3 Fonteinen Oude Geuze Cuvée Armand & Gaston Blend nº119 21/22 75 cl

3 Fonteinen Oude Geuze Cuvée Armand & Gaston Blend nº119, de la temporada 2021/22, es una gueuze especialmente interesante por una razón muy concreta: incorpora lambics de uno, dos y cinco años, algo poco habitual incluso dentro de los ensamblajes de 3 Fonteinen.

Para esta edición se utilizaron lambics procedentes de tres barricas diferentes y cuatro elaboraciones distintas. La edad media ponderada del conjunto en el momento del embotellado, realizado el 27 de septiembre de 2022, era de casi dos años y nueve meses. Además, aproximadamente un 56% de los cereales utilizados procedían del propio Cereal Collective de 3 Fonteinen, en el Pajottenland. La botella que tienes delante marca 6,0% vol.

Notas de cata

👁️ Vista: dorada, con posibles reflejos ligeramente ambarinos y una carbonatación viva. La espuma es blanca, fina y persistente, con aspecto de espumoso natural.
👃 Aroma: cítricos, manzana, piel de limón, fruta de hueso y cereal sobre notas de heno, madera, bodega y fermentación espontánea. Con temperatura pueden aparecer matices más maduros, terrosos y ligeramente vínicos.
👅 Sabor: seca, ácida y muy estructurada. La entrada cítrica deja paso a manzana, cereal, fruta madura y una parte más rústica y compleja, con madera, mineralidad y notas funky. La presencia de lambic de cinco años puede aportar una capa especialmente evolucionada al ensamblaje, sin convertirlo en una cerveza pesada.
🫧 Final y sensación en boca: cuerpo ligero a medio, carbonatación alta y final muy seco. La acidez permanece firme, pero acompañada de una profundidad que va apareciendo poco a poco. Es una de esas gueuze que merece ganar temperatura y tiempo en la copa.

Maridajes

Ostras y marisco: la combinación de acidez, carbonatación y sequedad funciona de manera parecida a un espumoso brut muy seco. La mineralidad y los matices salinos encuentran además un buen punto de conexión con el marisco.
Quesos curados o de corteza lavada: la acidez corta la grasa y refresca el paladar, mientras las notas de cereal, bodega y fermentación acompañan los perfiles más maduros del queso.
Charcutería, carnes grasas y platos con fermentados: la gueuze limpia después de cada bocado y tiene suficiente intensidad aromática para convivir con embutidos, grasa, encurtidos o sabores ligeramente ácidos sin quedar relegada.

Vaso recomendado

Copa de gueuze, tulipa o una copa amplia de vino blanco. Una apertura suficiente permite que se expresen mejor la fruta, el cereal, la madera y los aromas derivados de la fermentación espontánea.

Temperatura de servicio

Entre 10 y 13 ºC, el rango indicado por 3 Fonteinen en la propia botella.

Muy fría parecerá fundamentalmente ácida y seca. Conforme gana temperatura empiezan a hacerse más visibles las capas de fruta, madera, cereal y evolución en barrica.

Contexto y elaboración

La denominación Cuvée Armand & Gaston tiene una particularidad importante dentro de 3 Fonteinen: se reserva a Oude Geuze elaborada exclusivamente con lambic producido por la propia 3 Fonteinen, a diferencia de otros blends de la casa que pueden incorporar lambics procedentes de otras lambicbrouwerijen.

En este Blend nº119 se combinaron lambics de uno, dos y cinco años, procedentes de tres barricas y cuatro elaboraciones diferentes. La edad media ponderada alcanzaba casi 33 meses en el momento de embotellar.

El mosto sigue la formulación clásica del lambic: 60% de malta de cebada y 40% de trigo crudo, junto a lúpulo envejecido. La fermentación es espontánea, la maduración se realiza en madera y después del ensamblaje la cerveza continúa evolucionando mediante una larga refermentación y guarda en botella.

Nota técnica: qué aporta realmente un lambic de cinco años a una gueuze

En una gueuze tradicional suele hablarse de lambics de uno, dos y tres años. Esa simplificación sirve para explicar el estilo, pero un blender no trabaja con edades como si fueran ingredientes intercambiables.

Una barrica de cinco años ha recorrido un camino bastante distinto al de una de uno o dos. Después de tanto tiempo, prácticamente no conserva azúcares fermentables y ha tenido mucha más exposición a la microoxigenación de la madera, a la actividad de las levaduras y bacterias presentes en el lambic y a transformaciones lentas de sus compuestos aromáticos.

Puede aportar sequedad extrema, notas vínicas, madera, fruta evolucionada, componentes terrosos y una enorme profundidad aromática, pero por sí sola tendría poca capacidad para producir una gueuze correctamente carbonatada.

Ahí entra el ensamblaje.

Los lambics más jóvenes aportan mayor vitalidad y capacidad fermentativa; los viejos aportan profundidad. La labor del blender consiste en encontrar una proporción donde ambos papeles se complementen y la refermentación en botella vuelva a unir el conjunto.

Por eso resulta significativo que este blend llegue a una edad media de casi dos años y nueve meses. No es simplemente una gueuze que contiene unas gotas de lambic muy viejo para poder mencionarlo: la propia edad media indica que el componente maduro tiene un peso real en la mezcla.

¿Qué tiene de especial?

Primero, el propio nombre Armand & Gaston: estamos ante una de las Oude Geuze en las que 3 Fonteinen trabaja únicamente con lambic elaborado en casa.

Después está la composición concreta del blend. Tres barricas, cuatro elaboraciones y lambics de uno, dos y cinco años forman una mezcla con casi 33 meses de edad media al embotellar. Es una combinación bastante menos convencional que el esquema simplificado de uno, dos y tres años.

Y hay otro detalle que cuenta hacia dónde está evolucionando 3 Fonteinen: alrededor del 56% de los cereales utilizados en estos lambics procedían de su propio Cereal Collective, el proyecto con el que la casa busca recuperar una relación más directa entre la gueuze y el cereal cultivado en el Pajottenland.

La botella fue embotellada en septiembre de 2022 y marca consumo preferente hasta 26/10/2042. Puede beberse perfectamente ahora, con varios años de evolución en botella, pero también tiene margen de sobra para seguir desarrollándose si se guarda correctamente.

Ingredientes:
Agua, malta de cebada (60%), trigo crudo (40%), lúpulo envejecido.

Contiene gluten.

Una Cuvée Armand & Gaston con lambic de hasta cinco años y casi 33 meses de edad media desde el momento del ensamblaje. Para quien quiera comprobar hasta dónde puede llegar una gueuze cuando el tiempo deja de ser solo crianza y pasa a formar parte de la receta.