¿Por qué la cerveza tiene gas?

Abrimos una cerveza, la servimos y aparecen las burbujas. Parece lo más normal del mundo, pero ¿de dónde sale realmente el gas de la cerveza? ¿Se produce durante la fermentación? ¿Se añade después? ¿Qué significa que una cerveza esté refermentada en botella? ¿Y es mejor una carbonatación natural que una forzada? La respuesta corta es que el gas de la cerveza es principalmente dióxido de carbono (CO₂) y puede llegar hasta nuestra copa de distintas maneras. Y no, la diferencia no es simplemente “cerveza artesana = gas natural” y “cerveza industrial = gas añadido”. La realidad cervecera es bastante más interesante.

¿De dónde sale el gas de la cerveza?

El CO₂ forma parte del propio proceso de elaboración. Durante la fermentación alcohólica, la levadura consume azúcares fermentables del mosto y produce principalmente alcohol y dióxido de carbono, además de multitud de compuestos que participan en el aroma y el sabor de la cerveza. Simplificando mucho: azúcares + levadura → alcohol + CO₂. Si fermentamos permitiendo que el gas escape, gran parte de ese CO₂ termina en la atmósfera; si conseguimos retenerlo bajo presión, parte permanece disuelto en la cerveza. Ahí empieza la carbonatación.

¿Qué es la carbonatación de la cerveza?

La carbonatación es la presencia de dióxido de carbono disuelto en la cerveza. Mientras la botella, lata o barril permanece cerrado, el CO₂ se mantiene en equilibrio entre el gas del espacio superior y el que está disuelto en el líquido. Cuando abrimos el recipiente, la presión disminuye y el gas empieza a escapar. Las pequeñas irregularidades del vaso, partículas microscópicas o determinados puntos de nucleación facilitan que el CO₂ forme burbujas, por eso al servir una cerveza aparecen esas columnas que ascienden hacia la superficie.

Pero la carbonatación no sirve únicamente para hacer bonito. La cantidad de CO₂ influye directamente en la experiencia de beber una cerveza: una carbonatación elevada puede hacer que resulte más viva, ligera y refrescante, mientras que una carbonatación baja puede proporcionar una sensación más suave y cremosa. También afecta a la formación de espuma, a la liberación de los aromas y a la percepción del cuerpo. Por eso no todas las cervezas deberían tener el mismo nivel de carbonatación. Una Weissbier alemana suele presentar una carbonatación bastante viva, muchas Saison también son muy efervescentes y una British Ale tradicional, en cambio, puede tener una carbonatación mucho más moderada. No es un defecto ni una virtud por sí misma: forma parte del estilo y de cómo el elaborador quiere que percibamos la cerveza.

Carbonatación natural de la cerveza

Hablamos de carbonatación natural cuando se aprovecha el CO₂ producido por la propia fermentación, pero esto puede hacerse de diferentes formas. Una cerveza puede fermentar en un tanque preparado para trabajar bajo presión y, en determinados momentos del proceso, limitarse la salida del CO₂ para que parte del gas producido por la levadura quede retenido y se disuelva en la cerveza. Una técnica utilizada para ello es el spunding, tradicionalmente relacionado con la elaboración de Lager, aunque actualmente puede emplearse en otros contextos.

Otra técnica tradicional es el kräusening, que consiste, simplificando bastante, en añadir cerveza joven en plena fermentación a una cerveza que ya ha terminado o está terminando de fermentar. Las levaduras activas y los azúcares fermentables de esa cerveza joven generan una nueva actividad fermentativa y producen CO₂. Es un procedimiento históricamente asociado a algunas cervezas Lager alemanas.

Refermentación en botella

Aquí encontramos probablemente el sistema de carbonatación natural más conocido por el consumidor. La cerveza se envasa con levadura activa y una pequeña cantidad de azúcares fermentables. Una vez cerrada la botella, la levadura vuelve a trabajar, consume ese azúcar y produce nuevamente alcohol y CO₂. Pero esta vez el gas no tiene por dónde escapar y parte termina disolviéndose en la cerveza, generando su carbonatación.

Este procedimiento es tradicional en muchas cervezas belgas, de abadía, trapenses y otros estilos, y también es habitual entre elaboradores caseros. Conviene, eso sí, distinguir conceptos: toda refermentación en botella puede producir carbonatación natural, pero no toda carbonatación natural procede de una refermentación en botella. El CO₂ puede haberse retenido durante la fermentación en tanque, haberse generado mediante kräusening o producirse posteriormente dentro de la botella. Por eso, cuando una etiqueta indica “refermentada en botella”, está aportando una información más concreta que simplemente decir “carbonatación natural”.

¿Qué es el priming o cebado?

Cuando queremos provocar una refermentación dentro de la botella necesitamos asegurarnos de que la levadura dispone de azúcares fermentables. La adición controlada de esos azúcares antes del embotellado se denomina priming o cebado. Puede realizarse con distintos azúcares o productos fermentables y la cantidad debe calcularse según el nivel de carbonatación buscado. No consiste simplemente en “echar azúcar a la cerveza”: hay que tener en cuenta la cantidad añadida, el CO₂ que ya contiene la cerveza y la temperatura. Una dosis excesiva puede provocar una sobrecarbonatación y aumentar demasiado la presión dentro del envase.

Si una cerveza ha realizado una segunda fermentación dentro de la botella es habitual que queden levaduras y otros sedimentos depositados en el fondo. No significa que la cerveza esté estropeada. En muchas cervezas belgas, trapenses o de fermentación tradicional ese sedimento forma parte normal del producto. Después entra el gusto personal y la tradición de cada estilo: podemos servirla procurando dejar el sedimento en la botella o incorporarlo al vaso. En algunas Weissbier, por ejemplo, es habitual remover suavemente la levadura antes de terminar de servir.

¿Qué es la carbonatación forzada?

La otra gran posibilidad es la carbonatación forzada. En este caso se introduce CO₂ en la cerveza desde una fuente externa y se mantiene el líquido bajo determinadas condiciones de presión y temperatura hasta alcanzar el nivel deseado. Es un método ampliamente utilizado porque permite un control muy preciso y reproducible sobre la cantidad de gas.

Y aquí conviene desmontar un mito: la cerveza artesana no siempre tiene carbonatación natural y tampoco todas las cervezas producidas por grandes fabricantes están necesariamente carbonatadas de la misma manera. El tamaño de una cervecera y el sistema utilizado para carbonatar una cerveza son cuestiones diferentes. Una microcervecería puede utilizar carbonatación forzada porque es el procedimiento que considera más adecuado para una cerveza determinada; otra puede aprovechar el CO₂ producido durante la fermentación; otra puede refermentar algunas referencias en botella y carbonatar otras en tanque. Existen además sistemas de recuperación del CO₂ generado durante la propia fermentación. Por tanto, clasificar una cerveza como “artesana” o “industrial” simplemente por el origen de su gas conduce fácilmente a errores.

¿Es mejor la carbonatación natural que la forzada?

No necesariamente. Desde el punto de vista químico estamos hablando de la misma molécula: CO₂. Que ese dióxido de carbono proceda directamente de la fermentación o se incorpore posteriormente no convierte automáticamente una cerveza en mejor o peor. Lo interesante está en todo lo que acompaña al proceso. Una refermentación en botella implica una nueva actividad de la levadura y un periodo de acondicionamiento que pueden afectar a la evolución de la cerveza, mientras que la carbonatación forzada permite ajustar con mucha precisión el nivel de CO₂ sin necesidad de provocar una nueva fermentación dentro del envase.

Son herramientas diferentes. La calidad dependerá de cómo se haya diseñado, elaborado, acondicionado, envasado y conservado la cerveza, no de poder colocar la palabra “natural” en la etiqueta.

¿Por qué una cerveza caliente hace más espuma?

El CO₂ permanece mejor disuelto en un líquido cuando este está frío. Al aumentar la temperatura, disminuye la capacidad de la cerveza para mantener ese gas disuelto y el CO₂ tiende a escapar con mayor facilidad. Por eso una cerveza demasiado caliente puede formar mucha más espuma al abrirla o servirla. Esto también explica por qué mantener correctamente la cadena de frío resulta especialmente importante en cervezas muy carbonatadas: no se trata solo de beberlas frescas, la temperatura afecta físicamente al comportamiento del gas.

¿Por qué algunas cervezas parecen casi no tener gas?

Porque no todas buscan la misma sensación. Una cerveza británica servida tradicionalmente de cask puede parecer muy poco carbonatada para alguien acostumbrado a una Lager comercial y, sin embargo, ese nivel bajo de CO₂ forma parte de su carácter. En el extremo contrario encontramos estilos como Weissbier, Saison o Gueuze, en los que una carbonatación elevada contribuye claramente a su personalidad. En una Gueuze tradicional, por ejemplo, la refermentación en botella puede generar una efervescencia intensa y una burbuja que recuerda incluso a determinados vinos espumosos.

La pregunta correcta, por tanto, no siempre es “¿tiene mucho o poco gas?”, sino “¿tiene la carbonatación que debería tener esta cerveza?”.

¿Y las cervezas con nitrógeno?

Hay todavía otra posibilidad. Algunas cervezas utilizan nitrógeno (N₂) además de CO₂. El ejemplo más conocido son determinadas Stout. El nitrógeno es mucho menos soluble en la cerveza que el dióxido de carbono y genera burbujas extremadamente pequeñas. El resultado es esa espuma compacta y textura cremosa característica de las cervezas nitrogenadas, por eso una Stout de este tipo puede sentirse completamente distinta en boca de otra cerveza carbonatada fundamentalmente con CO₂.

Entonces, ¿por qué tiene gas la cerveza?

Porque la fermentación produce dióxido de carbono y los cerveceros han aprendido a controlar ese gas. Pueden conservar parte del CO₂ generado durante la propia fermentación, provocar una nueva fermentación para producirlo dentro de una botella o tanque, incorporar CO₂ desde una fuente externa o combinar distintas técnicas.

Lo importante es que la carbonatación no es un añadido sin importancia: forma parte de la cerveza igual que su amargor, su cuerpo, sus aromas o su graduación alcohólica. La próxima vez que pruebes una cerveza, además de buscar maltas, lúpulos, fruta o tostados, presta atención también a las burbujas. No están ahí únicamente para hacer espuma.