Abres una cerveza, empieza a salir espuma y, cuando quieres reaccionar, tienes media botella encima de la mesa.
Si bebes cerveza artesana desde hace tiempo, seguramente te habrá pasado alguna vez. Y, si te dedicas profesionalmente a la cerveza, probablemente hayas oído muchas veces aquello de «esta cerveza tiene demasiado gas».
A veces es cierto. Otras veces, no.
Una cerveza puede hacer demasiada espuma porque contiene un exceso de CO₂, pero también porque ese gas se libera demasiado deprisa. Y las causas pueden ser bastante diferentes.
🫧 ¿Por qué se forma espuma en la cerveza?
Durante la fermentación, las levaduras transforman los azúcares en alcohol y dióxido de carbono (CO₂). Parte de ese gas queda disuelto en la cerveza y se libera cuando disminuye la presión, aumenta la temperatura o encuentra lugares donde formar burbujas.
Al servirla, esas burbujas arrastran compuestos de la cerveza que ayudan a formar y mantener la espuma.
La espuma es deseable. Forma parte de la experiencia de beber cerveza, interviene en la liberación de aromas y modifica la sensación en boca.
El problema aparece cuando la espuma se produce de manera descontrolada.
⚠️ Sobrecarbonatación: cuando la cerveza tiene demasiado CO₂
Una cerveza está sobrecarbonatada cuando contiene más dióxido de carbono del previsto para ella.
Puede ocurrir por diferentes motivos:
- Exceso de azúcar en el embotellado. En las cervezas que hacen una segunda fermentación en botella, se añade una cantidad controlada de azúcar para generar gas. Si se añade demasiado, se produce más CO₂ del deseado.
- Fermentación incompleta. Si la cerveza se envasa cuando todavía quedan azúcares fermentables y levaduras activas, puede seguir produciendo gas dentro del envase.
- Refermentación no prevista. La actividad de determinados microorganismos puede provocar que la cerveza siga fermentando después de envasarse.
La sobrecarbonatación puede hacer que una cerveza resulte excesivamente efervescente, produzca demasiada espuma y sea difícil de servir.
En casos extremos, la presión puede llegar a dañar el envase.
🚨 Si una lata está abombada o una botella presenta indicios de sobrepresión, no intentes abrirla para comprobar qué ocurre. Contacta con el establecimiento o con la cervecera.
🌋 ¿Qué es el gushing? Cuando la cerveza se desborda al abrirla
El término inglés gushing describe un fenómeno bastante característico: abres una botella o una lata y la cerveza empieza a salir en forma de espuma, a veces sin haberla agitado.
Y aquí viene lo interesante: puede producirse incluso cuando la cantidad de CO₂ disuelto no es excesiva.
Una de las causas estudiadas es la presencia de determinadas proteínas llamadas hidrofobinas, producidas por algunos hongos que pueden afectar a los cereales. Estas sustancias favorecen la formación de burbujas y pueden provocar una liberación muy rápida del gas al abrir el envase.
También existen otras causas relacionadas con partículas presentes en la cerveza o con problemas durante la elaboración y el envasado.
Por eso, cuando una cerveza se desborda, no podemos afirmar automáticamente que tenga demasiado gas. Para saber qué ha ocurrido de verdad habría que analizarla.
🥂 ¿Por qué una cerveza hace mucha espuma al servirla en un vaso?
Aquí la situación cambia. Puede que la cerveza esté perfectamente elaborada y el problema aparezca durante el servicio.
🌡️ Temperatura demasiado alta
El CO₂ permanece mejor disuelto cuando la cerveza está fría. Si aumenta la temperatura, el gas tiende a escapar con mayor facilidad.
Una cerveza que ha pasado horas al sol puede comportarse de forma muy diferente a otra del mismo lote que se ha conservado correctamente.
Agitación
Mover o sacudir una botella favorece que se formen burbujas. Abrirla inmediatamente después puede acabar en una buena limpieza de mesa.
El vaso
Las irregularidades de la superficie, los arañazos, las partículas de polvo o los cristales de hielo pueden facilitar la formación de burbujas.
Un vaso congelado tampoco es necesariamente una buena idea: si contiene hielo en su interior, puede provocar una liberación brusca de CO₂.
La manera de servirla
Si viertes una cerveza muy carbonatada directamente desde cierta altura, generarás más espuma que si controlas el vertido.
Inclina el vaso unos 45 grados al principio y ve enderezándolo conforme se llena. La intención es conseguir una espuma adecuada, no eliminarla por completo.
🍻 ¿Y si la cerveza sale con demasiada espuma del tirador?
En la cerveza de barril intervienen otros factores.
Un exceso de espuma puede deberse a una temperatura incorrecta, a un problema de presión o a un desequilibrio entre el barril y el sistema de dispensación.
También pueden influir el estado de las líneas, los grifos y la manera de tirar la cerveza.
Si todos los vasos salen prácticamente llenos de espuma, conviene revisar el equipo antes de dar por hecho que el barril está defectuoso.
🔎 ¿Cómo saber si el problema está en la cerveza?
Hay algunas pistas que ayudan a orientar el diagnóstico:
- Si la cerveza se desborda nada más abrirla, incluso después de haber reposado y estar correctamente refrigerada, puede haber un problema en el propio producto.
- Si únicamente hace demasiada espuma al servirla, revisa primero la temperatura, el vaso y la manera de verterla.
- Si varias unidades del mismo lote presentan el mismo problema, conviene comunicarlo a la cervecera o al establecimiento donde las compraste.
Estas observaciones ayudan, pero no permiten identificar con certeza la causa de una sobrecarbonatación o de un episodio de gushing.
🤔 ¿Es malo que una cerveza tenga mucha espuma?
Depende de qué entendamos por mucha.
Una espuma abundante y estable puede ser perfectamente normal en determinados estilos, como algunas cervezas de trigo. Cada estilo tiene sus características y no todas las cervezas deben presentar el mismo nivel de carbonatación.
Otra cosa es que una botella pierda buena parte de su contenido al abrirla o que resulte prácticamente imposible servirla.
Eso es un problema de calidad, aunque el exceso de espuma, por sí solo, no demuestra que la cerveza esté contaminada ni que sea peligrosa.
Si además aparecen olores extraños, alteraciones inesperadas o señales de sobrepresión, es mejor no consumirla y consultar con quien la ha elaborado o vendido.
😅 La espuma está muy bien. La inundación, no tanto.
En 2D2Dspuma nos gusta la cerveza con su espuma. Y sabemos que una buena espuma puede ser una de las cosas más agradables de una cerveza bien servida.
Pero cuando abrimos una botella esperamos poder beberla, no tener que perseguirla por la mesa.
Si te interesa entender mejor cómo se produce el gas de la cerveza, también puedes leer nuestro artículo sobre por qué la cerveza tiene gas.
