¿Qué es la fermentación?

La fermentación es un proceso bioquímico que transforma una sustancia en otra generalmente más simple.

Tipos de fermentaciones

Existen 7 tipos distintos en función de los organismos y los compuestos involucrados:

• fermentación acética
• fermentación alcohólica
• fermentación butírica
• fermentación láctica
• fermentación butírica II
• fermentación butanodiólica
• fermentación propiónica

En el caso de la cerveza, se trata de una fermentación de tipo alcohólica puesto que una de las sustancias obtenidas es etanol, un tipo de alcohol.

Gracias a las fermentaciones alcohólicas obtenemos todas las bebidas alcohólicas, ya que todas han pasado previamente por una fermentación, incluso las destiladas.

La fermentación alcohólica es un proceso exotérmico, es decir, que produce energía en forma de calor.

Para llevar a cabo este proceso es necesaria la presencia de levaduras, hongos microscópicos, que pueden encontrarse de forma natural (e incontrolado) en alguno de los ingredientes involucrados o que se inoculan en forma de polvo blanco.

En la primera fase de la fermentación, es necesario el oxígeno, ya que las levaduras lo necesitan para su crecimiento y desarrollo. Sin embargo, es necesario proteger la fermentación del oxígeno en su última fase porque podría dar lugar a ácido acético, arruinando la cerveza.

Fermentación de la cerveza

En el mosto obtenido de macerar el cereal, se inocula la levadura, de la cepa Saccharomyces cerevisiae, para que se desarrolle y transforme la glucosa obtenida del almidón del cereal en alcohol (etanol), anhídrido carbónico y otras sustancias, algunas de ellas responsables de los aromas y sabores característicos de la cerveza.

De la fermentación dependerá todo el resultado.