¿De dónde sale el gas de la cerveza?

La cerveza tiene gas porque tiene disuelto en ella dióxido de carbono (CO₂), llamado también anhídrido carbónico o gas carbónico.
Este gas puede llegar a la cerveza de dos formas: o la cerveza tiene gas ya antes de envasarse o el gas se produce dentro de la botella.

Carbonatación natural y carbonatación forzada

La cerveza puede carbonatarse de dos formas: con carbonatación natural o carbonatación forzada.

En las bebidas gaseosas llamadas ‘industriales’ (bebidas carbónicas como la cola, las naranjadas, las limonadas o la cerveza de Damm, Mahou, Heineken, San Miguel, etc.), la carbonatación es artificial, forzada. Esto no es ni bueno ni malo, significa que el gas se inyecta con mucha presión en tanques que contienen la cerveza hasta que las moléculas de gas se disuelven en el líquido y se quedan allí retenidas porque no tienen por dónde escapar.

¿Cómo se carbonata la cerveza artesana?

El caso del cava o la cerveza artesana es distinto. Estas bebidas gaseosas llamadas artesanas se carbonatan con el gas que se produce de forma natural en el proceso de la fermentación.

La fermentación alcohólica, que es la del cava, el vino, la sidra o la cerveza, es el resultado de la actividad biológica de unos microorganismos que convierten los hidratos de carbono provenientes de la malta, en el caso de la cerveza, o de la uva, en el caso del cava, en etanol (un tipo de alcohol), dióxido de carbono (CO₂) y otras sustancias.

Muchas cerveceras, sobre todo las que se han especializado en cervezas de perfil lupulizado al estilo británico o americano, fermentan la cerveza en unos tanques isobáricos que retienen el gas en el interior. Este gas se integra en la cerveza. La cerveza se embotella sin permitir que se escape ese gas y se chapa para conservarlo en el interior.

Los cerveceros caseros y muchas cerveceras, sobre todo las que se inspiran en la tradición belga, carbonatan sus cervezas refermentando la cerveza dentro de la botella. La cerveza, que no se ha filtrado ni pasteurizado, tiene levaduras vivas en suspensión. Entonces, se le añade algo de azúcar, se embotella y se chapa. La levadura convierte esos azúcares en CO₂, el cual, al no tener modo de escapar, se integra en el líquido.