además, se alimenta de pastos locales que son de su propiedad, que han ido pasando de generación en generación, junto con las técnicas queseras ancestrales.
El artesano tiene control sobre casi todo el proceso productivo, desde los ingredientes hasta el afinado del producto, y mola mucho, mola un montón.
-¿Y eso es también así en la cerveza artesana?
-Pueeeeeeeeeesssssss… Bueno, chicos, que ya es la hora de acabar, ¿vale? Cada uno a su casa…
Cryo hops, Incógnito, Pop,LupoMax, BBC pure hops… cómo les hablo yo de eso ahora…?!?!
