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Cómo se hace la cerveza en las fábricas

porque en casa es otra cosa………………….

La ciencia, la industria, la política y sobre todo el mercado han puesto reglas a una actividad que durante siglos no salió del ámbito doméstico y el proceso de elaboración de cerveza ha cambiado muchísimo a lo largo de su historia. La tecnología hace hoy posibles estilos y aromas y sabores inimaginables hace unos años.

Aquí te explicamos brevemente cómo se hace cerveza paso a paso, para que conozcas todos los pasos del proceso, de una forma sintética.

1 Malteado

El malteado es el proceso al que se somete cualquier cereal para convertirlo en malta. 

🙂

Así que ya puedes desterrar la idea de que la malta es un tipo de cereal y que tienes campos de malta delante de casa.

Algunas grandes cerveceras tienen su propia maltería y compran el grano crudo directamente al productor para encargarse también de esa fase del proceso productivo, sin embargo, la mayoría de cerveceros, tanto los profesionales como los aficionados, compran el cereal malteado, por lo que las malterías son generalmente instalaciones independientes de la industria cervecera que abastecen a muchas cerveceras distintas o destilerías de whisky.

¿Qué es y para qué sirve el malteado?

Maltear un cereal es, básicamente, provocar la germinación del grano de cereal e interrumpirla a base de secarlo con calor.

El motivo de germinar las semillas es provocar la activación de las enzimas que modificarán la estructura molecular del grano para obtener de él la mayor cantidad de azúcares fermentables y nutrientes para la levadura.

Se pueden maltear cualquier cereal, aunque es la cebada el cereal malteado más habitual debido a su alto contenido en enzimas y azúcares porque es el que más rendimiento da.

¿Cómo es el proceso de malteado?

Etapas del proceso de malteado:

-Limpieza:
El cereal se limpia de suciedad y paja.
-Remojo:

Remojo: Se humedece el grano con una serie de inmersiones en agua alternados con periodos de aireación, durante los cuales se proporciona oxigeno y se elimina CO2.
-Germinación:

Unas enzimas descomponen el almidón almacenado en el endospermo o en los cotiledones en azúcares. El oxígeno absorbido permite a la semilla extraer la energía de estos azúcares para iniciar el crecimiento y el embrión empieza a desarrollarse.
Este proceso tarda unos 4 ó 6 días en el caso de la cebada cervecera.
-Secado:

Esta germinación debe detenerse para que la planta que está creciendo no consuma los azúcares del grano. Cuando la radícula, que es el brotecito que daría lugar a las raíces de la planta, alcanza más o menos la misma medida del grano, la malta se seca con calor. La malta se calienta a una temperatura de 38 °C a 49 °C durante veinticuatro horas y después de 60 °C a 71 °C hasta reducir la humedad a menos del 6%.
-Tostado:

El tostado ya no forma parte estrictamente de la fase del malteado porque no toda la malta se acaba tostando.

3 Molturado o molienda del cereal

Para extraer los máximos azúcares de la malta, se muele para que el agua caliente acceda al interior del grano.
El molturado consiste en romper el grano de la malta lo suficiente para que el agua llegue al interior, conservando la cáscara de los granos de malta lo más intacta posible, ya que la cáscara hará la función de elemento filtrante natural. El objetivo del molturado es que el agua caliente entre en contacto con la mayor superficie posible del grano para facilitar la conversión enzimática.

En las fábricas este proceso se realiza con unos molinos eléctricos que muelen kilos y kilos de malta en cuestión de segundos.

4 Maceración o mash

En la maceración se dan unos procesos químicos bastante complejos y es muy importante controlar la temperatura. Es un paso crucial en el proceso de elaboración de cerveza. De ella va a depender, entre otras cosas, el cuerpo y el grado alcohólico de la cerveza.

La maceración consiste en infusionar la malta a determinadas temperaturas para convertir los azúcares de la malta en azúcares fermentables en un proceso enzimático llamado sacarificación y ponerlo a disposición de las levaduras en un mosto.
Esos azúcares fermentables serán metabolizados por la levadura y convertidos en alcohol etílico y CO2 y otras sustancias menos interesantes.

Las enzimas son proteínas complejas que sirven a manera de catalizadores, induciendo reacciones entre sustancias. Las enzimas son activadas o desactivadas bajo ciertas condiciones, y la manipulación de estas condiciones es el proceso de macerado.

¿Cómo se macera la malta?

Después de la molienda, la malta se macera en agua a temperaturas seleccionadas para activar diversas enzimas de la malta que convertirán los azúcares de la malta en carbohidratos fermentables, que son los que la levadura puede metabolizar.

Durante la maceración se pueden añadir otros cereales como maíz o arroz (que no necesitan ser malteados) como fuente suplementaria de carbohidratos. También se macera el resto de cereales que se vayan a emplear, llamados adjuntos, aunque no estén malteados: copos de trigo, avena, centeno, etc.

Según el estilo de cerveza que quieras hacer, las temperaturas y tiempos de maceración son diferentes.

Tras la maceración, se separa el grano de la solución llena de azúcares, que se llama mosto. Esto se hace con un filtro grande que está dentro del macerador. El líquido pasa por una rejilla y el cereal agotado, llamado bagazo, se queda en la rejilla. Luego se le echa agua para aprovechar todos los azúcares que han quedado atrapados en el grano.

Este mosto se lleva a hervir.

6 Cocción y lupulización

El hervido es un paso necesario para esterilizar el mosto.
Durante el hervido, se lupuliza el mosto y se echa el azúcar, si la receta lo requiere. El proceso de ebullición tiene también otra finalidad: colaborar en la clarificación del mosto. Durante la ebullición, se precipitan la mayoría de proteínas que enturbian la cerveza. Se hierve el mosto y se lupuliza. En esta fase también se pueden agregar otros ingredientes para que den sabor o aroma a la cerveza.

7 Enfriado del mosto

Una vez acaba la cocción, el mosto debe enfriarse lo más rápidamente posible.

8 Siembra o inoculación de la levadura

Cuando la cerveza ha alcanzado alrededor de los 25ºC, se echa la levadura. A este proceso se le llama ‘siembra’.

9 Fermentación

La levadura fermenta los azúcares y los transforma en CO2 y alcohol etílico. La levadura se va depositando en el fondo del fermentador.
En algunas fábricas se trabaja con fermentación isobárica (tanques herméticos) y la cerveza se gasifica en el  propio tanque antes de embotellar.

En casa, hacia la mitad de la fermentación, es aconsejable trasvasar la cerveza a un segundo recipiente libre de levaduras muertas en el fondo, donde la cerveza se clarificará y acabará de fermentar.

10 Envasado de la cerveza

Se embotella o embarrila la cerveza.

Algunas fábricas envasan la cerveza ya gasificada, otras, en cambio, carbonatan dentro de la botella, un proceso llamado ‘refermentación’. Para poder carbonatar dentro de la botella, es necesario que la levadura encuentre algo que metabolizar así que, o se envasa la cerveza antes de que acabe de fermentar o se le echa carbohidratos a la cerveza, ya sea en forma de mosto sin fermentar, glucosa… de este modo, la levadura puede seguir trabajando y producir el CO2 que gasificará la cerveza.

11 Maduración y carbonatación

La cerveza casera ‘madura’ y se carbonata durante aproximadamente 1 mes.

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