¿Qué es la cerveza sin gluten?
La cerveza sin gluten es, como su nombre indica y tú ya habrás adivinado, cerveza que no tiene gluten, o sea, un bebida apta para personas con celiaquía o intolerancia al gluten, una proteína presente en cereales como el trigo, la cebada y el centeno, que son precisamente los que se usan habitualmente para la fabricación de la cerveza.
Para garantizar su seguridad, la cerveza sin gluten debe cumplir con estrictas normativas. En la Unión Europea, un producto puede etiquetarse como «sin gluten» si contiene menos de 20 mg/kg (ppm) de gluten.
Para que te hagas una idea comparativa: La mayoría de las cervezas convencionales (elaboradas con cebada o trigo, como las lagers industriales o muchas craft) contienen entre 10.000 y 50.000 ppm (mg/kg) de gluten. O lo que es lo mismo: 1 a 5 gramos de gluten por litro de cerveza, aproximadamente.
Una pequeña tabla comparativa
| Tipo de cerveza | Gluten aproximado |
|---|---|
| Cerveza industrial estándar tipo lager | 20.000 – 40.000 ppm |
| Ale convencional (IPA, stout, amber ale, weizen…) | 30.000 – 50.000 ppm |
| Cerveza sin gluten (tipo Daura, Green’s…) | < 20 ppm |
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) supervisa el cumplimiento de estas regulaciones en España.
La revolución de la cerveza sin gluten
Hasta no hace mucho, los pobres celíacos tenían que conformarse con bebistrajos que poco se parecían a una cerveza, productos que insípidos, sin demasiado sentido. Dichos productos estaban casi exclusivamente en los catálogos de las grandes productoras de cerveza.
La causa no era solo un problema de limitaciones técnicas, sino también ideológicas: cero ambición, cero riesgo. Falta de ambición y voluntad. Las grandes marcas no vieron ahí una oportunidad para innovar, sino una casilla más que marcar en su catálogo, un nicho de mercado.
Eso se hace evidente ahora que existen técnicas que permiten hacer cervezas sin gluten complejas y variadas y ‘ellos’ siguen con sus mismos productos mediocres.
Por suerte, no todo el sector ha seguido esa línea. La revolución —porque lo es— ha venido del mundo craft.
Métodos de elaboración
La cerveza se elabora evitando el gluten o eliminándolo, y la diferencia entre un método y otro no es baladí.
Uso de ingredientes naturalmente libres de gluten
Este método consiste en elaborar la cerveza con cereales que no contienen gluten de manera natural, como sorgo, arroz, maíz, mijo o quinoa, en lugar de cebada o trigo, que son los cereales tradicionales en la producción de cerveza.
Este sistema tiene una gran ventaja, que es la garantía absoluta de que la cerveza está completamente libre de gluten, ya que lo está desde el inicio. Pero tiene una gran contrapartida: el sabor, el aroma y el cuerpo de la cerveza elaborada con esos cereales dista bastante del sabor, el aroma y el cuerpo de las cervezas tradicionales.
Este es el sistema empleado hasta hace poco por todos los elaboradores de cerveza, independientemente de su volumen y de su capital financiero.
Eliminación del gluten mediante procesos enzimáticos
Sin embargo, afortunadamente para los beerlovers celíacos, desde hace relativamente poco tiempo, existe otro método para elaborar cerveza sin gluten. Este método consiste en la eliminación del gluten presente en los ingrediente convencionales mediante el uso de enzimas específicas que degradan el gluten, fragmentando las cadenas moleculares en partes no dañinas. Este sistema permite conservar todo el perfil organoléptico de la cerveza, lo que ha abierto la puerta a una gama amplísima de cervezas sin gluten con sabores y aromas realmente potentes. Algo que, hasta hace poco, cuando la única opción era usar cereales sin gluten, era impensable.
La mayoría de productores craft han apostado por este método precisamente por eso: porque permite elaborar cervezas sin gluten que siguen siendo buenas, variadas y con personalidad. Gracias a ellos, hoy una persona celíaca no tiene por qué renunciar a una stout, una IPA, una Double IPA o una Hazy.
También lo han adoptado algunas grandes marcas, pero, como era de esperar, han persistido en sus productos estandarizados de siempre, solo que ahora también los pueden consumir las personas celíacas. Mismo aburrimiento, pero ahora apto para celíacos.
Hablemos claro: Si en la actualidad, la calidad de la cerveza sin gluten es tal que no tiene nada que envidiar a la cerveza ‘convencional’, es gracias al esfuerzo de los cerveceros artesanales, no al de la gran industria cervecera. Mientras las marcas tradicionales han optado por seguir la línea de productos mediocres, el mercado craft ha apostado por la creatividad y la calidad. Como siempre.
La revolución de la cerveza artesanal sin gluten se la debemos al craft
La gran industria, cómoda en su inercia, ha mostrado poco interés en desarrollar cervezas sin gluten realmente atractivas. Su enfoque ha sido adaptar sus productos habituales para el consumo celíaco, con resultados mediocres. La diferencia entre la cerveza sin gluten industrial y la artesanal es la misma que entre un plato gourmet y una comida precocinada: una se hace con dedicación y calidad, la otra con prisas y sin pasión, con el foco puesto en la macrorentabilidad.
Sin embargo, gracias al esfuerzo del mercado craft y a los avances en técnicas de producción —como el uso de enzimas— hoy es posible disfrutar de una amplia variedad de cervezas sin gluten con perfiles sensoriales complejos, sabores intensos y una calidad comparable a cualquier cerveza convencional.
Gracias a ese esfuerzo, hoy existen IPAs, Hazy IPAs, stouts, sours, pils… todas ellas sin gluten y capaces de competir con cualquier cerveza tradicional. La cerveza sin gluten ha dejado de ser una opción secundaria y se ha convertido en una alternativa sólida, con carácter, complejidad y riqueza sensorial.
Y todo esto no ha sido gracias a la gran industria. Ha sido gracias al craft. 🍻
Gracias a este esfuerzo, hoy existe una diversidad de opciones sin gluten: IPAs, Hazy IPAs, stouts, sours, pils… Todas capaces de competir con cualquier cerveza tradicional.
Las macrocerveceras: cómodas en su inercia
La gran industria cervecera ha mostrado poco interés en desarrollar cervezas sin gluten realmente atractivas. Su enfoque ha sido ofrecer versiones adaptadas al consumo de las personas celíacas o intolerantes al gluten de sus productos habituales.
La diferencia entre la cerveza sin gluten industrial y la artesanal es la misma que entre un plato gourmet y una comida precocinada: una se hace con dedicación y calidad, la otra con prisas y sin pasión, con el foco puesto en la macrorentabilidad.
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