Eric Carranco, de Birra Birrae, nos explica qué entiende él por cerveza de ‘buena calidad’ y de qué depende.

Cuando Susana me pidió que escribiera este artículo de opinión para su blog, me hizo tremenda ilusión. Si te pide algo, es que confía en tu criterio, y el de ella es lo suficientemente bueno como para llevar años (bastantes más que muchos otros, entre los cuales me incluyo) repartiendo conocimiento y alegría a partes iguales. Así que espero estar a la altura. Comencemos:

La calidad (de la cerveza en este caso) es una cualidad deseable, en eso no hay discusión. Nadie quiere encontrarse con un mojón entre los labios, eso es evidente. Lo que sí es discutible es a qué nos referimos con el término ‘calidad’, que en sí mismo es bastante abstracto y ambiguo ya que si buscamos el significado, nos salen cosas como esta:

1. Conjunto de propiedades inherentes a una cosa que permite caracterizarla y valorarla con respecto a las restantes de su especie.
2. Superioridad o excelencia de algo o de alguien.

No nos ha aclarado mucho que se diga, porque ¿qué propiedades son las adecuadas en nuestra bebida preferida para decir que estamos bebiendo una “cerveza de calidad”? ¿Qué la hace superior o excelente?
Hace unos años, hubiera dicho que la limpidez, el justo punto de gas, la capacidad de refrescar, su sabor…

Hoy día, sé que todo eso en muchas de las industriales que se autoproclaman “Premium Quality Beer” se debe a los productos que se les añaden para que se vean bonitas, tengan siempre el mismo sabor, etc. No quiero entrar al trapo (hoy no), pero eso no las hace de mejor calidad, simplemente demuestra la gran capacidad de clonar una y otra vez un producto que sin los milagros (refiriéndome a los procesos que no conozco ni entiendo) de la química sería poco o nada posible. Lo que sí tienen es un equipo de producción de calidad para hacer cervezas mediocres tirando a malas que solo enganchan a quienes no se deleitan con cervezas mejores, por desconocimiento o simplemente por desconfianza en lo desconocido.

Dicho esto, creo que la calidad de una cerveza depende sobre todo a tres principales y muy presentes factores. Veamos cuáles son:
-Materia prima.
-Técnica.
-Voluntad.

Los dos primeros parecen evidentes, pero vamos a desmigar cada elemento para ver sus partes.

Materia prima: Sin una buena base, no podemos hablar de cerveza de calidad. Tendremos una bebida hecha con algo barato. No podemos presumir de calidad sin ella. Por eso, en cuanto una empresa comienza a reajustar las recetas originales con cereales de sustitución como el maíz, y a base añadidos químicos consiguen que no se note… Pues eso…
Por no hablar del uso de extractos, azúcares refinados (no confundamos con las costumbres de los belgas de usar azúcares especiales para el proceso con el uso de jarabe de maíz entre otros), etc.

Técnica: Hay que ser consciente de qué se hace, cómo se hace y por qué se hace. Es más, hay que hacerlo bien y a conciencia. No vale que alguien se ponga por las bravas a hacer cerveza sin unos conocimientos y que por chiripa le salga algo bebible. Si no existe capacidad de replicar una cerveza, además de la de mejorar constantemente el producto final, no podemos hablar de que existe una buena técnica, que es crucial para realizar productos ‘de buena calidad’.
A esto hay que añadir que cuanto mejor sea el equipo usado, de mejor calidad podremos elaborar el producto final, refinarlo y dejarlo ‘como Dios manda’.

¿Significa esto que una empresa enorme con millones invertidos en I+D, con tecnología puntera en sus equipos de producción hace mejor cerveza? Bueno, digamos solo que tiene la capacidad de hacerla. Si quiere o no hacerla ya es otra historia. Un pequeño ajuste en la receta, apenas perceptible para el consumidor general, incluso el habituado a esa marca de cerveza, puede suponer un ahorro de varios céntimos en cada litro y representar altísimos beneficios. Y eso lo aplico a industriales y a algunas “craft” que han vendido su alma y su marca, y ahora no creo que se las pueda llamar Artesanales, pero eso para otro artículo si mi Susanita me da voz para otra entrada en su blog.

Voluntad: Me he adelantado a esto con el último comentario. Yo soy así, me adelanto a mis propias conclusiones…
Por mucha capacidad que tenga una empresa de hacer buenas cosas, si prefiere hacerlas baratas en pro de la rentabilidad, hablamos de márquetin, no de calidad.

Por lo general estas empresas emprenden grandes campañas publicitarias que tienen por objeto afianzar al consumidor y evitar que separe la cara de su producto, no sea que descubra otros mejores y los pierdan poco a poco, o de golpe, y en los que se gastan más más dinero en revistas, carteles, minutos en TV y radio, festivales y merchandise, que el que gastan en el producto que elaboran (imagino que porque todo eso es desgravable fiscalmente, y elaborar mejor producto, por contra, repercute en más impuestos).

Soy consciente de que al fin y al cabo, todo esto es un negocio. Nadie quiere perder dinero, pero ganarlo a costa de engañar dice mucho de la ‘mala calidad’ de las personas que trabajan una marca (que no tienen por qué ser los que trabajan en o para esa marca, separemos las cosas, que luego todo son malentendidos).

Recapitulando: ‘la cerveza de buena calidad’ es aquella que se elabora con las mejores materias primas, con buenos conocimientos técnicos y desde el corazón, con la voluntad de que sea siempre la mejor versión de sí misma, no la más barata.

Ya que nos sinceramos, añadiré que aunque busco siempre lo mejor, de vez en cuando hay cosas que considero són una basura total y aún así (cómo duele decirlo…), me gustan. Puede que Golden Boy de Sin whit Sebastian sea el peor de los discos de música Pop de todos los tiempos, pero por alguna razón que se me escapa, me gusta. Todo tiene cabida si nos gusta, pero eso no lo hace bueno ni de calidad.

Y esta es mi visión del mundo Craft y de la cerveza en general. Por eso, no os avergoncéis ni os enfadéis por mis palabras. No opto al premio Nobel de la Verdad Absoluta.

Sobre mí:
Más de dos décadas descifrando los placeres del buen beber, siempre he destacado por tener un paladar inquieto, descubridor de notas escondidas.
Más de una década dedicándome profesionalmente a promover la Cerveza como bebida alternativa. Primero como comercial de otro, más tarde en mi propio negocio: Birra Birrae. Clientes satisfechos me avalan y me consolidan como entendido de la materia.
Socio de la cooperativa Cervesers Artesans de Catalunya, donde elaboro mis propias recetas. Recetas íntimas y personales que escapan de convencionalismos y modas.
Y no soy muy fan del BJCP… ¿Qué le vamos a hacer?