Comprar Sake

Comprar sake o Nihon-shu, cerveza de arroz

Sake o NihonshuEl sake es una bebida alcohólica típica de Japón. En japonés, sake significa ‘bebida alcohólica’ y en Japón puede hacer referencia a otras muchas clases de bebida alcohólica. Lo que en Occidente conocemos como sake, en Japón se llama Nihon-shu.
Por su color y por la ausencia de gas, mucha gente cree que el sake es un destilado, pero eso es erróneo. El sake puede considerarse una cerveza, ya que se obtiene de la fermentación de un cereal, el arroz.

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El sake, cerveza de arroz

El sake es una bebida alcohólica típica de Japón.

En japonés, sake significa ‘bebida alcohólica’ y en Japón puede hacer referencia a otras muchas clases de bebida alcohólica. Lo que en Occidente conocemos como sake, en Japón se llama Nihon-shu.
Por su color y por la ausencia de gas, mucha gente cree que el sake es un destilado, pero eso es erróneo. El sake puede considerarse una cerveza, ya que se obtiene de la fermentación de un cereal, el arroz.
Igual que en la cerveza, lo que se fermenta en la elaboración del sake es el almidón contenido en el grano del cereal. En el caso del arroz, ese almidón se encuentra en el núcleo: el shinpaku. Por ese motivo, el arroz destinado a elaborar sake debe ser pulido previamente.

Nihon-shu

Lo que en Occidente conocemos como sake, en Japón se llama Nihon-shu.

La calidad del sake depende del grado de pulido del arroz. Pulir el arroz es quitar las capas externas del grano. Cuanto más pulido esté el arroz, más elegante y complejo será el sake, ya que en las capas exteriores del grano de arroz hay sustancias (ácidos grasos y proteínas) que aportan sabores no deseables.

El grado de pulido se llama seimaibuai. El índice de seimaibuai se indica en porcentaje inverso: es decir, cuanto mayor es el % de seimaibuai, menor grado de pulido tiene el arroz, porque el % indica el tamaño del grano respecto al original.

Tipos de Sake

Dependiendo del grado de pulimentación del arroz, de si se le ha añadido o no una pequeña parte de alcohol destilado para ayudar a disolver el almidón que ha quedado sin fermentar, de los métodos de elaboración y de los tipos de arroz empleado, el sake se puede clasificar en distintos tipos y calidades.

Con o sin alcohol añadido:
Honjôzô, Sake al que se le adiciona alcohol / Junmai, sake puro de arroz al que no se le adiciona alcohol destilado.
Los sake Ginjô (premium) o Daiginjô (súper premium) son los considerados Premium por su grado de pulido. Los Ginjô tienen un seimaibuai inferior al 70%. Los Daiginjô tienen un simaibuai inferior al 50%, en algunos casos llegan incluso al 18%. Para afinar el sabor, aumentando la calidad, en el caso de los sake súper premium, pueden emplearse técnicas como la fermentación a baja temperatura durante un periodo de tiempo más largo. Los sakes Premium y Súper Premium son afrutados, florales, elegantes… Pueden ser Honjôzô o Junmai, pero si solo se consideran Premium si la parte de alcohol añadido es pequeña.Futsûshu: Básico;Tokubetsu: Tokubetsu significa «especial». Esta designación se aplica a los sakes con un proceso de elaboración diferente al habitual. Por lo general, significa que se utilizó una velocidad de fresado inferior a la requerida. Puede ser Honjôzô o Junmai.

Diferencias y similitudes entre el sake y la cerveza de malta de cebada

El arroz, al igual que la cerveza, necesita ser modificado para poder fermentar. En el caso de la cerveza de malta, durante el malteado y el macerado convertimos el almidón en azúcares y posteriormente en azúcares fermentables que se convertirán en alcohol y en CO2 (dióxido de carbono) durante la fermentación. En decir, para convertir el almidón de la malta en alcohol y CO2 se requieren tres pasos: malteadomaceración y fermentación.
En el caso del sake, el arroz no es malteado ni se macera: se cuece.
El arroz se prepara para la fermentación por la acción de un hongo, el hongo koji (Aspergillus oryzae), que se cultiva deliberadamente en el arroz previamente hervido. Las enzimas provenientes de este hongo son las que provocarán el proceso de ‘sacarificación‘, es decir, convertirán el almidón en azúcares fermentables. Este fase se da simultáneamente a la fermentación, en el mismo tanque, en un proceso llamado “fermentación paralela múltiple”.
La levadura que se emplea en la producción de sake es la misma que la de la cerveza.

El sake tradicionalmente no tiene gas, pero el auge de la gastronomía y en general toda la cultura japonesa en Occidente está propiciando también la aparición de más variedades y variantes de sake. Ahora ya pueden encontrarse variedades de sake sparkling (espumosos) que se gasifican mediante una refermentación dentro de la botella, lo mismo que la cerveza ‘artesana’ y el cava.

El sake, al igual que la cerveza, también puede aromatizarse con especias, hierbas o frutas, aunque no es frecuente.

El sake, a diferencia de la cerveza, se puede consumir con un rango de temparuta muy amplio. Hay variedades que se acostumbra a degustar muy frías otras calientes, incluso a 50ºC!