IPA / India Pale Ale

Las IPA’s son, sin ninguna duda, las pop star de la cultura cervecera. Es así hasta tal punto, que copan casi por completo la oferta de barril de algunos bares, que se ha llegado a identificar ‘cerveza artesana’ con ‘cerveza amarga’, que los hop hunter se saben de carrerilla el nombre de hasta 15 variedades (y ni uno de maltas), etc, etc, etc…

Sí, aunque actualmente parece que cerveza artesana = IPA, lo cierto es que las IPA son solo un tipo de cerveza de entre los muchos que existen.

Las IPAs deben sus característico perfil al uso mucho más generoso que en otros estilos de un ingrediente: el lúpulo.

Sucede que las cervezas IPA’s tienen tanto éxito que es el estilo que más abunda en el mercado.
Ahora no hay cervecera que no tenga en su porfolio 3, 4 o 5 o más IPA’s. Tampoco hay un bar cervecero que se precie que no tenga más de la mitad de su oferta consagrada a las IPAs, lo cual tiene una lectura triste, que es que se descuidan otros estilos muy interesantes.

Esta fiebre por este estilo de cerveza ha llevado a que ‘IPA‘ y ‘cerveza artesana’ se identifiquen tanto que mucha gente cree que son lo mismo, que IPA es otra forma de decir ‘cerveza artesana’ o ‘craftbeer’. A eso se debe que se haya extendido el mito de que la ‘cerveza artesana es muy amarga’, algo rotundamente falso.
La cerveza artesana tiene mil registros, las hay amargas, sí, muy amargas, sí, y son muchas ya que el estilo copa el sector; pero no todas.

¿Qué significa la cerveza IPA?

Las cervezas de estilo IPA son cerveza Pale Ale (cerveza de alta fermentación pálida típicamente británica) con más alcohol y más lúpulo, sobre todo más lúpulo, que las Pale Ale ‘a secas’.

IPA es el acrónimo de India Pale Ale, que es el nombre tradicional del estilo. El nombre correcto es India Pale Ale y no Indian Pale Ale, como dice mucha gente; y no se pronuncia ‘ipa’, sino ‘aipiei’, aunque suene un poco a sobrao y dé vergüenza, porque es un acrónimo de un término inglés.

¿Y qué significa India Pale Ale?

El nombre de India Pale Ale tiene origen en su creación. Es una bonita historia con ribetes románticos que, aunque no es del todo exacta, sirve para ilustrar las bondades conservadoras del lúpulo y el contexto histórico en que se desarrolló el estilo y que a todos los que nos dedicamos a la divulgación de la cultura cervecera nos gusta explicar.

India Pale Ale significa, mejor dicho, significaba en su momento, que la cerveza había sido elaborada con intención de enviarla a la India, de ahí lo de India. Lo de Pale Ale indicaba que, en comparación con todas las demás cervezas ale, más tostadas o incluso negras, esta era más clara, una ale rubia, porque se había elaborado con malta pálida. Y se pronuncia ‘peileil’.

El origen de las cervezas India Pale Ale

A principios del siglo XVIII, India era un territorio, digamos, ocupado por Inglaterra de forma oficiosa. No fue hasta 1765 que los ingleses obtuvieron poder administrativo sobre el territorio pero mucho antes el país estaba colmado de funcionarios y soldados británicos.
En aquella época, en India no había los ingredientes ni la tecnología necesaria para elaborar cerveza y los soldados y funcionarios ingleses destinados allí no querían renunciar a sus buenas cervezas al salir de trabajar, así que empezaron a solicitar a Londres que les enviaran cerveza desde Inglaterra.

Como tampoco existían los aviones, la ruta habitual desde Inglaterra a la India era marítima y recorría todo el norte de España, Portugal, la costa de África hasta el Cabo de Buena Esperanza y llegaba a Calcuta o Bombay atravesando el Índico. El viaje era larguito, ya te lo puedes imaginar, podía durar entre tres y siete meses, atravesando zonas climáticas muy distintas.

La cerveza viajaba en barricas herméticas de madera y, como no existía tampoco la refrigeración, la cerveza alcanzaba muchas veces temperaturas altísimas. Como tampoco existía la pasteurización ni los conservantes y estabilizantes artificiales de hoy día, los únicos conservantes que se le echaba a la cerveza eran el lúpulo y el alcohol, que no era suficiente y la cerveza se muchas veces se estropeaba y llegaba ácida. Como hemos dicho antes, esto no es del todo cierto, se tiene constancia de que ya en 1711 se enviaba cerveza a la India, y que llegaba en buenas condiciones,

Se dice que alrededor de 1760, George Hodgson, de Hodgson & Co, el fabricante de cerveza de Bow Brewery, al este de Londres, encontró la solución: Consciente de que el alcohol y el lúpulo proporcionan un ambiente hostil para los microbios que causan la acidez, aumentó el grado alcohólico y la cantidad de lúpulo en su Pale Ale. Además, durante la travesía, las cervezas ‘maceraban’ dentro de sus barriles con una adición extra de lúpulo, proceso que protegía la cerveza de la oxidación y de la proliferación de bacterias. Actualmente esta técnica se llama dry hop y ha sido adoptada por la mayoría de cerveceras que elaboran estilos lupulizados con objeto de hacer cervezas más aromáticas.

Lúpulos frescos cultivados por Adegas Menduiña, en los terrenos de su fábrica, en Cangas do Morrazo.

Una vez en su destino, aquella cerveza más alcohólica y lupulizada que se había elaborado expresamente para viajar, que no era sino cerveza ‘concentrada’, debía rebajarse con agua y dejarse en reposo unos días para que se asentaran todos los elementos en suspensión, incluida la levadura. Con este proceso se obtenía cerveza ‘normal’, muy parecida a la que se consumía en los pub ingleses. No tenemos constancia de en qué condiciones llegaba y cómo le había afectado el viaje, lo que es seguro es que el resultado no debía de ser muy malo a juzgar por la reacción de los ingleses residentes en la India. Estos, cuando probaron aquella cerveza ‘concentrada’, más fuerte y con un amargor más marcado, quedaron encantados y decidieron no ‘suavizarla’.

Aunque todavía no tenía nombre, había nacido, así, el estilo India Pale Ale.

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Etiqueta de la India Pale Ale de Allsopps

Aunque en 1821 las cervezas que iban a viajar a la India o a cualquier país de clima cálido, por ley tenían que tener una tasa de lupulado más alta, todavía no se hablaba de esas cervezas como de un estilo como tal. Al referirse a estas cervezas se hablaba de «Pale Export India ale«, «India ale«,»Pale India ale«, «Pale Ale elaborada expresamente para el mercado de la India«, «Pale Ale apropiada para climas cálidos«…
No es hasta 1829, que en un periódico australiano aparece la denominación «East India Pale Ale«, y en 1835 un periódico de Liverpool, el Mercury, habla de estas cervezas como de un estilo cervecero, el estilo «India Pale Ale«.

Así que Hodgson & Co. fue la primera cervecera en exportar sus cervezas a la India, luego llegaron muchos más y el mercado indio fue el escenario de una gran guerra comercial entre las cerveceras Salt, Allsopp y Bass.

Vaso de pinta nonic para beber India Pale Ale.

Las cervezas que viajaban a la India no eran tan amargas porque el viaje les atenuaba el amargor pero en el mercado local, donde llegaban con un amargor muy acentuado, no gustaban nada.
Hasta que se dieron cuenta de que haciendo ciertas modificaciones en el agua, la cerveza era capaz de retener no solo el amargor desagradable del lúpulo sino también los aromas y sabores. En aquel momento en Inglaterra solo se empleaban lúpulos nobles, East Kent Golding, Fuggles… variedades bastante modestas en cuanto a aromas y sabores, pero el cambio de las cervezas fue importante, así también la aceptación de los ingleses, que empezaron a demandar las cervezas destinadas a la India para el mercado local y se popularizó el estilo.

El Renacimiento de las India Pale Ale

La popularidad de este estilo fue declinando hasta casi desaparecer en la segunda mitad del siglo XX.

Durante la década de los 80, cuando los americanos iniciaron el Renacimiento cervecero que se ha convertido luego en el fenómeno global del craftbeer, se dejaron seducir por esta historia de soldados, países exóticos y viajes de ultramar y recuperaron el estilo.
Aparte del atractivo de la historia del origen de las IPA, estos aventureros de la malta, estos exploradores del lúpulo, estos osados de la levadura  vieron toooooodo el potencial del estilo clásico inglés y decidieron reinterpretarlo modernizándolo, aprovechando todos los avances tecnológicos. Por supuesto lo hicieron a su manera: emplearon ingredientes locales y le dieron al producto el enfoque típicamente americano de: a lo grande, a lo mucho, a lo bruto.

White Bay Brewing Company fue la primera cervecera norteamericana en elaborar una IPA. Luego fue Anchor Brewery, cervecera mítica, casi legendaria, referente del craft mundial, a la que le debemos la recuperación de otros estilos.

Posteriormente, y en consonancia con su forma de ser, los cerveceros yanquis siguieron explorando y aumentando la potencia de sus creaciones, dando origen al estilo American IPA, con mucho más lúpulo y algo más de alcohol que sus colegas británicas. Luego decidieron dan un paso más y crearon la Double IPA, la Triple IPA…

¿Cómo son las IPA? ¿Qué sabor tiene la cerveza IPA?

Buena pregunta… buena pregunta y muy difícil de responder.

Características generales de las India Pale Ale

Con la etiqueta IPA se comercializa una enorme diversidad de cervezas, muchas muy distintas entre ellas, que solo tienen en común que el lúpulo se impone a la malta.
Actualmente todo gira de forma vertiginosa alrededor del lúpulo. Las cerveceras lo saben e invierten recursos, dinero y creatividad en explotar al máximo las cualidades de este ingrediente.

Dicho esto, uno puede pensar: «Vale, si las IPA’s tienen mucho lúpulo, en ellas predominarán las características del lúpulo, o sea, los aromas, sabores y el amargor propios de este ingrediente, ¿no? Es lo lógico.»
Sí, es lo lógico pero no es del todo exacto.

La versatilidad de las pequeñas fábricas y el margen de maniobra que permite la producción a pequeña escala, junto con la pasión que despierta el lúpulo, que el mercado es cada vez más exigente y los consumidores beergeek quieren siempre cosas nuevas, ha llevado a los productores a explorar todos los límites de la cerveza, en general, y de la IPA, en particular.

Por lo general, se ha popularizado la versión americana de las IPA, las cuales tienen muy poco que ver con la cerveza inglesa que dio nombre al estilo.

La tecnología agropecuaria, los avances en el laboratorio y la globalización del mercado ha llenado las salas de cocción de las cerveceras de nuevas variedades de lúpulos, exóticos o diseñados, con exuberantes registros de notas florales, frutales, herbales… realmente abrumadoras. Las nuevas tecnologías aplicadas a la elaboración de cerveza han permitido explotar las propiedades del lúpulo de formas inimaginables hace unos años. Las técnicas tradicionales han quedado obsoletas.

El lúpulo ayuda a la retención de la espuma y a la estabilización de la cerveza.

Características de las cervezas IPA clásicas

Las IPA tradicionales, es decir, de estilo británico, tienen estas 10 características principales:

Ese amargor característico puede hacer que el primer contacto con ellas sea bastante frustrante. El paladar, acostumbrado a cervezas ‘amables’ de perfil muy popular, las rechaza. No hay que olvidar que de forma natural el ser humano rechaza los alimentos amargos porque muchas sustancias venenosas de la naturaleza tienen ese sabor.

Las IPA’s modernas y las American IPA

Las modernas IPA’s de tradición Norteamericana, las American India Pale Ale o AIPA‘s, presentan perfiles de frutas tropicales, sobre todo mango, papaya, lichis, piña, coco… y también más dulzor y algo más de alcohol.
Y de lo que están los bares y tiendas llenos no es de IPA’s clásicas ni English IPA, sino de AIPA, mucho más aromáticas y con mucha menor presencia de la malta.

¿Qué tipos de IPA existen? La evolución de las IPA.

Existen cientos y cientos de variedades de lúpulo, igual que hay decenas y decenas de tipos de malta, del mismo modo que existen infinidad de cepas de levadura distintas… además, el agua y los distintos procedimientos aplicados al proceso de elaboración de cerveza son cruciales en el resultado final de una cerveza… todo esto hace que haya tantos tipos de IPA’s como referencias en el mercado, que pueden llegar a ser muy distintas unas de las otras.

El BJCP (Beer Judge Certification Program) es una institución con sede en Estados Unidos cuyo objetivo es velar por la homogeneidad en el criterio de clasificación y descripción de todos los estilos cerveceros, además de difundir la cultura cervecera y acreditar los conocimientos de aquellos que aprueban sus exámenes. BJCP es ahora mismo el referente mundial y hacia donde todo el sector cervecero se vuelve para solventar dudas e imprecisiones.
Hasta hace muy poco, el BJCP registraba 3 grandes grupos de IPA: las English IPA, las American IPA y las Double IPA (llamadas también Imperial IPA).
Sin embargo, son tantos los países con un mercado emergente y es tan potente el movimiento craft, que se han creado tipos nuevos de IPA, reversionando los clásicos, explorando y experimentando. Tanto es así que el BJCP ha incluido un subgrupo para todas las cervezas IPA que se alejan del estándar, el subgrupo de las Specialty IPA. Este grupo es enorme porque la lógica del mercado lleva a que todas las cervezas con más lúpulo se etiqueten como IPA. Nosotros vamos a hablarte de los más importantes.

Belgian IPA

Las cervecerías belgas, sensibles a la evolución del mercado craftbeer y conscientes de la necesidad de adaptarse, empezaron ya hace algunos años a elaborar IPA’s… con un perfil marcadamente belga, por supuesto, ya que la base es una Belgian Ale a la que se le añade más lúpulo de lo habitual y de variedades diferentes: lúpulos aromáticos de origen americano, neozelandés, japonés…
Las Belgian IPA son bastante turbias, como todas las Belgian Ale, con matices afrutados y especiados sobre un fondo dulce y carnoso.
Ejemplos que puedes encontrar en 2D2Dspuma:  De Ranke XX Bitter, Chouffe Houblon, Gouden Carolus Hopsinjoor…

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Black IPA o Cascadian Dark, las IPA’s negras

Althaia Mascarat, una de las mejores Black IPAs de España.

El término Black IPA, India Pale Ale Negra, es de por sí contradictorio ya que Pale Ale significa literalmente ‘ale pálida’, con lo cual una India Pale Ale no puede ser negra pero… en este caso se ha impuesto el mercado. Algunos expertos prefieren llamarlas American Stout o Cascadian Dark Ale.Las Black IPA tienen todo lo bueno de las IPA‘s, es decir, el sabor a lúpulo, el amargor, los sabores a frutas, a flores… y, además, todo lo bueno de las cervezas negras, las stout, o sea, notas a café, chocolate, regaliz…
Uno de los mejores representantes de IPA‘s negras de nuestro país es Althaia Mascarat. Althaia Mascarat, muy negra, con notas acafetadas y achocolatadas y lúpulos americanos que aportan aromas y sabores a cítricos y frutas tropicales. Además, esta cerveza es un buen ejemplo también de Rye IPA, porque se ha empleado centeno en su elaboración.

Red IPA y Brown IPA

Subestilos muy parecidos que combinan la presencia del lúpulo de las American IPA con la maltosidad de las American Strong Ale / American Amber Ale y las American Brown Ale, respectivamente. Una muy buena Red IPA es Bengal de Brew & Roll.

Como habrás adivinado ya, American es un prefijo que se emplea con bastante frecuencia y que indica una variación del estilo a la manera yankee: Mucho de todo y a lo bruto.
Cuando te lo encuentres, estarás delante de una cerveza en general más potente que las variedades tradicionales (o sea, sin prefijo American) y, casi seguro, con lúpulos originarios de EEUU.

Rye IPA, IPA con centeno

Las Rye IPA son IPA’s a las que se les añade malta de centeno, hasta un máximo del 20% del total de la malta.
El centeno es un cereal con un sabor muy particular que le aporta unos perfiles más secos, especiados y picantes a la cerveza. El centeno no deja indiferente y si te gusta, te apasiona.
En estas cervezas, pese a la aportación tan peculiar del centeno, el lúpulo no pierde presencia y sigue siendo dominante.

Este estilo tampoco es muy frecuente. Si quieres probar una, te recomendamos Castreña Colmo Ancares, una Rye IPA 6,0%Alc/Vol IPA con centeno cultivado en el Valle de Ancares malteado de forma tradicional.

White IPA, India Pale Ale blancas

Las White IPA, como su nombre indica, son IPAs ‘blancas’, es decir, cervezas blancas en versión IPA.
Las White IPA son, en realidad, un cruce de dos estilos: El estilo Witbier (cerveza blanca) y el estilo American IPA. El estilo fue reconocido y recogido en el BJCP el año 2015.
La principal diferencia de las White IPA con las IPA es la presencia del trigo crudo y las especias típicas de cualquier Witbier belga, lo cual les resta algo de amargor y sabor a lúpulo.
No es un estilo frecuente y es difícil encontrar un ejemplo comercial de producción regular.

Las White IPA comparten características de los dos estilos de los que surge: Son rubias y turbias, como las witbier. Tienen muchas notas frutales, son refrescantes sus matices especiados y su facilidad de trago. Y de la IPA su alto amargor, la complejidad de tantos matices frutales provenientes de los lúpulos (en su mayoría americanos), su alto carácter aromático, etc.

NEIPA (New England India Pale Ale) y Hazy IPA (IPA turbia)

Recientemente se ha registrado un nuevo estilo, las NEIPA, el acrónimo de New England India Pale Ale. Las NEIPA son una variedad de las American IPA con unas características muy particulares.

Las NEIPA son originarias de Nueva Inglaterra (USA), son turbias y se elaboran una cepa concreta de levadura y que se caracterizan por mantener una fuerte presencia del lúpulo, especialmente en aroma gracias a la técnica del dry hopping y a tecnología puntera aplicada al tratamiento del lúpulo. El amargor disminuye respecto a sus predecesoras, las American IPA, porque lo que se busca es mucho aroma y mucho sabor a lúpulo.
Llama mucho la atención su aspecto, turbio, muy turbio, además, muchas de ellas apenas tienen espuma, por lo que, más que una cerveza, parecen un zumo de fruta.

Para poner un ejemplo comercial, nuevamente recurrimos a Althaia Artesana, en este caso en colaboración con Brew & Roll. No queríamos repetir marca pero lo cierto es que este tipo de cerveza, las Hazy IPA, responden mucho a las tendencias y la moda, y la mayoría de referencias del mercado son eventuales, porque los aficionados demandan novedades constantemente.
Althaia Costa Este, fruto de la colaboración de estas dos pedazo cerveceras, Althaia Artesana y Brew & Roll, es una de las pocas referencias de NEIPA fija y estable en este mercado de la cerveza artesana tan vertiginoso. Y si quieres probar y probar, entra en nuestra sección de IPAs y escribe en el buscador Hazy IPA.

Double IPA o Imperial IPA

En los últimos años, han surgido las Triple IPA, IIIPA, que se definen por su nombre: más brutas que las Double IPA. Destacan por una altísima graduación alcohólica que ronda los 12% y un amargor que supera los 100 IBUs con facilidad. En ocasiones son desmesuradas y sin sentido que cuesta beber, pero un sector del mercado esta muy receptivo a este tipo de productos y los cerveceros, a veces por ánimo de notoriedad y de ingresos fáciles, se afanan en llevar sus productos al extremo.

Con todo, no todas las IIIPA son bebistrajos inmundos, algunas son cervezas a las cuales, pese a su exceso de todo, no les sobre de nada. Eso ocurre con In Peccatum Citrabot, Triple IPA monovarietal de lúpulo Citra, que es una de las mejores que hemos probado nunca. Pese a la graduación alcohólica y a la cantidad de lúpulo, es muy fácil de beber. Es deliciosa.

Y, por supuesto, tras las  Triple IPA, llegaron las Quadrupel IPA y las Quintuple IPA… ¡fiesta! Esto es un no parar!!

Session IPA

De la misma forma que encontramos IPA’s con un aumento del nivel de alcohol, con las que algunas veces se pretende batir récords un poco absurdos, también se elaboran las llamadas Session IPA, cervezas extremadamente refrescantes y de trago largo que no renuncian a la fuerte presencia del lúpulo típica de las American IPA pero con un volumen de alcohol mucho más bajo. Puedes encontrar muchas en nuestra tienda on-line.

Pero, además, la fiesta de la IPA no acaba aquí. Todos los estilos de IPA, como los de cualquier otro tipo de cerveza, pueden combinarse con otros estilos y además pueden verse modificados en alguna de sus características. Estas variaciones se reflejarán añadiendo y combinando prefijos, como por ejemplo:

• Las Smoked IPA, que son, sí, efectivamente, India Pale Ale ahumadas;
• Las Barrel Aged IPA, que son IPA’s, en el colmo de la excentricidad, envejecidas en barricas que han contenido, o no, otras bebidas anteriormente. Un buen ejemplo es Un Pam de Felicitat de Ratpenat;
• Las Sour IPA, cervezas ácidas con un potente lupulizado…

Como puedes ver, esto de las India Pale Ale no consiste solo en un mogollón de lúpulo sin orden ni concierto. Es todo un universo que merece la pena ser explorado.

Te iremos proponiendo otras cervezas IPAs con valores distintos para que adentres en la jungla del lúpulo sin perderte.