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El proceso industrial de elaboraci贸n de cerveza

C贸mo se hace la cerveza en las f谩bricas

Porque en casa es otra cosa………………….

F谩brica de cerveza

La ciencia, la industria, la pol铆tica y, sobre todo, el mercado han puesto reglas y metido presi贸n a una actividad que no sali贸 del 谩mbito dom茅stico durante siglos; y el proceso de elaboraci贸n de cerveza ha cambiado much铆simo a lo largo de su historia. La tecnolog铆a hace hoy posibles estilos y aromas y sabores inimaginables hace unos a帽os.

Aqu铆 te explicamos de forma sint茅tica el proceso industrial de elaboraci贸n de cerveza.

1 Malteado

El malteado es el proceso al que se somete cualquier cereal para convertirlo en malta. 

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As铆 que ya puedes desterrar la idea de que la malta es un tipo de cereal y que tienes campos de malta delante de casa.

Algunas grandes cerveceras tienen su propia malter铆a y compran el grano crudo directamente al productor para encargarse tambi茅n de esa fase del proceso productivo, sin embargo, la mayor铆a de cerveceros, tanto los profesionales como los aficionados, compran el cereal malteado, por lo que las malter铆as son generalmente instalaciones independientes de la industria cervecera que abastecen a muchas cerveceras distintas o destiler铆as de whisky.

驴Qu茅 es y para qu茅 sirve el malteado?

Malter铆a
Malter铆a tradicional

Maltear un cereal es, b谩sicamente, provocar la germinaci贸n del grano de cereal e interrumpirla a base de secarlo con calor.

El motivo de germinar las semillas es provocar la activaci贸n de las enzimas que modificar谩n la estructura molecular del grano para obtener de 茅l la mayor cantidad de az煤cares fermentables y nutrientes para la levadura.

Se pueden maltear cualquier cereal, aunque es la cebada el cereal malteado m谩s habitual debido a su alto contenido en enzimas y az煤cares porque es el que m谩s rendimiento da.

驴C贸mo es el proceso de malteado?

Etapas del proceso de malteado:

  • -Limpieza: El cereal se limpia de suciedad y paja.
  • -Remojo: Se humedece el grano con una serie de inmersiones en agua alternados con periodos de aireaci贸n, durante los cuales se proporciona oxigeno y se elimina CO2.
  • -Germinaci贸n: Unas enzimas descomponen el almid贸n almacenado en el endospermo o en los cotiledones en az煤cares. El ox铆geno absorbido permite a la semilla extraer la energ铆a de estos az煤cares para iniciar el crecimiento y el embri贸n empieza a desarrollarse. Este proceso tarda unos 4 贸 6 d铆as en el caso de la cebada cervecera.
  • -Secado: Cuando la rad铆cula, que es el brotecito que dar铆a lugar a las ra铆ces de la planta, alcanza m谩s o menos la misma medida del grano, la malta se seca con calor para detener la germinaci贸n.
  • -Tostado: El tostado ya no forma parte estrictamente de la fase del malteado porque no toda la malta se acaba tostando.
Malta tostada
Malta tostada

2 Molturado o molienda del cereal

Para extraer los m谩ximos az煤cares de la malta, se muele el grano para que el agua caliente acceda al interior del grano.
El molturado consiste en romper el grano de la malta lo suficiente para que el agua llegue al interior, conservando la c谩scara de los granos de malta lo m谩s intacta posible, ya que la c谩scara har谩 la funci贸n de elemento filtrante natural. El objetivo del molturado es que el agua caliente entre en contacto con la mayor superficie posible del grano para facilitar la conversi贸n enzim谩tica.

En las f谩bricas este proceso se realiza con unos molinos el茅ctricos que muelen kilos y kilos de malta en cuesti贸n de segundos.

3 Maceraci贸n o mash

Macerador o mash
Macerador o mash

En la maceraci贸n se dan unos procesos qu铆micos bastante complejos y es muy importante controlar la temperatura. Es un paso crucial en el proceso de elaboraci贸n de cerveza. De ella va a depender, entre otras cosas, el cuerpo y el grado alcoh贸lico de la cerveza.

La maceraci贸n consiste en infusionar la malta a determinadas temperaturas para convertir los az煤cares de la malta en az煤cares fermentables en un proceso enzim谩tico llamado sacarificaci贸n y ponerlo a disposici贸n de las levaduras en un mosto.
Esos az煤cares fermentables ser谩n metabolizados por la levadura y convertidos en alcohol et铆lico y CO2 y otras sustancias menos interesantes.

Macerador donde se infusiona la malta.
Macerador donde se infusiona la malta.

Las enzimas son prote铆nas complejas que sirven a manera de catalizadores, induciendo reacciones entre sustancias. Las enzimas son activadas o desactivadas bajo ciertas condiciones, y la manipulaci贸n de estas condiciones es el proceso de macerado.

驴C贸mo se macera la malta?

Despu茅s de la molienda, la malta se macera en agua a temperaturas seleccionadas para activar diversas enzimas de la malta que convertir谩n los az煤cares de la malta en carbohidratos fermentables, que son los que la levadura puede metabolizar.

Durante la maceraci贸n se pueden a帽adir otros cereales como ma铆z o arroz (que no necesitan ser malteados) como fuente suplementaria de carbohidratos. Tambi茅n se macera el resto de cereales que se vayan a emplear, llamados adjuntos, aunque no est茅n malteados: copos de trigo, avena, centeno, etc.

Seg煤n el estilo de cerveza que quieras hacer, las temperaturas y tiempos de maceraci贸n son diferentes.

Tras la maceraci贸n, se separa el grano de la soluci贸n llena de az煤cares, que se llama mosto. Esto se hace con un filtro grande que est谩 dentro del macerador. El l铆quido pasa por una rejilla y el cereal agotado, llamado bagazo, se queda en la rejilla. Luego se le echa agua para aprovechar todos los az煤cares que han quedado atrapados en el grano.

Este mosto se lleva a hervir.

4 Cocci贸n y lupulizaci贸n

Olla en la que se cuece el mosto con el l煤pulo
Olla en la que se cuece el mosto con el l煤pulo

Ahora toca hervir el mosto en茅rgicamente. Este hervido tiene 2 finalidades: Esterilizar el mosto y clarificarlo.
Esterilizaci贸n del mosto: Con el hervido, eliminamos todos los microorganismos que se encuentran en el mosto.

Clarificaci贸n del mosto: Durante la ebullici贸n, se precipitan la mayor铆a de prote铆nas que enturbian la cerveza y se acumulan en el fondo o suben a la superficie mezcl谩ndose con la espuma, que permite retirarlos f谩cilmente.

Adem谩s, durante el hervido se lupuliza el mosto. En esta fase tambi茅n se pueden agregar otros ingredientes para que den sabor o aroma a la cerveza, o az煤car para hacer subir la densidad.
驴C贸mo se lupuliza el mosto? Pues dependiendo de la cantidad, del momento y de la variedad de los l煤pulos que se utilicen, la cerveza tendr谩 un aroma o sabor la cerveza, y tambi茅n mayor o menor amargor.

5 Clarificaci贸n y enfriado del mosto

Una vez acaba la cocci贸n, el mosto debe enfriarse lo m谩s r谩pidamente posible y adem谩s retirar los restos de l煤pulo y las part铆culas s贸lidas en suspensi贸n. Este proceso se llama clarificaci贸n del mosto.

5.1 Clarificaci贸n

Para clarificar el mosto, este se hace girar dentro del hervidor con las paletas a gran velocidad. Esto movimiento provoca que la fuerza centr铆fuga cree un torbellino que arrastra las part铆culas s贸lidas del mosto hacia el centro y hacia el fondo. Este proceso se llama whirpool.

Una vez las part铆culas s贸lidas se han decantado, se extraen por una v谩lvula situada en el fondo.

5.2 Enfriado

Enfriado del mosto de cerveza

Ahora llega ya el momento crucial en la elaboraci贸n: la fermentaci贸n. Es ahora cuando aparece la verdadera protagonista de esta historia, a art铆fice de la cerveza: la levadura.

El mosto est谩 en este momento a una temperatura pr贸xima a los 100潞C, si echamos la levadura, la mataremos. Tenemos que bajar la temperatura y tenemos que hacerlo lo m谩s r谩pidamente posible.

Hay que enfriar el mosto lo m谩s r谩pidamente posible por tres motivos:

  • Evitar contaminaciones: El motivo principal del enfriado r谩pido del mosto es evitar contaminaciones. 驴Sabes qu茅 es una contaminaci贸n? Te lo resumo: El mosto que tenemos ahora es una ‘sopa’ llena de az煤car y alimento muy apetecible para muchos microorganismos que est谩n en el ambiente y que s铆 soportan temperaturas m谩s altas que la levadura. Si estos microorganismos van a parar a nuestro mosto, se multiplicar谩n y lo colonizar谩n, ‘estrope谩ndolo’ (no tienes m谩s que pensar en lo que ocurre con los alimentos cuando se desarrollan bacterias en ellos).
    Una vez inoculemos nuestras levaduras en el mosto, su propio crecimiento mantendr谩 a raya a esos otros microorganismos ‘no invitados’.
    Si quieres saber m谩s sobre contaminaciones, aqu铆 tienes un buen post.
  • Clarificaci贸n del mosto: Otro motivo es que el enfriado r谩pido del mosto favorece la coagulaci贸n de prote铆nas, las cuales se agrupan en part铆culas grandes que se precipitan al fondo y que son m谩s f谩ciles de retirar.
  • Conservar los aromas: El tercer motivo es que enfriar r谩pidamente evita que se evaporen las sustancias arom谩ticas de los l煤pulos de las 煤ltimas cuotas, que son extremadamente vol谩tiles.

6 Siembra o inoculaci贸n de la levaduran y fermentaci贸n

Cuando la cerveza ha alcanzado alrededor de los 25潞C, se echa la levadura. A este proceso se le llama 鈥榮iembra鈥.

Fermentadores en una f谩brica
Fermentadores en una f谩brica

La levadura fermenta los az煤cares y los transforma en CO2 y etanol, un tipo de alcohol. La levadura se va depositando en el fondo del fermentador, que se va eliminando por la v谩lvula situada en la parte inferior, en un proceso que en el argot cervecero se llama ‘orde帽ar’.

En algunas f谩bricas se trabaja con fermentaci贸n isob谩rica (en tanques herm茅ticos) y la cerveza se gasifica en el聽 propio tanque antes de embotellar.

Alta fermentaci贸n (Saccharomyces cerevisiae), esta permanece en actividad por un intervalo de tiempo de 4 a 6 d铆as a temperaturas relativamente altas entre los 18 y 25 掳C. Las cervezas en este caso son de tipo Ale.
Baja fermentaci贸n (Saccharomyces carlsbergensis), que se mantiene en actividad fermentativa durante un periodo de 8 a 10 d铆as a temperaturas comprendidas entre 6 y 10 掳C. Las cervezas en este caso son de tipo Lager.
Fermentaci贸n espont谩nea, que se trata de una fermentaci贸n que se realiza en algunas cervezas belgas elaboradas en las cercan铆as del r铆o Senne, cerca de Bruselas, no se le a帽ade levadura. La fermentaci贸n es como la del vino y suele durar a帽os.

En casa, hacia la mitad de la fermentaci贸n, es aconsejable trasvasar la cerveza a un segundo recipiente libre de levaduras muertas en el fondo, donde la cerveza se clarificar谩 y acabar谩 de fermentar.

7 Envasado de la cerveza: Maduraci贸n y carbonataci贸n

Una vez ha acabado la fermentaci贸n llega el momento del envasado. La cerveza se puede enlatar, embotellar, embarrilar…

Embotellado o embarrilado
L铆nea de embotellado de cerveza
Cerveza envasada en barriles
Cerveza envasada en barriles

Algunas f谩bricas envasan la cerveza ya gasificada, otras, en cambio, carbonatan dentro de la botella, un proceso llamado 鈥榬efermentaci贸n鈥. Para poder carbonatar dentro de la botella, es necesario que la levadura encuentre algo que metabolizar as铆 que, o se envasa la cerveza antes de que acabe de fermentar o se le echa carbohidratos a la cerveza, ya sea en forma de mosto sin fermentar, glucosa鈥 de este modo, la levadura puede seguir trabajando y producir el CO2 que gasificar谩 la cerveza.

Algunas cervezas se carbonatan mediante una refermentaci贸n dentro de la botella y deben permanecer aproximadamente un mes reposando a una temperatura de alrededor de 18 a帽os para que la levadura trabaje.
Otras, en cambio, nada m谩s ser envasadas est谩n listas para consumir.

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7 thoughts on “El proceso de elaboraci贸n de la cerveza

  1. Muy buenas descripci贸n de las operaciones y procesos. 驴Ser谩 posible que se comparta si cada etapa es por lote (bach) o es un proceso continuo?

  2. Hola. Est谩 interesante tu blog.
    Encontr茅 un error en la descripci贸n de Maduraci贸n y Carbonataci贸n debe decir “… a una temperatura de alrededor de 18 grados …..” dice “… a una temperatura de alrededor de 18 a帽os ….

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