Pilsner Urquell, la popularización de la cerveza

Pilsner Urquell, parte de la Historia de la cerveza

Algunas cervezas merecen una entrada para ellas solas en todos los blogs cerveceros que se precien, ese es el caso de Pilsner Urquell. Y este es un blog que se precia. 🙂

Pilsner Urquel es, en sí misma, Historia, porque su aparición supuso una revolución y porque posteriormente fue inspiración, y representó un salto cualitativo en la evolución de la cerveza.

Con Pilsner Urquell se inventó la ‘cerveza moderna’, entendiendo como ‘modernidad’ la estabilidad, la fiabilidad y la regularidad. Hasta su aparición, las cervezas populares eran oscuras, turbias y densas, nada que ver con lo que esperamos cuando pedimos ‘una cerveza’ en las barras de los bares actuales. La calidad de la cerveza era relativa, azarosa y, en la mayoría de ocasiones, un ascazo.

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Un antes y un después de la Pilsner Urquell.

En 1842, en nuestra fábrica de cerveza en Plzeň, el cervecero Josef Groll presentó al mundo la primera cerveza dorada ‘pilsner’ y cambió la cerveza para siempre. Su invento pronto se convirtió en el estilo de cerveza más popular del planeta.

Así reza su web, nada más entrar. Y es cierto.

Desde su aparición, en 1842, Pilsner Urquell es el referente del estilo pilsener y una de las cervezas más consumidas del mundo.
Todas las cervezas etiquetadas como pilsner, pilsener o pils son una variante de esta cerveza. Aunque, actualmente decir pils es decir ‘lager rubia’, el estilo pils exige malta de Bohemia, lúpulos de Zatec…

¿Por qué Pilsner Urquell resultó una revolución?

La aparición de las pils representó la ‘popularización’ de la cerveza de calidad. Su gran aceptación entre los consumidores hizo posible su producción masiva, lo cual permitió un abaratamiento del proceso de elaboración que la hizo todavía más popular, porque conquistó a las clases obreras. La cerveza pils se había convertido en ‘la cerveza para todos’ y desplazó al resto de estilos tradicionales.

Orígenes e historia

Mitad del siglo XIX, Europa del Este… La cerveza es una industria importantísima en toda la Europa Central y del Este desde hace siglos, con especial importancia en República Checa, Alemania y Eslovaquia… Sin embargo, la calidad de las cervezas muchas veces deja mucho que desear. No se tiene control sobre los ingredientes ni sobre el proceso de elaboración, la fermentación se produce en tanques abiertos a temperatura ambiente, un poco a la buena de Dios…

Un día, la población de Pilsen, Plzeň en checo, una ciudad a 80 kilómetros de Praga, en Bohemia, harta de la baja calidad de la cerveza local de alta fermentación, se moviliza para protestar, y las protestas alcanzan incluso el derramamiento de… cerveza. Se vacían barriles y barriles de cerveza para mostrar el descontento general.
En aquella época ocurría más o menos lo mismo que ahora, que a los ciudadanitos de a pie no nos hacen ni puñetero caso, así que sus demandas no fueron atendidas. Entonces, los consumidores tomaron la iniciativa: se unieron y fundaron una cervecera popular llamada Bürgerliches Brauhaus, literalmente ‘Cervecería Burguesa’ y que se traduciría como ‘Cervecería Pública’ o ‘Cervecería de los Ciudadanos’, con el objetivo de buscar una manera de producir cerveza de mejor calidad y mayor durabilidad.

Lo primero que hicieron fue contratar a un buen arquitecto para que les diseñara una fábrica con todos los avances tecnológicos del momento. Lo segundo fue buscar el mejor emplazamiento para su fábrica. El lugar elegido estaba a las afueras de la ciudad, sobre roca arenisca, lo cual permitiría excavar túneles con facilidad; y a orillas del río Radbuza, para poder abastecerse de agua blanda de calidad. Esta fábrica sigue siendo la sede de Pilsner Urquell en la actualidad, aunque, obviamente, con ampliaciones y con nuevas instalaciones y anexos.

También hacía falta un cervecero, como es lógico, así que se decidió la contratación de uno. El elegido fue un cervecero bávado, Joseph Groll, de 29 años, con la intención de que importara las técnicas y el saber de la región de Munich. Los cerveceros bávaros tenían muchísima reputación como profesionales por la gran calidad de sus cervezas de baja fermentación y Joseph Grolle había adquirido experiencia en la elaboración de cerveza al estilo tradicional bávaro en la fabrica de su padre, en Vilshofen, en la Baja Baviera.

Asi, pues, el 5 de octubre de 1842 vio la luz el primer lote de su cerveza estrella, que llamaron Pilsner Urquell: Urquell en alemán y Prazdroj en checo significan «fuente originaria» o «manantial primigenio». Se trataba de una cerveza rubia con brillos dorados, cristalina y con una abundante espuma blanca, más suave que las cervezas de baja fermentación bávaras. La cerveza se sirvió en varios locales de la ciudad y tuvo un éxito espectacular.

Las claves del éxito de Pilsner Urquell

Joseph Groll implementó en la nueva fábrica las técnicas de propias de Baviera, lo que incluyó la baja fermentación y la Ley de Pureza, que limitaba el uso de ingredientes agua, malta de cebada y de trigo y lúpulo.

Hasta entonces, la cerveza fermentaba en grandes toneles abiertos a temperatura ambiente, es decir, expuestas a los cambios de temperatura, con frío en invierno y con calor en verano, y expuesta a los microorganismos ambientales… Es decir, como hemos explicado antes, un poco a la buena de Dios… Groll hizo excavar túneles subterráneos para almacenar la cerveza para que fermentara de forma mucho más controlada y para que madurara el tiempo necesario para estabilizarse, tal como se hacía en Alemania, en un proceso llamado lagern, que significa «almacenar», y que da nombre a las cervezas lager.

Esta técnica, el lagering, consigue:

Una de las claves del éxito fue aclarar la cerveza y erradicar ciertos sabores. Eso se consiguió sustituyendo por aire caliente el calor directo de carbón durante el malteado.

Una particularidad en su elaboración confiere a Pilsner Urquell el acentuado carácter maltoso que la diferencia de otras Pilsen: el macerado por triple decocción.

¿Qué es la decocción?

La decocción es una práctica casi en desuso porque se utilizaba para extraer más rendimiento de las maltas y esto ya no es necesario en la actualidad ya que las maltas están modificadas para su mejor aprovechamiento. Sin embargo, pese a que ya no es necesaria esta técnica, sirve para aportar más notas maltosas a nuestra cerveza.

La decocción es un tipo de macerado con escalones de temperatura. Al acabar el tiempo del primer escalón, se extrae una porción del grano, entre un tercio y una cuarta parte, y se hierve entre 10 y 30 minutos, entonces se reintegra al macerado principal, lo cual incrementa la temperatura hasta el siguiente escalón.

Con este procedimiento, complejo en sus cálculos, pesado y costoso, se generan unos compuestos que confieren un perfil maltoso especial a la cerveza, imposible de conseguir de otro modo. 

Este proceso se repite tantas veces como se quiera.

Lo habitual es realizar una o dos veces esta operación. En el caso de la Pilsner Urquell, este proceso de realiza tres veces, y le aporta más sabor a grano y a malta que a otras cervezas lager.

La calidad de los ingredientes empleados

Bürgerliches Brauhaus solo empleó ingredientes de primera calidad exclusivamente:

• lúpulo de gran calidad de la variedad noble Saaz (Zatec en checo) producido en la ciudad a la cual debe su nombre, Zatec. Esta variedad de lúpulo es una de las más apreciadas en todo el mundo por su elegancia y su aroma entre floral y herbal,
• malta pálida elaborada con cebada de dos carreras procedente de la zona de Moravia,
• el agua pura y baja en minerales de los acuíferos de Pilsen,
• levadura «H», originaria de una única cepa.

Pilsner Urquell en la actualidad

El actual Maestro Cervecero de Pilsner Urquell es Václav Berkais.

Actualmente, Pilsner Urquell produce una quinta parte de las cervezas de República Checa y es el máximo exportador.

Las instalaciones de Pilsner Urquell, a orillas del río Radbuz, se levantan sobre un manto de roca arenisca, en el cual se ha excavado un laberinto de galerías subterráneas. Allí, antiguamente, la cerveza se dejaba madurar en condiciones de frío y humedad (lagering) en 3.500 barriles de roble cubiertos de brea. La modernización ha sustituido los tradicionales tanques de fermentación abiertos y los barriles de madera del lagering por modernos fermentadores cilindrocónicos cerrados de acero inoxidable. El lagering, no completamente en desuso, es una auténtica atracción para los visitantes.

¿Cómo es la Pilsner Urquell?

Pilsner Urquell es una Czech Pilsner, pils checa, de 4,4% Alc/Vol.
La cerveza Pilsner Urquell tiene una aroma floral como resultado del uso de los lúpulos Saaz, una variedad noble del lúpulo. Además, sabe fuertemente a malta en comparación con otras cervezas Pilsner, debido al uso de una maceración de decocción

Pilsner Urquell se elabora exclusivamente con agua, malta, lúpulo y levadura, según la Ley de Pureza Alemana de 1516, Reinheisbebot, la cual, aunque no está en vigor, mantiene el prestigio. Debe su calidad principalmente a las materias primas: agua muy suave de la zona, maltas de Moravia y Bohemia y lúpulos nobles de Zatec (Saaz). La levadura, la Pilsner H, proviene de una cepa única que cultivan ellos desde finales del siglo XIX.