¿Qué es la fermentación?

La fermentación es un proceso bioquímico que transforma una sustancia en otra generalmente más simple.

Tipos de fermentaciones

Existen 7 tipos distintos en función de los organismos y los compuestos involucrados:

• Fermentación Acética:
  • Implica la conversión de alcohol en ácido acético por la acción de ciertas bacterias. Es el proceso que da lugar al vinagre.
• Fermentación Alcohólica:
  • Este tipo de fermentación es protagonista en la producción de cerveza, vino y otras bebidas alcohólicas. Consiste en la transformación de azúcares en alcohol y dióxido de carbono por acción de levaduras.
• Fermentación Butírica:
  • Proceso en el que se forman ácidos grasos y butíricos, usualmente asociados con la producción de mantequilla y ciertos productos lácteos.
• Fermentación Láctica:
  • Las bacterias del ácido láctico transforman azúcares en ácido láctico, un proceso esencial en la producción de yogur, queso y otros productos lácteos.
• Fermentación Butírica II:
  • Similar a la fermentación butírica, pero con un enfoque específico en la producción de ácido butírico.
• Fermentación Butanodiólica:
  • Involucra la formación de butanodioles, compuestos que aportan sabores característicos a ciertas bebidas alcohólicas.
• Fermentación Propiónica:
  • Proceso mediante el cual ciertas bacterias producen ácido propiónico, utilizado en la fabricación de ciertos quesos.

Fermentación Alcohólica: La Esencia de las Bebidas Espirituosas

En el mundo de las bebidas alcohólicas, la fermentación alcohólica es la estrella indiscutible. Este proceso convierte los azúcares presentes en el mosto, resultado de la maceración del cereal, en etanol (alcohol), dióxido de carbono y una serie de compuestos que contribuyen a los sabores y aromas característicos.

Gracias a las fermentaciones alcohólicas obtenemos todas las bebidas alcohólicas, ya que todas han pasado previamente por una fermentación, incluso las destiladas. La fermentación alcohólica es un proceso exotérmico, es decir, que produce energía en forma de calor. Para llevar a cabo este proceso es necesaria la presencia de levaduras, hongos microscópicos, que pueden encontrarse de forma natural (e incontrolado) en alguno de los ingredientes involucrados o que se inoculan en forma de polvo blanco. En la primera fase de la fermentación, es necesario el oxígeno, ya que las levaduras lo necesitan para su crecimiento y desarrollo. Sin embargo, es necesario proteger la fermentación del oxígeno en su última fase porque podría dar lugar a ácido acético, arruinando la cerveza.

Fermentación de la cerveza

En el caso de la cerveza, se trata de una fermentación de tipo alcohólica puesto que una de las sustancias obtenidas es etanol, un tipo de alcohol.

En el mosto obtenido de macerar el cereal, se inocula la levadura, de la cepa Saccharomyces cerevisiae, para que se desarrolle y transforme la glucosa obtenida del almidón del cereal en alcohol (etanol), anhídrido carbónico y otras sustancias, algunas de ellas responsables de los aromas y sabores característicos de la cerveza.De la fermentación dependerá todo el resultado.