Levaduras, la magia de la cerveza

Ya en mi etapa de cervecero casero, me parecía muy mágico el hecho de añadir unos polvos y que ese mosto dulce/amargo se transformara en esa bebida que siempre me había apasionado. Bueno, hablar de polvos para referirnos a la levadura no sería justo ni ético para un ingrediente tan importante.
¿Qué es la levadura? ¿Cómo trabaja su metabolismo? ¿Cuántos tipos de levaduras existen? Son algunas de las muchas preguntas que se te pasan por la cabeza la
primera vez que ves el resultado de una fermentación y que hoy voy a intentar responderte para ayudarte a elegir la levadura más adecuada.

Siempre hemos oído hablar de los cuatro ingredientes de la cerveza: Agua, malta, lúpulo y levadura. Curiosamente, la Ley de Pureza alemana, “Reinheitsgebot”, de 1516 establece que son tres los ingredientes que se deben incluir en ella, agua, malta y lúpulo, porque no fue hasta 1880 que Luis Pasteur descubrió la levadura.
Previamente a su descubrimiento y control, se solía utilizar el sedimento de una fermentación anterior. También utilizaban unas vasijas en las que con un caldo de cultivo adecuado aparecían las levaduras de manera natural.

Breve historia de la levadura de cerveza

¿Egipcios, sumerios? Pues ni unos ni otros.

Todos hemos oído alguna vez eso de “la cerveza la inventaron los egipcios”, ¿verdad? Pues es una leyenda urbana, así que rompamos ese mito: Lo que inventaron los egipcios y los sumerios fue la escritura y, como consecuencia, fueron los primeros que dejaron testimonio escrito sobre la cerveza y sobre su elaboración, y este hecho ha dado lugar a esa confusión tan generalizada.
Según National Geographic los vestigios más antiguos de cerveza hallados datan del 13.000 a.C. en Israel. Recordemos que el inicio de la civilización egipcia data de 3.150 a.C.
Ahora la pregunta del millón: ¿cómo tenían acceso a las levaduras hacen 15.000 años si Pasteur la descubrió en 1880? Pues la respuesta es relativamente sencilla: Estamos rodeados de ellas.

Estamos rodeados de levaduras!!

Sí, estamos rodeados de levadura.
Las levaduras salvajes campan a sus anchas por la atmósfera, son transportadas por el viento, colonizando ambientes favorables para su desarrollo. Nuestros ancestros, si bien no podían aislar y seleccionar estas levaduras, sabían que si dejaban un caldo de cultivo propicio para su crecimiento, con el paso de los días conseguirían esa bebida tan codiciada que les embriagaba y alteraba la consciencia. Poco tendría que ver ese rudimentario brebaje de fermentación espontanea con lo que hoy conocemos como cerveza, pero ¿quién se resistiría a probarla si tuviera la oportunidad?

A día de hoy, gracias a técnicas modernas hemos podido llegar a comprender y controlar el proceso de fermentación.

Cómo elegir la mejor levadura para tu cerveza

Para poder elegir la levadura más conveniente, es interesante entender bien qué es la levadura y qué es la fermentación.

¿Qué es la levadura?

Las levaduras son organismos vivos unicelulares (con una sola célula) que forman parte del Reino de los Hongos. El ser humano comparte algunas características con las levaduras ya que, a pesar de ser organismos pluricelulares, nuestras células son eucariotas al igual que las de las levaduras. Las células eucariotas son las que tienen un núcleo diferenciado en el que se almacena el material genético.

Proceso de gemación de las levaduras.

Fuente: cervezaargentina.com.ar

¿Y qué es la fermentación?

Cuando la llevadura llega al mosto, que es un hábitat excelente para ella, empieza a reproducirse para colonizarlo. La reproducción de las levaduras, que se realiza en la primera fase de la fermentación, precisa oxígeno. Es por ello que los cerveceros oxigenamos el mosto antes de la inoculación de la levadura. El proceso de reproducción continúa mientras hay oxígeno en el medio. Es cuando se ha consumido todo este oxígeno cuando las levaduras comienzan a metabolizar los azúcares para convertirlos en dióxido de carbono (CO₂), alcohol y otros subproductos.
A dicho proceso se le llama fermentación alcohólica.

Tanque abierto en plena fermentación.

En su proceso metabólico, las levaduras se alimentan principalmente de carbohidratos disacáridos como la maltosa, presente en el mosto cervecero en un volumen del 45% al 50%,

Como ya hemos dicho, durante la fermentación, las levaduras también generan, además de alcohol y dióxido de carbono, otros subproductos. Esto es importante porque esos subproductos son deseables solo en cierta medida y dependiendo del estilo, como los ésteres, que pueden ser más perceptibles si las condiciones de temperatura y tasa de inoculación no han sido las adecuadas. Entre los ésteres más comunes podemos encontrar: diacetilo (olor a mantequilla), acetaldehído (olor a manzanas verdes), acetato de etilo (olor a disolvente) o butirato de etilo (olor a piña, chicle).

Cocinemos para las levaduras

Siempre me gusta hablar de las levaduras como las auténticas artífices de la cerveza. La figura del maestro o elaborador cervecero tiene la función de ofrecer el mejor mosto posible a nuestros pequeños comensales.

Los cerveceros podemos adecuar ese caldo de cultivo del que se alimentarán las células de levadura para obtener los resultados que queremos: Un pH adecuado del agua, mineralización de la misma, temperatura, incluso controlar la cantidad de azúcares que serán fermentables (disacáridos) y los que no (dextrinas, que son azúcares complejos no fermentables), lo cual resulta muy interesante a la hora de diseñar recetas y obtener los perfiles deseados. Por ejemplo, si durante el proceso de maceración trabajamos a una temperatura inferior a 65ºC, generaremos azúcares fermentables así que el resultado serán cervezas secas y de cuerpo bajo. Si, por el contrario, queremos elaborar cervezas con cuerpo y con una mayor sensación de dulzor, maceraremos nuestro grano con una temperatura superior a esos 65ºC. Haciendo esto generaremos dextrinas y esos azúcares seguirán en nuestra cerveza final puesto que las levaduras no las habrán metabolizado.

Tipos de levaduras

Las tres grandes familias de cervezas (lagers, ales y lámbicas) están directamente relacionadas con la especie de levadura encargada de su fermentación. Por tanto el tipo de levadura que utilizaremos la determinará el diseño de la receta de la cerveza a elaborar.

Entre las levaduras cerveceras encontraremos dos especies del género Saccharomyces y una del Brettanomyces. Las tres pertenecientes al orden de las Saccharomycetales y, aunque su morfología es muy similar al microscopio, su metabolismo actuará de manera diferente en las fases de fermentación. Estas son:

¿Qué cepa de levadura es mejor?

De estas tres especies mencionadas podemos encontrar diferentes cepas comercializadas por los laboratorios proveedores. Tras definir la especie que deseamos utilizar en nuestra cerveza, toca perfilar nuestra receta con una cepa adecuada para el estilo que deseamos elaborar. Para ello primero repasemos el argot cervecero que utilizamos para referirnos a las cualidades de las levaduras.
·Atenuación: Se trata del porcentaje de azúcares que esa cepa es capaz de metabolizar.
·Floculación: Es la capacidad de agrupación de la células que más tarde decantarán o precipitarán hasta el fondo del fermentador. Cuanto más floculan las levaduras, más limpia quedará la cerveza.
·Tolerancia alcohólica: Se trata del volumen alcohólico que una cepa es capaz de soportar para mantener su actividad.
·Escala de temperaturas: Las temperaturas de fermentación marcarán nuestra cerveza final. A menor temperatura las levaduras trabajarán más lentamente y a temperaturas altas podemos obtener subproductos que pueden ser deseados o no. Algunos proveedores ofrecen una gráfica de temperaturas indicando los perfiles que genera en cada rango.
Ten en cuenta, antes de decidirte por un estilo u otro, que en casa por lo general la temperatura no baja de los 20ºC así que es más sencillo elaborar cervezas de alta fermentación que de baja.

Ahora que tenemos claros estos conceptos podemos indagar entre las fichas técnicas de las cepas que podemos encontrar en el mercado.

Pongamos un ejemplo práctico:

Queremos elaborar una Double IPA de final seco, transparente, afrutada y con un volumen alcohólico de 8,7%, ¿qué levadura utilizamos?
Lo primero que debemos tener claro es que utilizaremos una levadura ale (saccharomyces cerevisiae) pues es la más adecuada para obtener las características que definen este estilo.
-Para un final seco buscaremos una cepa con una atenuación alta (entorno al 80%) para fermentar la máxima cantidad de azúcares posibles.
-Una tolerancia al alcohol alta (8,7% es un volumen alcohólico considerable).
-Y por último buscaremos que esa cepa nos produzca unos ésteres afrutados en la gráfica de temperaturas del fabricante.

Los laboratorios utilizan nombres comerciales para referirse a las cepas que comercializan. Aunque entre algunas marcas puedes encontrar cepas con características muy similares, su material genético tendrá pequeñas diferencias.
Podemos encontrar en el mercado cepas más apropiadas para un estilo que otro y levaduras polivalentes que pueden funcionar bien en estilos muy dispares.
Entre los laboratorios proveedores de levaduras seguro que encontraremos esa cepa que cumple con los requisitos que demanda nuestra receta.

¿Levaduras líquidas o levaduras deshidratadas, cuáles son mejores?

Gracias a las técnicas de laboratorio modernas podemos encontrar levaduras deshidratadas que cumplan con los requisitos de nuestra receta. Pero no todas las cepas son aptas para soportar esa deshidratación y tras ese proceso su viabilidad es baja o nula. Por este motivo, podemos encontrar un catálogo de levaduras líquidas notablemente más extenso. Cualquiera de los dos formatos es adecuado para elaborar una gran cerveza, simplemente hay que tener en cuenta algunos factores.

Levadura deshidratada o ‘seca’.

Sobre de 6 gramos, para elaborar unos l0 litros de cerveza.

Viales de levaduras líquidas

Vial para elaborar entre 20 y 25 litros de cerveza.

Fuentes: brewfarm.com/whitelabs.com

Si optamos por levaduras secas, aunque no imprescindible, es aconsejable hidratarla unos minutos antes de su inoculación. Para ello, lo ideal es utilizar agua esterilizada, un Erlenmeyer y un agitador orbital, aunque, si no dispones de él, siempre podemos recurrir a un recipiente y una cuchara debidamente esterilizados.

Conlusiones

En el mundo de las levaduras no está todo escrito. En estos últimos años se ha popularizado el uso de cepas casi olvidadas como la kveik, capaz de soportar altas temperaturas generando pocos ésteres y acortando tiempos de fermentado. Se están empleando levaduras lager para fermentaciones ale. Se mejoran las técnicas de aislamiento y reproducción de cepas. ¿Qué quiero decir con esto?: Experimenta, duda de todo, fracasa, triunfa, investiga, sé imagitv@ y nunca dejes de disfrutar elaborando cerveza.